中種發酵法

中種：攪拌少，長時間發酵。
直接：攪拌多，發酵短。

中種配方
1. 麵粉：占總粉量50%~100%
2. 水：對中種麵粉55~60%
3. 新鮮酵母：依發酵時間定
選擇性原料
1. 油脂：潤滑。例：低水量偏硬的中種。高油量配方如布里歐。
2. 糖：高糖配方時(20~25%)

摩擦溫F.F.
直接法F.F.>中種主麵團F.F.>中種麵團F.F.
因為攪拌時間

延續發酵時間=主麵團麵粉量%=分鐘數+-(10~20)
例：中/主麵粉比=70/30，延續發酵為20~50分

中種特色
1. 組織較細
2. 體積較大：為3~4倍，直接法是2~3倍
3. 發酵風味濃

 參考守則：
1. 中種麵團水比例：
4~8小時用 60~58%
8~12小時用 58~56%
12小時以上用55%

2. 中種麵團酵母比例：
原酵母量X原發酵時間=新酵母量X新發酵時間

3. 中種麵團理想溫度：
主麵團理想溫度-(時間hr x 1.1 ) = 中種理想溫度。

4. 中種/主麵團 麵粉比例：
4~8小時用 80/20 ~ 70/30
8~12小時用 70/30 ~ 60/40
12小時以上用 60/40 ~50/50