乳酪

分類：
1. 天然乳酪：
(1)軟質(水50%以上)：Cream，Mascarpone。
(2)半硬質(水35~50%)：Blue。
(3)硬質(水30~40%)：Cheddar，Gouda，Emmental，Parmesan。
2. 加工乳酪：由一種或兩種以上天然乳酪融化後加香料，色素，糖漿，水果等再製，可提高保存性。

應用：
1. 風味：
Gouda(栗子香味)，Emmental(堅果香味)
2. 特性：
拉絲乳酪，高熔點乳酪丁，粉。
3. 熟程度：
熟成越久越硬，口味越重，價格越高。

乳酪眼：乳酪中的孔洞，幫助細菌產生酯類，對於香味和保存佳。