荷蘭脆皮 乳酪麵包 硬餐變化

乳酪麵包：
使用動物性鮮奶油，含脂量35%，會增加乳品香氣，液體油不要後加。L: 2, M:完成，基本發酵60'，分割90gX20，滾圓，中間發酵35'。
整形1：擀開成牛舌餅狀，上面放乳酪丁。
整形2：擀開成扁平，上下緣皆放半片切達乳酪片與乳酪丁，將餡料摺起中間不重疊，使中間有一凹處。

最後發酵60' 或室溫80'，牛舌餅狀與蝴蝶狀的凹處上灑南瓜子，鹽，艾曼達乳酪絲，黑胡椒，入爐230/200，蒸氣3秒，牛舌餅狀烤13'，蝴蝶狀烤16'。

硬餐變化：
使用自我酵素分解法，麵粉與水L: 2~5，放置攪拌缸中30'，將剩下材料加入L: 2 M: 5~10'，延續發酵60'，分割70gX36個12個滾圓，24個預整形橄欖型，中間發酵25'，另兩盤冷藏錯開時間。
整形1：橄欖型的整形成小法國後，用擀麵棍往中間壓出一條溝，要深且明顯，溝中刷油或灑粉朝下放置木板帆布上。

整形2：橄欖型的包德式香腸後，外皮噴水撒白芝麻，剪開使能看到香腸。

整形3：滾圓的擀平包入鮪魚餡。
以上最後發酵50'。
鮪魚餡：鮪魚餡中其他配方拌勻再加鹽。
荷蘭脆皮麵糊：酵母與水先溶解，加入鹽和糖拌勻，加入蓬萊米粉拌勻，加入奶油拌勻，發酵1~2hr，也可加入辣椒或香料的配方。
後發後，原味的上撒粉，入爐230/190蒸氣3秒烤14'，香腸的烤22'出爐可擠上黃芥末醬，鮪魚的用湯匙刷上荷蘭脆皮麵糊要厚且均勻，烤22'。