法國麵包 雜糧麵包 義大利脆硬麵包條

法國麵包：
使用螺旋式攪拌機L: 2, M: 完成，若使用直立式攪拌機不易攪拌至完成，可改用中種法或翻麵法代替。
打好的麵糰輕拍平，左邊1/3與右邊1/3摺入，成3摺枕頭狀，放置烤盤基本發酵60'。
分割盡量使麵團完整280gX6，不滾圓，預整型的方式為輕拍平，三摺成圓柱狀，約16~17cm(因成品為50cm)，
中間發酵50'，整型方式為
1. 若有黏沾點粉，手掌鼓起拍成長方，(手掌接觸的面積大力道才平均)。
2. 翻面以長邊上往下摺1/3，用手掌下緣輕輕壓緊，反過來同樣在由上往下摺1/3，用手掌下緣輕輕壓緊使接縫成一直線。
3. 由中間滾到兩邊慢慢變成長條狀，大氣泡可拍破。
4. 放置於木板帆布上。
參考資料
木板帆布的放法：

最後發酵60'，割三條線，使用入爐架放置蒸氣爐240/210烤25分，入爐時噴3秒蒸氣。
割花對烤焙結果的影響：

雜糧麵包：
雜糧預拌粉先與水浸泡1~2小時，若隔夜浸泡可加鹽或冷藏避免種子發芽。
L:2' M:10'至擴展，基本發酵50'，分割215gX8，中間發酵20'，整形成橄欖型似法國麵包。最後發酵40'，表面灑裸麥粉，並割葉脈狀，用蒸氣爐230/210 3秒蒸氣烤25'。

義大利脆硬麵包條：
L: 2 M:15 攪拌均勻至初步薄膜即可，因水量少所以酒與橄欖油不要後加，基本發酵10'，分割15gX50，預整形用摺的方式成長條狀，進冷藏2hr為了便利整形。整型方式為用擀麵棍擀平，以長邊捲起成條狀，接縫處壓緊，滾長，繞成德國結形狀兩條接合處朝上放置烤盤內，3個洞要保持空隙。進冷藏1hr使其內部扎實，表皮緊密。
煮液為水加鹽煮至沸騰，放入冷藏後發過的麵糰浸泡10~15秒撈起瀝乾，表面灑七味唐辛子，海鹽，胡椒粒。入爐250/190烤25'。