湯種麵包

預糊化澱粉：

1. 以熱水處理麵粉：

水以65~70度C可使澱粉糊化，可增加吸水率。

2. 澱粉煮熟後乾燥，粉碎：再用低溫長時間熟成來修復麵筋

3. 穀物煮熟後添加：如米，糯米，麻糬，飯。

功用：

1. 增加保水性。

2. 增加柔軟度，但湯種多沒有麵筋，體積小。

配方：

1. 湯種中的澱粉占總粉量的10~30%。

2. 湯種中的水對湯種中的粉比例高效果好，但太多溫度不易控制。

3. 水溫至少65度C以上，大量時可以100度C水加入攪拌缸，攪拌缸與攪拌勾最好也先泡熱水。

湯種需冷卻後使用，也可丟至冷藏隔天再用。

也可加1%糖以減少隔夜湯種老化程度。

糊化溫度：

小麥：58~64度C

米：68~78度C

玉米：62~72度C