蛋糕分類

一. 麵糊類
1. 輕奶油
固體油 30~60%，B.P. 4~6%(油多BP少)，鹽 2~3%，蛋=油 X 1.1
總水量(蛋+奶水) = (實際糖量+係數)+(基準糖量-實際糖量)/2
麵糊比重 = 0.925~0.95
(1) 低成分
糖 <= 100%
水 >= 糖 + 5~15% (黃蛋糕係數)
水 >= 糖 + 20% (白蛋糕係數)
基準糖量 = 100
(2) 高成分
糖 > 100%
水 >= 糖 + 25% (黃蛋糕係數)
水 >= 糖 + 30% (白蛋糕係數)
基準糖量 = 120
2. 重奶油
固體油 40~100%，B.P. 0~2%(油多BP少)，鹽 2~3%，蛋=油 X 1.1
糖 <= 100
麵糊比重 = 0.825~0.85
(1) 低成分
固體油 40~60% B.P. 1~2
總水量(蛋+奶水) = 糖 + 0%
(2) 中成分
固體油 60~80% B.P. 0.5~1
總水量(蛋+奶水) = 糖 + 5%
(3) 高成分
固體油 80~100% B.P. 0~0.5
總水量(蛋+奶水) = 糖 + 10%

~麵糊類攪拌~
1. 直接法
水多易出筋，球狀攪拌器。
全部原料一起攪拌。
2. 糖油法
體積較大，槳狀攪拌器。
糖鹽油M速打發成絨毛狀，分次加蛋一次約一顆，粉和奶水交替加M速至刮刀拉起成光亮正三角形。
3. 粉油法
組織細密，槳狀攪拌器。油60%以上才可用。
粉油打發M速，加糖鹽M速，分次加蛋M速，分次加奶水L速。

~麵糊類烤焙~
墊紙，抹油，灑粉，熱脫模。
輕奶油：高溫烤焙
重奶油：中溫烤焙

二. 乳沫類 (不含固體油)
1. 天使蛋糕
水=35~44%，蛋白=40~50%
塔塔粉=0.5~0.625%
鹽=(1%-塔塔粉)=0.5~0.375%
低粉=18~15%
糖=100% - 其他原料
蛋白多 -> 低粉少 -> 塔塔粉多

~天使蛋糕攪拌~
蛋白糖比重 = 0.22~0.25
球狀攪拌器，不能含油。
蛋白，塔塔粉加一半糖鹽，M速至氣泡變小，拉起麵糊滴下會停留在上。加剩下另一半糖鹽，M速6分發，拉起6~10cm，掉下的在缸中立著，用兩指拉起看，尾端痕跡清晰。粉分兩次加，用手或刮刀拌勻。

2. 海綿蛋糕
麵粉 100%
糖     166%
蛋     166%
鹽     3%

液體油     0 ~ 20%
蛋減少1%，發粉增加0.03%
蛋減少1%，奶水增加1%

~海綿蛋糕攪拌~
麵糊比重 = 0.45~0.5
(1) 全蛋法
溫蛋至40度C，全蛋和糖鹽用球狀H速打發，變白變稠，紋路明顯，滴下癒合約3~5秒。加入粉拌勻，加入常溫奶水拌勻，加入液體油拌勻。
(2) 分蛋法
蛋白+糖(蛋白的2/3)+鹽 球狀H速打發7, 8分發
蛋黃(溫蛋至35度C)+糖打發，將蛋黃糖加入蛋白糖中稍拌，加粉拌勻，加奶水拌勻，加液體油拌勻。

三. 戚風類
1. 麵糊部份
麵粉 100%
糖 <= 100%
蛋黃 45~55%
油 = 蛋黃 或 =蛋黃 -10%
發粉 = 2.5~5%
水 = 65%~75%
2. 乳沫部份
蛋白 100%~200%
糖 66%~132% 為蛋白的2/3
塔塔粉 0.5%

