分割～烤焙

分割：可依據重量，面積，或密度。
滾圓：重點表面光滑即可，表皮不能破，否則保氣性差。
整型：變型越多保氣性差。基本的為圓形，橄欖形。大型麵包內部保氣性，保濕性佳。
裝盤：容積率計算，模型倒水秤重X0.23~0.28=放入的麵糰重。
最後發酵：後發到一半割花較好割。直接法體積為2~3倍大，中種法體積為3~4倍大。移動時要輕柔。
烤焙：旋風爐適合餅乾，可頌，丹麥麵包。

胚芽添加量超過5%則無法製作麵包，因會使麵糰變黏，麵筋軟化。烤完的胚芽要冷藏或冷凍。

發酵過充滿氣體的麵糰在烤焙時傳熱速度會比沒發酵的快好幾倍。
剛烤好的麵包中心的含水量會比生麵團來得高，而冷卻後水分慢慢向外擴散，使外皮強韌。
直接爐床加熱速率高於烤盤加熱。