烘焙計算

攪拌機單位：貫=100兩=3750g, 最少可打1/3缸麵團, 最多打2/3缸麵團。
吐司模單位：12兩, 24兩
秤少量時因秤可能不敏感，可先稱較多再分等分。

烘焙百分比是以麵粉為100%, 真實百分比是以合計為100%, 沒有麵粉的烘焙百分比以最大量的當100%。
重量的g可忽略小數點。

損耗率=(步驟前的重量-步驟後的重量)/步驟前的重量x100%
主要有操作損耗，發酵損耗和烤焙損耗。
麵團重須計算操作損耗
產品重須計算操作損耗，發酵損耗和烤焙損耗

麵粉係數：麵粉在總麵糰中所佔的比率。
麵粉係數=麵粉總百分比 / 配方總百分比
                =麵粉重 / 配方重

原物料替代換算
例：白油改以瑪琪琳替代，瑪琪琳成分含脂量80%, 含水量18%, 鹽2%
所以需再調整配方中水量和鹽量。

麵團控溫方式
1. 攪拌缸外水生降溫：不建議，因為費工。
2. 原物料控溫：適用於主麵糰無水時，需把蛋或粉類材料事先冷藏降溫。
3. 調整用水溫度：水以冰或冰水代替。

摩擦溫 F.F. = (麵團攪拌後的溫度x3) - (室溫+粉溫+水溫)
與攪拌機轉速，攪拌時間，麵糰多寡有關，所以直接法和中種法摩擦溫不同。

理想水溫 = (麵團理想溫度x3) - (室溫+粉溫+摩擦溫)
中種主麵糰理想水溫 = (麵團理想溫度x4) - (室溫+粉溫+中種麵糰發酵後溫度+摩擦溫)

冰水公式
例：30度C水200g=40度C水100g+20度C水100g

冰量 = 配方水量 x (自來水溫-適用水溫) / (自來水溫+80) ----- 因冰的熔解熱80卡/克
水量 = 配方水量 - 冰量

歐式簡易算法
經驗常數=氣溫+麵粉溫+水溫

中種麵糰中的水份是中種麵團的吸水率不是烘焙百分比

常用的中種與主麵團麵粉的比例：
中種        9    8    7    6    5
主麵糰    1    2    3    4    5
其中主麵糰麵粉的比例為延續發酵的時間。例如8:2, 延續發酵20分