法國麵包整型變化 多種子麵包 甜麵包變化

多種子麵包：
使用前次麵種，同樣的成分比例除了種子外不添加外，前次麵種佔粉的比例20%(可10~50%)，前次麵種打至成團即可，室溫40'冷藏至隔天，不要超過48hr，否則會變酸。主麵團攪打：L:2' M:5'加油L:2, M:8'若隔日有生產則在此取出麵糰，加入前次麵糰，打至薄膜完成加入多種子慢速攪打。基本發酵60'，分割230gX8，滾圓，中間發酵25'，整形成橄欖形勿太長，噴水，有水的那面沾玉米粉放桌上，割葉脈，放置烤盤最後發酵45'，入爐220/200蒸氣3秒烤22'。

美式甜麵包：
使用後油後1/2糖，攪打至完成，基本發酵60'，分割205gX10個，拍扁上往下摺，下往上摺，中間不重疊使中間凹，進冷凍再冷藏解凍，因為高糖油不易整型，拿出後擀平切成24個，滾成小球，沾水和肉桂糖，烤模刷油灑核桃，淋黑糖漿，放入小麵糰，再淋黑糖漿灑核桃，最後發酵40'，入爐190/200烤25'，出爐後等3~5'再倒出。

法國麵包整型變化：
使用自我酵素分解法L: 3'，10度C水溫，攪打後放置攪拌缸中蓋塑膠袋30'，加入鹽，酵母，BBA，L: 5' M: 6~10'，延續發酵60'，分割140g X18，預整型成15~20cm長條，18度C30'。
整型1：麥穗，整成長棍，再用棍壓開中間成溝，朝下放帆布，鬆弛30'，灑裸麥粉，用剪刀平平斜斜的剪轉一左一右，後發20'。

整型2：菸盒，整成球型，用拇指下緣壓扁一半，再擀柏成鴨舌帽狀，帽沿刷油摺起，蓋子要比球大，吃時可掀開蓋子當三明治，蓋子朝下放置木板帆布30'，撒裸麥粉正面放置烤盤。

整型3：整成長棍放30'後撒粉, 中間用刮板切開彎成眼鏡狀，周圍也可剪麥穗。
入爐240/215蒸氣3秒烤25'。