麵包材料

1. 麵粉
小麥麵粉+水+能量(揉) --> 麵筋。
分類：       粗蛋白質
特高筋       13.5% up
高筋           11.5% up
粉心           10.5% up
中筋           8.5% up
低筋           8.5% down
法國, 德國則以灰分做分類。

小麥粒是由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構成。
全麥麵粉的2種製程
(1) 全穀物直接研磨，缺點：胚芽易酸敗。
(2) 將麩皮回填製精製麵粉。

麵粉中的蛋白質：
(1)麥穀蛋白：影響彈性。
(2)醇溶蛋白：影響延展性。

水洗麵筋後沉澱的澱粉是小麥澱粉(澄粉)，不具筋性。

麵粉最好儲存在溫度18~24度C，濕度55~65%之間，避免貼靠牆壁。

2. 酵母
有氧時行呼吸作用，產生CO2和H2O。
無氧時行發酵作用，產生CO2和乙醇。
資料補充

酵母種類：
(1)新鮮酵母：基發效果好，用量比值100g
(2)快發乾酵母：後發效果好，拆封後需冷藏保存，拆封前室溫保存即可，用量比值33g

3. 水
與蛋白質結合形成麵筋，擔任溶解角色。

4. 鹽 (常用百分比為1~2%)
(1)控制發酵
(2)促進麵筋強度
(3)增強風味
無鹽麵包應減少酵母用量。

5. 糖
(1)保濕性
(2)著色性
量過多時會阻礙麵筋形成，攪拌時間會較長。
量過少時也會降低發酵作用，因糖是酵母主要能量來源。

6. 油
(1)酥性
(2)柔軟，抗老化
(3)量多阻礙麵筋形成，攪拌時間長，超過4%則可用後油法，過多可改用裹入方式。
用天然奶油時，發酵溫度應降低，因天然奶油溶點為32度C

7. 蛋
每顆蛋約55~65g
蛋白：起泡性
蛋黃：乳化性
蛋水 = 蛋 3 + 水 1 + 鹽(稀樣化) + 過篩(24~30目, 過篩臍帶氣室等)
烤前擦，等1~2分鐘後烤。
蛋白液 ==> 亮麗 + 色白
蛋黃液 = 蛋黃 3 + 全蛋 1 (易焦化，烤需高溫短時間)

8. 乳品
(1)增加風味
(2)理想色澤：乳醣為不發酵醣，不會被酵母分解。