調理麵包介紹

調理麵包：料理+麵包
分類：
1. 加在麵團中攪拌：蔬菜調理吐司。
2. 包餡：火腿乳酪麵包。
3. 最後發酵後進爐前加：蔥油麵包和披薩麵包。
4. 烤焙完成的麵包體再加工：三明治，大蒜麵包片，麵包布丁。

組成：
麵包體，主菜，配菜，醬料，包材。

包材著重於視覺透明性，耐熱透濕，抗擠壓。

醬料功能：提供潤滑，結合固定及增強口味。
淋醬：流動性好的，做成的三明治會過度濕潤，可以增加稠度或小包裝調整。
抹醬：流動性差的。

                                  蛋黃醬/美乃滋         沙拉醬
水分                                  較低                    較高
油份                                  較高                    較低
耐熱性                              較差                    較佳
熱量                                  較高                    較低
黏稠乳化力來源              蛋黃                 澱粉糊化

醬料黏稠性的常用方法
1. 粒子增稠：青醬中的植物細胞。
2. 乳化作用：蛋黃醬。
3. 澱粉糊化作用：沙拉醬及白醬。
4. 膠質：動物膠凍。

澱粉顆粒避免結粒的常用方式：
1. 以乾性分散：和糖拌勻，例：派餡。
2. 以水分散：雨滴溫水相液體拌成懸浮液，例：布丁餡，沙拉醬。
3. 已油分散：麵粉與融化奶油先加熱，例：白醬。
4. 以大型石材沾附：在肉塊，絲上先沾澱粉。

前處理：
1. 切片：厚(包硬餡)，薄(包軟餡)
2. 回烤
3. 增濕：奶油。
4. 切丁油炸：麵包丁(in 凱薩沙拉)
5. 裹料油煎：法式吐司(用來處理老化吐司)