機製甜麵包 機製全麥吐司 麻糬麵包 布里歐麵包 雜糧麵包

機製全麥土司：

中種麵團使用螺旋攪拌機L:2' M:2'，基本發酵45'，主麵團L: 2' M: 完成，延續發酵20'。使用分割滾圓機220gX15(統一操作)，中間發酵10'。

使用吐司整形機做第一次整形，光滑處朝前放入，中間發酵5'，再用整形機做第二次整形放入模做五峰加蓋吐司。最後發酵40'，搖籃爐180烤55'。

機製甜麵包：

L: 2' M: 2'中種攪拌，基本發酵60'，L: 2 M: 完成，延續發酵60'，分割機65gX30滾圓，中間發酵15'。

馬卡龍餡：糖粉杏仁粉低筋粉過篩與蛋白拌勻。

巧克力栗子餡：巧克力，奶油霜與栗子丁拌勻。

15個滾圓後表面擠上馬卡龍餡，最後發酵50'，灑糖粉入爐220/180烤15'，出爐後可再撒糖粉。

15個做橄欖型，最後發酵50'，表面用墨西哥餡畫幾道，灑杏仁角入爐220/180烤15'。出爐冷卻後橫切放入巧克力栗子餡。

麻糬麵包：

用小缸和槳狀攪拌器，配方中的鮮奶油也可用沙拉油代替，L:2 M:8~10'，不用基本發酵，將原為麵糊調成3種口味。放入擠花袋不加花嘴，在烤盤上放防沾布，可擠圓形或長條，入爐210/180烤20'後底部墊烤盤，再烤10'出爐。

布里歐麵包：

攪拌約25~30'，基本發酵室溫20'，分割40gX22和50X24滾圓，急速冷凍待用。

40g的布里歐解凍，滾圓，搓成長條，用手刀滾出保齡球瓶狀(頭在非收口處)，將頭壓下種進模型裡，種入的邊緣痕跡要明顯。

室溫最後發酵，刷蛋水入爐210/230烤10'

50g的布里歐解凍，滾圓放入蛋糕模6個1模，最後發酵65'，刷蛋水，入爐220/220烤20'。

雜糧麵包： 

雜糧預拌粉用10度C的水1:1預浸泡1~2hr，攪打至擴展，基本發酵20'，分割110gX15滾圓，急速冷凍待用。

9個用火腿捲起乳酪片，將麵團包成橄欖型。最後發酵60'，發到一半時撒裸麥粉後割一刀入爐200/200烤20'。其餘6個可剪麥穗或其他造型當裝飾麵包使用。