葡萄乾麵包 胚芽麵包 軟式全麥核桃

葡萄乾麵包：
使用後油法，若油在30%以上可先在中種加5~10%，因怕油太多打很久。
天然奶油可用慢速打，可保持風味不揮發。
若使用研磨咖啡粉需磨得較細。
葡萄乾需泡水15'~30'，否則烤完四周有孔洞，泡水後要瀝乾。
烤後外露的葡萄乾應拿掉，否則會苦。
橄欖形整形：
拿起麵糰->表面沾手粉->拍扁->拇指併攏四指往下捲並稍往前推->最後接縫處壓緊->拇指往上推
參考影片：

L: 2' M: 8'加油L: 2' M: 5'，拌入葡萄乾，基本發酵60'，分割120gX16滾圓，中間發酵15'，整形成橄欖形，最後發酵50'，表面塗蛋水，再割花，入爐200/180烤15'。

胚芽麵包：
新鮮酵母->基發快。速發酵母->後發快，需18度C以上才可投入。
烤完的胚芽需冷藏或冷凍，顏色越金黃越香。以180~200度每5分翻炒。
L: 2' M:10' 加酵母L; 1'加油L: 2' M: 5'，基本發酵80'，分割80gX24，中間發酵15'，整形成橄欖形，最後發酵50'，一半割花割一道，可擠奶油，入爐220/180烤15'。

軟式全麥核桃：
全麥粉可先泡水(配方中水)，使其充分吸水，吃起來較軟。
使用後油法。
核桃需先烤過，剝成花生大小。
L: 2' M: 2 成團即可，基本發酵60'，L: 2' M: 完成，拌入核桃，葡萄乾，延續發酵30'。分割110gX20，中間發酵15'，整形成橄欖形，最後發酵50'，塗蛋水割花，入爐210/180烤17'。