小麥與製粉

小麥分類：
1. 依播種季節：
春麥：蛋白質高，質好。
冬麥：蛋白質較低。
2. 依外觀：
紅麥：有丹寧，麩皮稍苦有風味。
白麥：有甘甜味。
3. 依麥粒硬度：
硬麥：蛋白質高。
軟麥：蛋白質低。

杜蘭麥常用於磨製通心粉，義大利麵用麵粉，沙粒粉。

小麥的營養成分
1. 麩皮 12.5%：膳食纖維，鉀，磷，鎂，鈣，鐵，植酸，菸鹼酸，維生素B1, B12。
    其中纖維質會阻礙麵筋形成。
2. 胚乳 85%：澱粉，蛋白質，鐵，泛酸，維生素B2
3. 胚芽 3%：油脂，磷，維生素E。其中油脂易導致酸敗。

潤麥的作用是因為乾磨會升溫，造成澱粉破裂，所以需要加水軟化，方便製粉。
熟成：為了氧化，不黏手，麵筋強，會添加維他命C，但也可讓時間慢慢熟成。
台灣麵粉廠大多已添加改良劑在製成的麵粉中，如水質改良劑，增強麵筋，提供酵母營養。

小麥中有醣化酵素，可將澱粉分解成醣，而加入麥芽精可幫助再分解成更小。
蛋白質分解酵素可增加烤盤流性，卻不影響張力。

CNS麵粉分級：

類別	顏色	細度              CNS386 篩	水分 (最大)	粗纖維 (最大)	灰分 (最大)	粗蛋白質含量
特高筋	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	14%	0.8%	1.0%	>13.5%
高筋	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	14%	0.75%	1.0%	>11.5%
粉心	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	14%	0.75%	0.8%	>10.5%
中筋	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	13.8%	0.55%	0.65%	>0.85%
低筋	白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	13.8%	0.5%1.0%	0.5%	<0.85%

外國麵粉分級
用途　美國                       法國                    灰份
低筋    Cake Flour              T45                      <0.5%
中筋    All purpose  flour     T55                      0.5~0.6%
高筋    Bread flour              T65                      0.62~0.75%
全麥    Whole wheat flour   T80/110/150

麵粉的成分
1. 灰分(礦物質)
在550~900度C下殘留的元素。麩皮中含量高。也是麵粉精製的程度。
2. 蛋白質
(1)醇溶蛋白：延展性
(2)麥穀蛋白：彈性
(3)酸溶蛋白：溶於稀醋酸內
(4)白蛋白：溶於水中
(5)球蛋白：可溶於稀食鹽水
3.碳水化合物
(1)纖維素：不溶於水。
(2)單雙醣，糊精：可溶於水。
(3)阿拉伯木聚醣：纖維不溶於水(阻礙麵筋)，樹脂可溶於水(幫助麵筋)。
(4)澱粉(70%)：麵包老化因素，會和蛋白質搶水。
    直鏈澱粉(19~26%)：根莖類，凝結性，易老化，透明。
    支鏈澱粉(74~81%)：穀類，黏結姓，不易老化，不透明。
4. 油脂
主要來自胚芽，需低溫貯藏延緩酸敗，生胚芽要烤過，但不可久放。
5. 酵素
(1)糖化酵素：將澱粉分解成糊精。
(2)蛋白質分解酵素：增加烤盤流性。
(3)脂肪分解酵素：會讓胚芽酸敗。

麵團攪拌特性：破損澱粉多吸水快。

延展性好彈性差的麵團適合放烤模，彈性好的適合球形。

麵粉的儲存
1. 通風，勿貼牆壁。
2. 溫度18~24度C。
3. 濕度55~65%。