直接發酵法

直接法：攪拌多使麵筋形成，發酵少，基發後。
中種法：攪拌少，靠發酵形成麵筋。

當油超過4%使用後油法，因為油太多會影響攪拌和包住酵母，液體油不再此限。

基本發酵，中間發酵：28度C 75%
最後發酵：38度C 85%
若有天然奶油最後發酵需降至30~32度C，因天然奶油熔點低。
若在室內自然發酵需蓋塑膠袋。