蛋糕分類

一. 麵糊類
1. 輕奶油
固體油 30~60%，B.P. 4~6%(油多BP少)，鹽 2~3%，蛋=油 X 1.1
總水量(蛋+奶水) = (實際糖量+係數)+(基準糖量-實際糖量)/2
麵糊比重 = 0.925~0.95
(1) 低成分
糖 <= 100%
水 >= 糖 + 5~15% (黃蛋糕係數)
水 >= 糖 + 20% (白蛋糕係數)
基準糖量 = 100
(2) 高成分
糖 > 100%
水 >= 糖 + 25% (黃蛋糕係數)
水 >= 糖 + 30% (白蛋糕係數)
基準糖量 = 120
2. 重奶油
固體油 40~100%，B.P. 0~2%(油多BP少)，鹽 2~3%，蛋=油 X 1.1
糖 <= 100
麵糊比重 = 0.825~0.85
(1) 低成分
固體油 40~60% B.P. 1~2
總水量(蛋+奶水) = 糖 + 0%
(2) 中成分
固體油 60~80% B.P. 0.5~1
總水量(蛋+奶水) = 糖 + 5%
(3) 高成分
固體油 80~100% B.P. 0~0.5
總水量(蛋+奶水) = 糖 + 10%

~麵糊類攪拌~
1. 直接法
水多易出筋，球狀攪拌器。
全部原料一起攪拌。
2. 糖油法
體積較大，槳狀攪拌器。
糖鹽油M速打發成絨毛狀，分次加蛋一次約一顆，粉和奶水交替加M速至刮刀拉起成光亮正三角形。
3. 粉油法
組織細密，槳狀攪拌器。油60%以上才可用。
粉油打發M速，加糖鹽M速，分次加蛋M速，分次加奶水L速。

~麵糊類烤焙~
墊紙，抹油，灑粉，熱脫模。
輕奶油：高溫烤焙
重奶油：中溫烤焙

二. 乳沫類 (不含固體油)
1. 天使蛋糕
水=35~44%，蛋白=40~50%
塔塔粉=0.5~0.625%
鹽=(1%-塔塔粉)=0.5~0.375%
低粉=18~15%
糖=100% - 其他原料
蛋白多 -> 低粉少 -> 塔塔粉多

~天使蛋糕攪拌~
蛋白糖比重 = 0.22~0.25
球狀攪拌器，不能含油。
蛋白，塔塔粉加一半糖鹽，M速至氣泡變小，拉起麵糊滴下會停留在上。加剩下另一半糖鹽，M速6分發，拉起6~10cm，掉下的在缸中立著，用兩指拉起看，尾端痕跡清晰。粉分兩次加，用手或刮刀拌勻。

2. 海綿蛋糕
麵粉 100%
糖     166%
蛋     166%
鹽     3%

液體油     0 ~ 20%
蛋減少1%，發粉增加0.03%
蛋減少1%，奶水增加1%

~海綿蛋糕攪拌~
麵糊比重 = 0.45~0.5
(1) 全蛋法
溫蛋至40度C，全蛋和糖鹽用球狀H速打發，變白變稠，紋路明顯，滴下癒合約3~5秒。加入粉拌勻，加入常溫奶水拌勻，加入液體油拌勻。
(2) 分蛋法
蛋白+糖(蛋白的2/3)+鹽 球狀H速打發7, 8分發
蛋黃(溫蛋至35度C)+糖打發，將蛋黃糖加入蛋白糖中稍拌，加粉拌勻，加奶水拌勻，加液體油拌勻。

三. 戚風類
1. 麵糊部份
麵粉 100%
糖 <= 100%
蛋黃 45~55%
油 = 蛋黃 或 =蛋黃 -10%
發粉 = 2.5~5%
水 = 65%~75%
2. 乳沫部份
蛋白 100%~200%
糖 66%~132% 為蛋白的2/3
塔塔粉 0.5%

~戚風蛋糕攪拌~
麵糊比重 = 0.45~0.5
1. 乾性法
(1)粉糖鹽入缸，依序放沙拉油，蛋黃，奶水(可可液)後，手拌勻。
(2)蛋白溫至17~22度C，球狀M速小氣泡，加1/2糖鹽M速至軟峰，加1/2糖鹽M速至乾性發泡紋路明顯。
(3)1/3蛋白糖至蛋黃糖拌勻，再倒回蛋白糖拌勻。
2. 濕性法
(1) 濕性材料先混勻，加入糖鹽拌勻，加粉拌勻。
(2)蛋白溫至17~22度C，球狀M速小氣泡，加1/2糖鹽M速至軟峰，加1/2糖鹽M速至乾性發泡紋路明顯。
(3)1/3蛋白糖至蛋黃糖拌勻，再倒回蛋白糖拌勻。
3, 熱煮法
(1) 油加熱至85度C熄火，加入麵粉拌勻糊化。
(2) 稍冷後加奶水和蛋黃拌勻，常溫後加入粉拌勻。
(3)蛋白溫至17~22度C，球狀M速小氣泡，加1/2糖鹽M速至軟峰，加1/2糖鹽M速至乾性發泡紋路明顯。
(4)1/3蛋白糖至蛋黃糖拌勻，再倒回蛋白糖拌勻。

~戚風蛋糕烤焙~
墊紙，抹油，灑粉 -> 不處理都可
200/160 20'~30'
墊紙，抹油，灑粉，熱脫模。
不處理 -> 倒扣放涼。