發酵

麵包好壞攪拌佔30%，發酵佔70%。
延續發酵不必太膨鬆，只需好分割即可。
滾圓重點是表面光滑，可鬆鬆的。
中間發酵的目的是使麵團鬆弛易擀。
避免麵團結皮可在過乾時噴水。

體積：
直接法約2~3倍大，中種法約3~4倍大。

發酵少易老化。

發酵時間控制
1. 酵母量
2. 溫度

若無發酵箱可蓋塑膠袋於室溫，不建議蓋濕布，因為會搶水。
冷藏發酵需密封，否則容易風乾。
發酵時間長短依體積來判斷。

補救措施：
1. 溫度打太高：冰冰箱。
2. 溫度打太低：拍扁讓接觸發酵箱面積大

發酵的作用
1. 產氣。
2. 使麵筋熟成提高保氣性。
3. 降低pH值增加延展性。
4. 產生揮發性化合物增加風味。

基本發酵(中間/延續)：溫度28度C 濕度75%
最後發酵：溫度38度C 濕度85%，硬式麵包溫度28~32度C，濕度75%~80%。
太乾易結皮，太濕表皮多大氣泡。

高糖油的配方酵母用量約5~6%
隔夜發酵配方約0.1%
酵母用量(%)X正常發酵時間=新酵母用量(%)X新發酵時間

手指測試先沾手粉或水
發酵不足：麵團慢慢恢復原狀
發酵完成：保持原狀不凹陷也不彈回
發酵過度：戳入的洞塌陷的厲害，會有酒味和酸味

基本發酵：觀察體積與手指測試。
延續發酵：依主麵團粉量決定，以時間為主至少20分。
中間發酵：依麵團產氣力與滾圓鬆緊度決定，約8~15分，硬式約30分，輕壓不彈回即可
最後發酵：烤焙前的最後充氣，影響品質的重要關鍵，約40~60分。

發酵判斷
1. 正常直接法
(1)麵團膨大的體積為原來的2倍
(2)用手指沾水或手粉從麵團中央插下，如指孔可長時間留置不變，則為翻麵階段，即完成了總發酵時間的3/4或2/3，如果指印很快被麵糰填滿則未發好，若指印四周麵糰很快向中央陷下則已完成發酵。
2. 快速直接法：用手抓取麵糰握緊，如有氣泡產生即可分割。
3. 無鹽法或兩次攪拌法：
(1)體積為原來2倍
(2)麵團澎大如球型，用手指拉扯麵糰易斷裂。
4. 正常中種麵團
(1)體積為原來4~5倍
(2)麵團中央與邊側平齊，中央下陷
(3)麵團表面乾燥
(4)用手拉扯易斷裂
(5)將麵糰撕開內部有很整齊的網狀結構，乾燥不黏手
5. 快速中種麵糰
(1)體積為原來2倍
(2)用手抓試有充氣感覺
6. 100%中種：與無鹽法同
7. 長時間中種：與正常中種同
8. 中種主麵團：用手指在麵糰表面勾起易斷裂即可分割，如仍有伸展性則仍稍待。延續發酵時間依主麵團粉量而定，但須對照主麵團溫度(28度C)若低於28度C則增加延續發酵時間，高於則縮短。