酵素

酵母是生物，酵素則是一種蛋白質，扮演生物性催化劑，降低生化反應所需的能量和必要條件。

麵團中酵素的來源：
1. 麵粉。
2. 酵母。
3. 人為添加。

適當的溫度下，溫度越高活性增加，pH值在中性，微酸，微鹼活性好。一種酵素只能催化一種生化反應。

酵素　　　　　　　作用在　　功能　　　　　　　　　　　　　來源
a-Amylase(液化)　　澱粉　　　水解澱粉成糊精　　　　　　　　麥芽精
B-Amylase(糖化)　　澱粉　　　水解澱粉或糊精成麥芽糖　　　　麵粉，麥芽精
胜肽分解酵素　　　蛋白質　　分解蛋白質成胺基酸使著色增強　人工添加
脂肪氧化酵素　　　脂肪　　　使麵包內部潔白　　　　　　　　黃豆粉
產麥芽糖澱粉酵素　澱粉　　　留下支鏈澱粉　　　　　　　　　人工添加
聚木糖酵素　　　　聚戊糖　　改善麵糰性質提高氣泡安定性　　人工添加
半纖維素酵素　　　半纖維素　改善麵糰性質　　　　　　　　　人工添加
葡萄糖氧化酵素　　葡萄糖　　強化筋性增加體積　　　　　　　人工添加

麥芽精來自發芽大麥，含a-Amylase(液化)和B-Amylase(糖化)，也可著色著香。

a-澱粉水解酵素：發芽穀物中有，會分解破損澱粉使水解變柔軟，缺乏時氣孔彈性不足，麵包組織粗，體積小。烤焙時，若有適當量a-澱粉水解酵素在55~60度C以上時，可分解澱粉成糊精，使麵包膨脹抗老化。過多時會吸附水分，造成出爐後凹陷及黏牙。