麵包製程

1. 秤料：物料溫度調整，水溫控制，預發酵，預浸泡，過篩。
2. 攪拌：表示法 L慢速 M中速 H高速 例：L 2' M10'
    操作目標：成團，擴展階段，完成。
3. 基本發酵：溫度: 28度C, 濕度: 75%
    濕度太低：結皮。
    濕度太高：凝結水，黏手，發酵快。
4. 翻麵：溫度平均，促進麵筋熟成，加速發酵。
    適合高水高糖油的麵包，或是攪拌少的法國麵包，拖鞋麵包。
5. 延續發酵：前端程序是翻麵或第二次攪拌。溫度: 28度C, 濕度: 75%
6. 分割滾圓：
    分割：將麵糰分割成單位重，分割依據是重量，密度和面積。
    滾圓：把破損面拉緊成光滑面。
7. 中間發酵：溫度: 28度C, 濕度: 75%，再充氣修補，使麵筋延展增加，發酵時間約為8~15分       鐘，達成目的即可。
8. 整型：內部使氣泡均勻，數目增加，外部為了配合烤模。
中間發酵與整型可再重複一次，例：吐司。
9. 最後發酵：溫度: 38度C, 濕度: 85%，硬式麵包則改為溫度28~32度C，濕度75~80%。
    因發酵速率38度C時最好，酵母超過50度C死亡。
    溫度較基本發酵與中間發酵高是因為之前酵母還未適應，所以等最後才加溫。
10. 烤焙：表示法：190/200 15'(上火/下火) 15分鐘
11. 包裝：麵包中心要冷卻至30~32度C才可包裝或切片。

麵包製作方法

1. 直接發酵法

(1)普通直接法

(2)翻麵發酵法

(3)兩次攪拌法

(4)無鹽發酵法

2. 中種發酵法

(1)普通中種法

(2)100%中種法

2. 比較

　　　　　　　直接法　　　中種法

設備空間人力　　少　　　　　多

味道，體積　　　差　　　　　佳

柔軟保存性　　　低　　　　　高

發酵耐受性　　　低　　　　　高

攪拌耐受性　　　高　　　　　低

壓麵機可應用於含水量較低的麵包，因不易攪拌，透過延壓摺疊形成麵筋，例如雞蛋牛奶麵包。

裹入程序可應用於裹油類，例如大理石麵包。

複合麵糰例如蛋糕吐司，起酥麵包。

預糊化澱粉應用於含水量高，口感Q彈的麵包，例如湯種麵包。

麵包材料

1. 麵粉
小麥麵粉+水+能量(揉) --> 麵筋。
分類：       粗蛋白質
特高筋       13.5% up
高筋           11.5% up
粉心           10.5% up
中筋           8.5% up
低筋           8.5% down
法國, 德國則以灰分做分類。

小麥粒是由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構成。
全麥麵粉的2種製程
(1) 全穀物直接研磨，缺點：胚芽易酸敗。
(2) 將麩皮回填製精製麵粉。

麵粉中的蛋白質：
(1)麥穀蛋白：影響彈性。
(2)醇溶蛋白：影響延展性。

水洗麵筋後沉澱的澱粉是小麥澱粉(澄粉)，不具筋性。

麵粉最好儲存在溫度18~24度C，濕度55~65%之間，避免貼靠牆壁。

2. 酵母
有氧時行呼吸作用，產生CO2和H2O。
無氧時行發酵作用，產生CO2和乙醇。
資料補充

酵母種類：
(1)新鮮酵母：基發效果好，用量比值100g
(2)快發乾酵母：後發效果好，拆封後需冷藏保存，拆封前室溫保存即可，用量比值33g

3. 水
與蛋白質結合形成麵筋，擔任溶解角色。

4. 鹽 (常用百分比為1~2%)
(1)控制發酵
(2)促進麵筋強度
(3)增強風味
無鹽麵包應減少酵母用量。

5. 糖
(1)保濕性
(2)著色性
量過多時會阻礙麵筋形成，攪拌時間會較長。
量過少時也會降低發酵作用，因糖是酵母主要能量來源。

6. 油
(1)酥性
(2)柔軟，抗老化
(3)量多阻礙麵筋形成，攪拌時間長，超過4%則可用後油法，過多可改用裹入方式。
用天然奶油時，發酵溫度應降低，因天然奶油溶點為32度C

7. 蛋
每顆蛋約55~65g
蛋白：起泡性
蛋黃：乳化性
蛋水 = 蛋 3 + 水 1 + 鹽(稀樣化) + 過篩(24~30目, 過篩臍帶氣室等)
烤前擦，等1~2分鐘後烤。
蛋白液 ==> 亮麗 + 色白
蛋黃液 = 蛋黃 3 + 全蛋 1 (易焦化，烤需高溫短時間)

8. 乳品
(1)增加風味
(2)理想色澤：乳醣為不發酵醣，不會被酵母分解。

麵包概論

1. 麵包最早是在6000多年前埃及人以麵粉，水，馬鈴薯等經自然發酵後烤焙而成。

2. 發酵使麵包好吃易消化。

3. 麵包膨脹因素：

    (1)濕麵筋熱膨脹。

    (2)酵母產生CO2。

4. 酵母是單細胞真菌。

5. 麵包組成的主要材料：小麥麵粉，水，鹽，酵母。

6. 麵包分類：

　(1)硬式麵包：糖，油用量為4%以下。
    (2)軟式麵包：糖，油用量為4%~10%。
    (3)甜麵包：糖，油用量為10%以上。餡料為20%以上。
7. 麵包品質：
    (1)重量體積比不得低於1:3.5且不得高於1:7。
    (2)水分含量不得高於38%

音樂海

只要戴上耳機，我就是一隻沉浸在音樂大海裡的魚，隨著浪浮起沉落，讓海水滲入我的體內。讓我意識到，我只是隻魚，想活在海裡，從嘴裡吐出的氣泡，逃離了自己。啵的一聲，回到寂靜的空氣之中。

平衡世界

鹹鹹的海風，淡淡的南瓜甜味，閉上眼睛，想必能將這幕月光所記憶。
在平衡的世界裡，究竟靜止的是時間，空氣，還是心？

沉入水中的獅子

呼~呼~是現在的羚羊跑得太快，還是我的速度變慢了呢？

結束在草原上的追逐，我氣喘吁吁地走到了湖邊，喝下一大口冰涼的湖水，在這種天氣真想洗個清涼的澡。我伸出前腳輕輕地碰了下湖水，浸入水中的腳尖慢慢地隔開炎熱的空氣，一股冰涼直達內心。好想再多涼快一些，我將整個腳掌伸入水中，冰涼的湖水包覆著我的腳掌，我像是隻踏進極圈的獅子，逃離了赤道太陽的襲擊。越往前走，沁涼的感覺更加包圍著我，等我睜開眼睛，炙熱的太陽已沉入水中，光隨著波浪在眼前晃動著，我的毛髮飄在眼前，身體越變越重，四腳撥動著卻慢慢散失了力氣，光逐漸離我遠去，像來到了無聲無息的太空之中。
突然一聲雷響，從黑暗中驚醒，我甩甩溼透的身體，走到大樹下，繼續睡我的午覺。