麵包製程

1. 秤料：物料溫度調整，水溫控制，預發酵，預浸泡，過篩。
2. 攪拌：表示法 L慢速 M中速 H高速 例：L 2' M10'
    操作目標：成團，擴展階段，完成。
3. 基本發酵：溫度: 28度C, 濕度: 75%
    濕度太低：結皮。
    濕度太高：凝結水，黏手，發酵快。
4. 翻麵：溫度平均，促進麵筋熟成，加速發酵。
    適合高水高糖油的麵包，或是攪拌少的法國麵包，拖鞋麵包。
5. 延續發酵：前端程序是翻麵或第二次攪拌。溫度: 28度C, 濕度: 75%
6. 分割滾圓：
    分割：將麵糰分割成單位重，分割依據是重量，密度和面積。
    滾圓：把破損面拉緊成光滑面。
7. 中間發酵：溫度: 28度C, 濕度: 75%，再充氣修補，使麵筋延展增加，發酵時間約為8~15分       鐘，達成目的即可。
8. 整型：內部使氣泡均勻，數目增加，外部為了配合烤模。
中間發酵與整型可再重複一次，例：吐司。
9. 最後發酵：溫度: 38度C, 濕度: 85%，硬式麵包則改為溫度28~32度C，濕度75~80%。
    因發酵速率38度C時最好，酵母超過50度C死亡。
    溫度較基本發酵與中間發酵高是因為之前酵母還未適應，所以等最後才加溫。
10. 烤焙：表示法：190/200 15'(上火/下火) 15分鐘
11. 包裝：麵包中心要冷卻至30~32度C才可包裝或切片。