特殊發酵法

翻面直接法
在基本發酵過程中，插入選擇性作業翻麵。
目的：
1. 使麵團溫度平均。
2. 施以物理力量使麵筋熟成。(但熟成後再翻可能導致麵筋斷裂)
硫氫鍵氧化成不穩定的雙硫鍵，可能再還原成硫氫鍵，而熟成是指不穩定的雙硫漸趨於穩定。
3. 使麵團內發酵生成物分散促進發酵速率。
適合翻麵的配方
1. 成分低含水量高的麵糰。如：義式拖鞋Ciabatta
2. 成分高且及柔軟的麵糰。如：布里歐Brioche
無法在攪拌時完成薄膜，如攪拌耐受性低的麵粉，可適合用翻麵。
翻麵條件判斷：
筋性高的麵粉翻麵後延續發酵時間需較長。

特殊直接法
1. 二次攪拌法
2. 無鹽發酵法：將配方中的鹽保留，在第二次攪拌時加入。
a. 效果接近中種法。
b. 節省攪拌時間。
c. 基本發酵時麵糰無鹽酸性較高，麵包內部會較白。
d. 缺點會忘記加鹽，第二次攪拌時溫度不易控制，僅能從外部控溫。
3. 兩次攪拌+無鹽：留下部分水和鹽於第二次攪拌時加入。
***第一次攪拌不宜太充足，可套用中種摩擦溫***

100%中種法：中種麵團放入全部麵粉。
1. 基本發酵不宜過長，怕太酸太疲勞。
2. 成品具較佳香味及柔軟性。
3. 延續發酵時間緊迫性高，約10~20分。
4. 油脂添加在中種是為了潤滑發酵中的麵糰使易於伸展。