麵包改良劑

依食品添加物相關法規，有寫的才能添加，依食品種類及限量添加。

功能性分類
1. 水質改良劑：提供礦物質(例：鈣，鎂)，控制pH(例：酸鹽)。
2. 酵母營養劑：提供酵母生長所需氮的來源(例：銨鹽，磷酸鹽)。
3. 麵團調整劑：增強麵筋(例：鈣鹽，硫酸鹽，磷酸鹽)。

成分
1. 氧化劑：將硫氫鍵氧化成雙硫鍵，增強麵筋。溴酸鉀已禁止使用，維生素C代替。
2. 還原劑：將雙硫鍵還原成硫氫鍵，減弱麵筋。例：無氧下的維生素C。
3. 酵素：個別酵素作用不同，有幫助軟化麵筋縮短操作性，麵團流性佳，提升風味等。常用的有澱粉分解酵素，蛋白質分解酵素，脂肪分解酵素。
4. 乳化劑：強化麵團，減緩老化，如SSL，DATEM。
5. 澱粉：將兩種極性原料分開，也是一種增量劑，如玉米澱粉，麵粉，大豆粉。

維生素C在基發的效果好，也要研發膠囊包裹的維生素C，待後發時作用。

乳化劑：使油和水結合的界面活性劑，使麵包組織更均勻。有2種功能：
(1)麵團強化：防止澱粉老化，加速水合速率增加水分吸收，改善延展性及保氣性，提高攪拌耐受性，使麵團易操作，發酵穩定度高，縮短發酵時間，改善烤焙彈性增加體積。
(2)麵包軟化：延緩麵包老化硬化，加強麵包壁，使麵包色澤光亮細緻均勻。

                   強化 軟化    max.
SSL                V      V       0.5%
CSL               V      V       0.5%
DATEM         V      V
維他命C        V
單酸甘油脂           V

單酸甘油脂能將直鏈澱粉抓住水，抗老化。
剛烤好的麵包水分約35%，水活性0.93Aw，水活性越高越易長黴菌。
防腐劑用途不高，發霉之前麵包以老化。

麥芽精
由發芽大麥萃取，有膏漿狀或粉狀，具有酵素活性能提供澱粉分解酵素，增加麵團氣體產生，增加風味和顏色，增加產品柔軟度和體積。硬式麵包若有適當的a水解酵素存在，能在55~60度C以上時，分解澱粉成糊精，使細胞壁彈性增加，細胞壁薄，組織軟，抗老化。但a水解酵素過量時會使細胞壁太軟保氣性差，而吸附過多水分造成凹陷黏牙。

麥芽粉：發芽麥粒乾燥磨粉而得，使用量為麵粉0.2~0.4%。

維他命C應先泡成溶液，否則分解性不好，先溶成1%溶液，1gVit.C+99g水，總粉量1kg加10ppm表示需添加1%的Vit.C 1ml。