酵母

酵母是一種單細胞真核菌，一生可繁殖12~15次，每次出4個芽。

無氧時發酵作用
葡萄糖 -> 乙醇(烤後揮發)＋二氧化碳＋2ATP(能量)
有氧時呼吸作用
葡萄糖 ＋ 氧 -> 二氧化碳＋水＋32ATP(能量)

1. 新鮮酵母：含水70~73%，4度C冷藏1個月，0度C冷藏2~3個月，基發強。可直接揉碎加入，若中種使用可先溶於水，避免因攪拌時間短導致不均勻。
2. 活性乾酵母：含水8%，使用前須先泡水，已較少用。
3. 快發乾酵母：含水量4~6%，未開封以室溫保存，開封後冷藏，分一般和低糖，低糖適合糖比例在0~10%，一般的皆可。後發強。若中種使用可先溶於水，避免因攪拌時間短導致不均勻。要避開和18度Ｃ以下物質接觸，等溫度超過18度C再加入，避免冷休克。
使用比例：新鮮酵母：活性乾酵母：快發乾酵母=100:50~60:33~40

生長繁殖溫度：20~27度C，理想發酵溫度27~38度Ｃ，溫度越高發酵速度越快，20度C以下和40度C以上活性降低，60度C以上死亡。

pH2.4~7.4可存活，4~6偏酸最適合發酵。

酒精濃度越高發酵越慢，所以翻麵可使酒精散失，增加發酵。

糖超過5%或鹽超過1%即有滲透壓抑制發酵。所以高糖鹽的麵包需增加酵母。

酵母死亡後體內的穀胱甘肽是一種還原劑，會造成麵筋弱化。

礦物質濃度中硬度150ppm的水有利於發酵，純水不適合做麵包。

發酵糖：砂糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖。
不發酵糖：乳糖。

發酵能力測試：記錄麵團浮起時間。