硬式麵包

硬式麵包：糖油量為4%以下，主要作為主食，特色為表皮鬆且脆，內部孔洞開放且濕潤柔軟。

可再細分為
1. 義大利：麵粉，水，鹽，酵母。
2. 法國：較義大利多了糖和油。
3. 維也納：較法國多了奶粉，且高糖油。
4. 軟式法國：較法國少了糖，高油。

製程：
1. 傳統式：攪拌少(至擴展即可)，發酵多(適用老麵或預發酵法)，皮厚發酵味濃，體積小，較貴。
L: 12~15, M:0 基本發酵 3hr~3.5hr，最後發酵(25~27度C) 70'~90'
2. 改良式：攪拌中等(至接近完成)，發酵中等(適用老麵或預發酵法)，皮稍厚。
L: 2~3, M: 10~12 基本發酵 1hr~1.5hr，最後發酵(25~27度C) 1.5hr~2hr
3. 強制式：攪拌多(至完成階段)，適用螺旋攪拌機(轉速快高效率)，發酵少(適用直接法)，皮薄發酵味淡，麥香味濃，體積大，較便宜。
L: 2~3, M: 18~20 基本發酵 5~20' 最後發酵(25~27度C) 2hr~3hr
參考資料
由於攪拌少，可適用翻麵法增加麵筋熟成。
分割要避免零碎，所以最好用平面的發酵盒或烤盤，基發後較好分割。
製作長棍經常使用預整形代替滾圓，輕折3折即可(勿過緊)，長度為產品1/3長。
整形：輕柔拍壓勿過度排氣，避免使麵團氣孔過於緊閉及強化麵包堅韌口感。
中間發酵：較高成分麵團8~15'長時間，約30'+-
最後發酵：可置烤盤或木板帆布，低溫28~32度C，濕度75~80%，因高溫高濕會沾黏不利後續移動。特別軟或含水多的產品如鄉村或裸麥可放於籐籃。

蒸氣的目的(需要的是壓力較低的飽和水蒸氣)：
1. 減少水分損失，延遲著色反應。
2. 蒸氣太少會過度撕裂，太多會導致脹裂痕密封起來，表皮變厚。
3. 避免爆裂 增加體積 產生脆而亮的表皮。
1kg麵包以上放2次蒸氣(進爐時，5分時)，其餘進爐時按蒸氣3秒。

最後發酵的手指測試：
如果麵團沒有足夠彈性(所留下的手指印痕仍然或只有極慢慢消失)，即已達到最極限的發酵。

切割：割開麵團是為了減少麵團阻力，使烘烤順利膨脹，沒切割可能從接縫處裂開，或兩側結皮少的地方，發酵少可以承受較深的切割，發酵多需很輕的切割。兩刀之間間隔1cm，太接近會合併成一裂口，切口間重疊是2cm，重疊越大，脹裂痕越差。盡量與麵糰頭尾齊，每刀與次一刀重疊1/3長。正確切割法應在麵團表面削片，刀口盡量與麵包平行。

進爐：用進爐鏟或進爐架直接將麵包放進烤爐中的石板上，不加烤盤是為了瞬間高溫膨脹。

麵包出爐後唱歌：麵皮受溫差收縮破裂的聲音，出爐後約1分鐘，這首歌約持續1分鐘。

出爐判斷：手指敲擊，若空洞鼓聲表示熟了，實心表示還沒，也有使用秤重方式判斷。

入爐前作業：
1. 刀割：避免爆裂。
2. 打孔：增加水氣循環，裸麥麵包適用。
3. 灑粉：粉越細，線條越好，可用厚紙板。
4. 其他：荷蘭脆皮麵糊。

老化：內部水轉移至皮導致變有韌性，可以回烤。

自我酵素分解法：
基本原則：酵母在自我酵素分解後添加，自我酵素分解約在15~30'。
流程：麵粉和水低速拌勻L: 2~5'(水溫需考慮自我酵素分解時的時間)，在缸裡覆蓋塑膠袋進行15~30'自我酵素分解後，加入鹽，酵母到擴展或完成階段(理想溫度為25度C)。
優點：節省攪拌時間與氧氣拌入量(保留麵包風味)，更好的延展性。

後加水攪拌法：
應用於高水量的麵糰如義大利拖鞋麵包Ciabatta，先以正常的含水量開始攪拌，剩餘的水等麵筋行程相當程度後加入。