~戚風蛋糕攪拌~
麵糊比重 = 0.45~0.5
1. 乾性法
(1)粉糖鹽入缸，依序放沙拉油，蛋黃，奶水(可可液)後，手拌勻。
(2)蛋白溫至17~22度C，球狀M速小氣泡，加1/2糖鹽M速至軟峰，加1/2糖鹽M速至乾性發泡紋路明顯。
(3)1/3蛋白糖至蛋黃糖拌勻，再倒回蛋白糖拌勻。
2. 濕性法
(1) 濕性材料先混勻，加入糖鹽拌勻，加粉拌勻。
(2)蛋白溫至17~22度C，球狀M速小氣泡，加1/2糖鹽M速至軟峰，加1/2糖鹽M速至乾性發泡紋路明顯。
(3)1/3蛋白糖至蛋黃糖拌勻，再倒回蛋白糖拌勻。
3, 熱煮法
(1) 油加熱至85度C熄火，加入麵粉拌勻糊化。
(2) 稍冷後加奶水和蛋黃拌勻，常溫後加入粉拌勻。
(3)蛋白溫至17~22度C，球狀M速小氣泡，加1/2糖鹽M速至軟峰，加1/2糖鹽M速至乾性發泡紋路明顯。
(4)1/3蛋白糖至蛋黃糖拌勻，再倒回蛋白糖拌勻。

~戚風蛋糕烤焙~
墊紙，抹油，灑粉 -> 不處理都可
200/160 20'~30'
墊紙，抹油，灑粉，熱脫模。
不處理 -> 倒扣放涼。

無聲的所在

坐在廟門口的老阿嬤，看著前方。我分不清他是在看海，還是看著來看海的人。但我猜是後者，因為他看了我。花白的頭髮，細密的皺紋，我看不清楚他的表情，或者說沒有任何表情。一個人待在可能被遺忘的地方，是什麼樣的心情？是像半夜一個人在大樓裡的管理員，只有一張椅子一扇窗。還是像在百貨公司的服務台前，呆呆地望著來來往往的人群，沒有人停留。我揮揮手，瘦弱的一隻手回應著我，原來被記得的表情是那樣子的。

2015-06-15~17 一起@綠島

在海上和陸上看見的天空有什麼不同？我想是更加湛藍，更加自由。濺起的浪花形成一條路，沒有前人走過的痕跡，只有方向沒有界限，儘管用任何的方式，勇往直前。

浪搖晃著身體開始暈眩，分不清現實還是夢境。背著光的側臉，夕陽下的影子，夜空中一張張的故事，賴床的早晨，緊握住的手不想放開，就這麼飄來飄去，飄來飄去。

鹹魚想要翻身，是太瘋狂還是太天真？在烈陽下曬乾身體，那天真的瘋狂就再也不腐爛。

躺在海上，耳朵潛進水裡，沒有了聲音讓人覺得好孤獨。漂浮著望著天空，好像去到哪裡都可以，讓人覺得好渺小又好自由。吞下一口口水，鹹鹹的滋味，會是誰的眼淚？是不是寄居蟹想尋找著一個讓牠感到溫暖的家。

一顆種子落在地上，他每天看著天空中的太陽，想像著以後的自己會變成怎樣。但那太陽的炙熱開始讓他覺得疼痛，於是他想到一個好方法，將自己藏進土裡，隔著一層沙，太陽的溫度變得剛剛好，不再疼痛，卻也覺得溫暖。可是土裡的黑暗讓他想念光亮的日子。有一天，他從土裡長出了小苗，終於見到好久不見的太陽，他好開心，和太陽聊了一整天。每天他都將頭抬著高高的看著天空，發現那距離好遠好遠，他決定要長成一棵很高大的樹，才能離太陽近一點。雖然有時太陽會發火，發出很燙的溫度，他只好說出很冷的笑話來降溫。每天日落時他們總會互相道晚安，在夜裡期望明天又能長大一些。過了好幾十年，太陽依舊高高在天上，他依然抬著頭說著一個一個的故事。風一吹來，他開始覺得有點冷，地上滿是飄落的樹葉，光禿的樹枝讓他看起來瘦弱了些。天黑了，他輕輕地說了聲晚安。

