發酵實驗

手洗麵筋：
1. 取麵粉50g
2. 加水30g
3. 扮成團置水中1小時
4. 在鋼盆中以水捏推沖洗。(洗掉的粉飾小麥澱粉：澄粉)\
5. 直至殘餘部分再無可容水物質
6. 稱取 濕麵筋重
7. 烤箱烘乾
8. 稱取 乾麵筋重

1. 體積：影響因素為保氣性和產氣性
發酵不足：體積小
發酵過度：體積大
比容積理想值(烤後體積/重量)=4~6

2. 表皮顏色
 剩餘糖是指在麵團內直至烤焙時仍有多少糖。
不同糖的著色敏感度不一，單醣較多雙糖敏感。
酸性高著色淺，鹼性高著色深。
模具高度。
乳糖為不發酵糖但具著色性。
發酵不足：糖消耗少顏色深
發酵過度：糖消耗多顏色淺

3. 表皮質地
發酵不足：糖分水份多所以韌厚
發酵過度：糖分低水份保持不良所以表皮薄而乾燥，甚至易碎片狀。

4. 烤盤流性：指整形後麵團在烤模內的流動能力
發酵不足：烤盤流性佳，四角邊緣尖銳整齊，因組織緊密氣孔小
發酵過度：麵團伸展性被破壞，烤盤流性差，四角邊緣圓潤不平整，麵筋弱化加上水分快速蒸發可能烤後收縮變形。

5. 著色均勻性：
發酵不足：剩餘糖太多易有黑色深斑
發酵過度：因流性差底部有淺色斑點

6. 內部組織：
發酵不足：壁厚，氣孔小緊密易有碎屑
發酵過度：壁薄鬆軟，氣孔呈橢圓形因麵筋無力維持孔洞多粗大不均

7. 內部顏色：
發酵不足：孔洞緊密黃褐色
發酵過度：灰暗色，孔洞粗大產生陰影效應。

8. 香味：
發酵不足：焦糖味重
發酵過度：酸味強

9. 味道：
發酵不足：較甜
發酵過度：較酸

A基本發酵0分
B基本發酵90分
C基本發酵150分
1最後發酵0分
2最後發酵50分
3最後發酵70分