麵包製作方法

1. 直接發酵法

(1)普通直接法

(2)翻麵發酵法

(3)兩次攪拌法

(4)無鹽發酵法

2. 中種發酵法

(1)普通中種法

(2)100%中種法

2. 比較

　　　　　　　直接法　　　中種法

設備空間人力　　少　　　　　多

味道，體積　　　差　　　　　佳

柔軟保存性　　　低　　　　　高

發酵耐受性　　　低　　　　　高

攪拌耐受性　　　高　　　　　低

壓麵機可應用於含水量較低的麵包，因不易攪拌，透過延壓摺疊形成麵筋，例如雞蛋牛奶麵包。

裹入程序可應用於裹油類，例如大理石麵包。

複合麵糰例如蛋糕吐司，起酥麵包。

預糊化澱粉應用於含水量高，口感Q彈的麵包，例如湯種麵包。