夢想地圖: 裹油麵包變化歐式水果麵包

歐式水果麵包：
因為柔性材料相當多，所以酵母用量為5%，中種攪拌至成團，基本發酵60'。主麵團不後油因為水太少，葡萄乾與蜜餞泡蘭姆酒一天並定時攪拌，堅果對半切，打至材料均勻稍有麵筋，再將所有蜜餞堅果拌勻，延續發酵20'，分割220gX12三折預整形，中間發酵15'。
杏仁膏：杏仁與砂糖1:1碾碎成膏狀。
整形1：將杏仁餡搓呈長條狀，3個麵團擀開包入成棍狀。
整形2：其他9個擀開再短邊對折，放1~2分後，用棍平行對摺處從中間壓出溝。
最後發酵室溫40'鬆弛，入爐210/190烤25'，烤後泡奶油，沾砂糖，灑糖粉，因有糖油包覆不易老化，要放久一點，等果乾釋放味道才好吃。(切片吃沾糖粉配茶)冷凍可存放3個月。

丹麥麵團：
前一天下午攪拌成團，室溫30'後拍扁進冷藏2度C冰16hr，隔天拿出後急速冷凍冰30'，帶可塑性完成，法式包油法3折3次。展開成40X60分切成ab兩片，每片寬40，厚0.35。
a切成底13cmX高20cm等腰三角形共12片，b切成10X10的正方形24個。
杏仁麵糊：
糖粉杏仁粉過篩拌勻，加蛋白拌勻。
奶油餡：
過篩低粉和糖拌勻，加蛋拌勻。鮮奶奶油香草棒煮沸一邊攪，牛奶慢慢沖入慢慢加，加到一半牛奶再加熱至沸騰再加。(香草棒割開刮子，棒也可切碎放入，或是放在砂糖終使成香草糖)
焦糖堅果餡：
用銅鍋(不易焦)將糖油蜂蜜煮沸至匙畫過有溝痕夠濃稠，關火倒入堅果拌勻，趁熱放上麵包。
(秤料時蜂蜜可倒在砂糖上較好倒出)
菠蘿皮：
糖油鹽奶粉打發，蛋分3次加入，低粉過篩整形要用時再用手拌勻。
整形1：12個正方形對折後其中一邊切開留1cm，翻成有邊的方形。刷蛋水在最高的邊上最後發酵60'，再刷蛋水在最高的邊上，凹處擠上硬幣大的奶油餡，入爐220/200烤20'，出爐後放上焦糖堅果餡，再撒點開心果碎粒。