背著背包踩著輪子，一路的上坡汗如雨滴，樹蔭、涼亭任何能躲藏的地方相比之下都覺得涼爽。望著天空發呆，看雲飄得好快，就這麼待著吧。

他肯定不知道自己是隻哈巴狗，懶懶地趴在海上，動也不動，只能對著海面吐著氣。

光好自由，可以去到任何想去的地方。在這不自由的空間裡，帶來唯一自由的空氣。只有它，才能讓這裡變得有些不一樣。

「你怎麼會在這裡？」
「我也不知道，有一天風浪好大，我以為自己快死了，醒來時才發現自己上了岸。」
「我以為我們不會再見面了。」
「沒有不可能的事，我們現在在這裡曬著太陽，也許哪一天我們又會回到海裡。在哪都無所謂啦，既然有這陽光，就盡情地享受吧。」

一起轉動的輪子在夕陽下拉得長長的，想靜靜地坐著，聽著一波一波規律的浪，等待太陽的告別。這時候最適合回憶，今天、昨天，還有好久好久之前，那些日子怎麼突然就過了。今天的笑，昨天的哭，會不會有一天我都忘記？還是只要再見到夕陽，就能再想起。走吧，說再見其實是一種想念。

愛賴床的太陽躲在雲後不肯起床，他瞇著眼，伸伸懶腰，將光芒灑在每個人的臉上。

每個人的影子都不一樣，誰也不想變成影子。小時候，玩著一種踩影子的遊戲，當把身體蹲下縮得好小，那影子怎麼看都不像自己。晃動的影子呆呆地躺在地上，只有那時候好想讓自己變成影子，讓他學會奔跑跳躍。現在我試圖從影子分辨我是誰，背向著光，他長得比我還高，我看不清他是否帶著眼鏡，穿著怎樣的衣服，揮著手向他打招呼，站在腳下的他，是沒有表情的自己。

長大

「你看得見我嗎？」
大象來回地動著身體，試圖找出那聲音的來源。
「停，你不要再動了，剛剛差一點就被你踩到，消失在這世界了。」
「對不起。」
「你用不著說對不起，我的生命就是這樣，可能在那麼一瞬間就消失。話說，你怎麼會在這洞穴裡？」
「因為我不想長大。長大會變得好複雜，不能開心就笑，難過就哭，要一層一層的掩飾，真的和假的開始變得模糊。難道長大一定要變這樣嗎？如果是的話我不想長大。」
「我也不知道長大會變怎樣，也不知道時間會不會等我長大。你看見洞穴外的光沒有？也許我要花一輩子的時間才能到那裏，我最大的夢想就是看看外面的世界。」
「是太陽喔！那個光是太陽發出來的，是我最喜歡的太陽，我帶你去看看外面的世界。」
「謝謝你。長大沒不好，即使長大，也不要忘記你現在的樣子就夠了。」
洞穴外的陽光有點刺眼，也有點溫暖，大象甩甩耳朵，那聲音不再有回音，地上有一隻螞蟻正努力地向前走。

Orz的背後

有沒有什麼時刻讓你覺得有一種Orz的無力感？如果這時候將頭轉向躺著望著天空，那遼闊的感覺，是不是開始覺得一切都沒什麼大不了的。用最簡單的想法，面對複雜的問題，其實Orz的背後是片湛藍的天空。

再一次

陽光溫暖的下午，說了很多的話。時間淡淡地走過，顏色變得淺淺的。我說要長大，變成一個給人溫暖保護人的人，像現在的太陽一樣。會長大的，會長大的，風這麼說著。

窩

原來窩是那麼溫暖的。