全麥核桃 巧克力甜麵包 美式甜麵包

巧克力甜麵包(義大利甜麵包)：
配方中沒有水，所以不後油，以蛋代替水，乳酸飲料提供風味。中種：L:2' M:3'成團即可，基本發酵120'，主麵團後油法，杏仁粉若改為麵粉則為原味，L:2, M:完成，延續發酵80'。分割100gX24，滾圓，中間發酵20'，整形成土雙峰吐司狀，可長邊捲或短邊捲，放入紙模，最後發酵室溫60'，擠上巧克力裝飾麵糊，上撒糖粉和放珍珠糖，入爐180/190烤25'，直到中間濕的變乾可出爐。
巧克力裝飾麵糊：
糖，杏仁粉，玉米粉，可可粉拌勻，加蛋白拌勻，加油拌勻。

全麥核桃：
中種L: 2 M: 3成團，基本發酵90'，葡萄乾先泡水15~30'，主麵團攪打完成後拌入核桃與葡萄乾，延續發酵30'。分割250gX8，滾圓，中間發酵20'，整型一半圓型，一半橄欖型。最後發酵50'，灑裸麥粉，圓形可割十字或井字，橄欖型可割一直線或菠蘿紋，入爐220/180烤25'，出爐後可趁噴一點水避免表面掉粉。

美式甜麵包：
使用糖油拌合法，糖鹽奶粉奶油用槳狀攪拌器打發，L: 2 M:10'，打至絨毛狀。蛋分三次加入，蛋拌勻才加下一次，加麵粉，水，酵母水打至擴展。基本發酵60'，分割525gX2，80gX12冷藏中間發酵。
葡萄乾餡：細砂糖，鹽，奶油拌勻，加切碎葡萄乾拌勻，加過篩蛋糕屑(或吐司屑)拌勻，加水拌勻。
糖面霜餡(酥波蘿)：油與糖打發，打發吃起來蓬鬆，沒打發吃起來扎實，加高筋麵粉拌勻，也可加些堅果粉，冷凍後用粗篩網過篩。
肉桂糖餡：糖與肉桂粉拌勻。
整型1：大的擀至40X20cm，放葡萄乾餡或肉桂餡，長邊捲起成長條，不要捲太緊，切成12個，放置紙模上最後發酵40'，刷蛋水灑糖麵。

整型2：小的不包餡，擀成長條繞成甜甜圈圓狀繞成8字型，最後發酵40'後刷蛋水並於8的空心處擠上果醬和灑糖麵。
整型3：壓扁->包餡->長邊捲起->靜置鬆弛->擀平->捲起->切半->旋轉，最後發酵40'後刷蛋水灑糖麵
整型4：馬蹄形，擀開->抹餡->捲起->剪開->彎成馬蹄型，最後發酵40'後刷蛋水灑糖麵
入爐210/180整型1烤20'，其餘15'。