貝果麵包 紅豆乳酪麵包 佛卡夏麵包

佛卡夏：
酵母和BBA後下，在12度C後鹽糖均勻後下，均勻散布。油若先下會較酥，後下較軟。使用紅外線溫度計量測麵團，外部會比內部低1度C。L: 5 M: 8，基本發酵50'，分割1個100g，滾圓。中間發酵30'，擀開後中間抹芥末沙拉，放鹹豬肉，蒜苗，餡料平均重要。上下捏緊翻面稍滾一下。最後發酵100'體積兩倍大，灑粉割兩道使看到餡，割長一點但看到餡的地方短一點。入爐240/220烤12'。

紅豆乳酪：
酵母，BBA，奶油，奶油起司後加，L: 6 M: 7 加油，L: 4: M: 1打至有氣泡聲(螺旋攪拌機)，最後打完慢速10秒，如同跑完步最後的鬆弛。完成後與紅豆粒拌勻。基本發酵60'，翻面再30'。分割250gX6，60gX10滾圓，中間發酵20'，整形小的滾圓，吐司可用下往上捲的方式力道較輕，且不易變形，放入吐司模做圓頂吐司。吐司高出模0.5cm可以烤，刷蛋水，割一刀(第一次淺割，之後再補)，擠奶油，砂糖撒在奶油上。餐包刷蛋水割十字，擠奶油灑砂糖。吐司170/230烤30'，餐包230/180烤15'。

貝果：
奶油，酵母，BBA後加，L:8'下油 L:6，攪拌至有光滑面，撕的時候會唰一聲。800g麵團拌入野生小藍莓，800g原味。基本發酵30'鬆弛即可，分割100gX16，在手上滾圓不要太緊。中間發酵15'，擀開捲起成條狀，一邊較細一邊不收口，接縫在內圈，兩端接合成圓。最後發酵35'，準備水1000g加麥芽精20g，或改成糖10~15g。煮到小滾，一面燙30秒，先燙正面，若已過發的麵團則不要煮，表面噴水即可。230/180烤20'。