攪拌

攪拌的功能：使配方中乾溼原物料均勻結合，使麵筋擴展形成，使硫氫鍵形成雙硫鍵。

攪拌器：

1. 勾狀：以拍打方式形成麵筋。

2. 槳狀：只適合柔性材料多時使用。

3. 鋼絲：麵包不會用到。

階段變化

1. 拾起：乾溼拌合濕潤不均勻，中種麵糰打至此階段。

2. 捲起：乾性原料吸水，離缸，例丹麥麵包。

3. 擴展：開始具有彈性但仍易斷裂，適合歐式麵包。

4. 完成：麵糰光亮柔滑，可拉出薄膜，適合軟式麵包。

5. 攪拌過度：再度變回濕滑，拉膜易斷裂。(有些追求蛋糕細緻口感會打至此)

6. 斷裂：似流體狀漿狀。

　　　　　不足　　　　　　過度
麵團　　　無光澤色暗黏手　光亮黏手
延展性　　差　　　　　　　過度
保氣性　　差　　　　　　　差（表面多小氣孔）
烤盤流性　差　　　　　　　過度
烤焙彈性　差　　　　　　　差
成品結構　粗糙多孔不均　　多長而大孔洞
成品體積　小　　　　　　　小

影響因子
1. 水

水少 -> 捲起時間短 ->擴展時間短 但不易完成
水多 -> 捲起時間長 ->擴展時間短
2. 溫度
溫度低 -> 捲起時間短 -> 假性吸水多
溫度高 -> 捲起時間長 -> 假性吸水少 麵團濕黏
3. 速度
用低速打可保留麥香味。
4. 攪拌量
勿低於攪拌缸1/3且勿高於2/3
5. 配方
柔性材料多 -> 捲起時間長 -> 擴展時間長
柔性材料少 -> 捲起時間短 -> 擴展時間短

1. 混和
初期階段一般約L: 2'
2. 水合作用
指麵粉中澱粉和蛋白質受水浸潤。
麵粉粒度大水合時間較長。
不加鹽攪拌完成階段可提前2~3分鐘，鹽糖含量高者，水合作用會延遲。
pH值低，可加速水合。
添加蛋白質分解酵素或還原劑可加速水合作用。
3. 麵筋擴展
硫氫鍵變雙硫鍵。
4. 氧化作用
使油脂變白，將空氣混入麵團。

麵團攪拌後勿超過29度C，因為發酵每一小時麵團會上升1,1度C。