裹油麵包

包油到麵團中並施以一系列的折疊，藉此得到酥脆的結構和體積。
層次形成的來源：
1. 濕麵筋的烤焙彈性。
2. 未烤焙材料的層次結構。
3. 酵母菌產生CO2。

歐式甜麵包可細分
1. 非裹油：布里歐，肉桂捲，Gibassier。
2. 裹油：可頌，丹麥，裹油布里歐。

1. 可頌：低成份，裹油量17~35%，平均25%，層次分明，脆。
2. 丹麥：高成分，裹油量12.5~25%，平均18.75%，層次較不分明，鬆軟。

配方中的裹入油是對麵團重，水較一般的麵包少。
裹入油是一種水在油中型態的乳化油，組成中有80%以上是乳脂肪。
配方中的麵粉適合用中筋度的麵粉，蛋白質在11~13%。
酵母具抗耐凍性的佳。

製程：
1. 原料：溫度很重要。
2. 麵團攪拌：短時間，至擴展或城團即可。
3. 基本發酵：短甚至取消。基發長，難壓延，後發短。
4. 冷卻：讓麵糰有可塑性。
5. 包油：法式法最常用，英式法用在高裹油率，快速法用在低裹油率。最重要的環節，麵團和裹入油的厚度和硬度要非常平均，邊緣對齊。
6. 摺疊：常見為4折，3折，2折。溫度很重要，理想麵團溫度為1~3度C，太高溫會脂肪滲出，太低溫會麵筋破裂。每次折疊後都需鬆弛降溫。
7. 展開：最後理想的麵團厚度為3~10mm。
8. 成形：切割速度要快避免失溫，最後發酵前擦蛋水。
9. 最後發酵：26~32度C(因為天然奶油，發酵溫度不能超過裹入油的熔點)，濕度75~85%，發酵至最大值的75~85%即可，不要過度發酵，烤焙前再刷一次蛋水，避免刷到邊緣使層次不見。
10. 烤焙裝飾：210~250度，溫度太低會使油溶出，層次不佳，外型太乾。