材料實驗

變異項
配方材料
(1)單一原物料量的變異：例：糖的比例
(2)單一原物料質的變異：例：細砂糖改麥芽糖
製程
(1)單一製程條件變異：例：攪拌時間
(2)系統間的比較：例：直接法或中種法

外觀體積
1. 中心高度
2. 種子置換儀
3. 光學體積測量
內部組機
1. 儀器
2. 拿雞蛋等重物壓

比容積=體積/重量

體積
1. 糖
過量：體積小，因為滲透壓。
不足：體積小。
2. 鹽
過量：體積小。
不足：體積大。
3. 油量(固體油，液體油對體積無影響)
過量：體積小
不足：體積小。
4. 奶粉
無顯著影響。

表皮顏色
1. 糖
過量：深，因剩餘糖多。
不足：淺。
2. 鹽
過量：深。
不足：淺，因發酵多pH低。
3. 油
過量：深。
不足：無顯著影響。
4. 奶粉
過量：深(乳糖為不發酵糖，但具著色性)。
不足：淺。

表皮質地
1. 糖
過量：厚軟。
不足：薄乾。
2. 鹽
過量：韌厚。
不足：韌脆。
3. 油
過量：厚軟，光亮。
不足：薄韌。
4. 奶粉
過量：厚韌。
不足：乾脆。

烤盤流性
1. 糖
過量：佳。
不足：無顯著影響。
2. 鹽
過量：佳。
不足：差。
3. 油
過量：佳。
不足：差。
4. 奶粉
過量：無顯著影響。
不足：無顯著影響。

著色均勻性
1. 糖
過量：易有黑色深斑。
不足：易有白色條紋。
2. 鹽
過量：易有黑色深斑。
不足：易有白色斑點。
3. 油
過量：均勻光滑無破片。
不足：易呈破碎狀。
4. 奶粉
過量：易有黑色深斑。
不足：無顯著影響。

內部組織
1. 糖
過量：滑順。
不足：粗糙。
2. 鹽
過量：壁厚，氣孔緊密。
不足：易有碎屑。
3. 油
過量：壁厚鬆軟。
不足：孔洞粗大。
4. 奶粉
過量：壁厚。
不足：無顯著影響。

內部顏色
1. 糖
過量：黃褐色。
不足：灰暗色。
2. 鹽
過量：黃褐色。
不足：灰暗色(孔洞陰影)。
3. 油
過量：黃褐色(依油脂而異)。
不足：無顯著影響。
4. 奶粉
過量：灰暗色。
不足：無顯著影響。

香味
1. 糖
過量：焦糖味甜香味。
不足：較淺具麥香味。
2. 鹽
過量：焦糖味鹹口味。
不足：酸味強。
3. 油
過量：油香味。
不足：較淺具麥香味。
4. 奶粉
過量：焦香味。
不足：無顯著影響。

攪拌
1. 糖
過量：麵團捲起時間長且黏手。
不足：較硬。
2. 鹽
過量：硬乾。
不足：軟而濕。
3. 油
過量：軟。
不足：較硬。
4. 奶粉
過量：較乾。
不足：無顯著影響。

發酵
1. 糖
過量：保氣性差(因為滲透壓)。
不足：產氣性差(因為酵母食物不足)。
2. 鹽
過量：產氣性差(因抑制發酵)。
不足：發酵快。
3. 油
過量：保氣性差。
不足：保氣性差。
4. 奶粉
無顯著影響。

實驗中發酵體積觀測在120分鐘時為增加最快的時候