冷凍麵團概論

優點：離峰時間生產，生產量集中，前店後廠，現烤門市。

缺點：設備價格高，品質穩定風險。

未成形麵團：丹麥，甜麵包。

已成形麵團：丹麥，甜麵包。

部分烤焙產品：甜麵包，法國。

攪拌不能過多，只到擴展。

基本發酵，減少或取消。因冷凍解凍過程都在發酵。

大麵團冷卻慢，可用解凍後的小麵糰組成大麵糰。

解凍是可先放冷藏再放室溫，避免溫差過大。

麵團包餡不適合含水量高的，例如果醬。

冷凍麵團適合使用新鮮酵母，因新鮮酵母適應冷的環境。

解凍方式：

室溫 20~25度C 2~4hr

發酵箱 30~38度C 1~1.5hr

冷藏 0~10度C 15~24hr

凍藏發酵箱，可設定溫度時間。

用於冷凍麵團的麵粉筋性要比一般的強，因酵母死亡會放出麩胱甘肽，使筋性減弱。

酵母死亡的原因：冰晶和酒精。

冷凍麵團的酵母量需比一般多，約4~6%。

低成分配方的冷凍麵團可添加0.5~1%的植物油，可延長保存期限。添加糖可縮短解凍的後發時間。

冷凍麵團的水量較一般少2~3%。

攪拌冷凍麵團要保持酵母於休眠狀態

1. 冷卻原料和攪拌機。

2. 麵筋完成形成後再加鹽，因可減少攪拌時間。

3. 攪拌中途才加酵母，避免酵母太早與水活化。