五峰山型白吐司

整形力道不平均會導致高低峰。

下方凹陷需小於3cm，可用滾圓代替擀捲。

用三連吐司模底火應加大，因為間距小。
最後發酵至邊緣距離平模一截手指高即可入爐。

自訂配方吐司

中種
高筋麵粉　70%　1537g
新鮮酵母　  2%　44g
水                65%    1000g
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主麵團
高筋麵粉    30%    659g
糖                12%    263g
鹽                  1%    22g
奶粉              6%    132g
新鮮酵母   0.5%    10g
水                60%    320g
蛋                  8%    175g
白油              5%    110g
奶油              5%    110g
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合計       199.5%  4380g

發酵實驗

手洗麵筋：
1. 取麵粉50g
2. 加水30g
3. 扮成團置水中1小時
4. 在鋼盆中以水捏推沖洗。(洗掉的粉飾小麥澱粉：澄粉)\
5. 直至殘餘部分再無可容水物質
6. 稱取 濕麵筋重
7. 烤箱烘乾
8. 稱取 乾麵筋重

1. 體積：影響因素為保氣性和產氣性
發酵不足：體積小
發酵過度：體積大
比容積理想值(烤後體積/重量)=4~6

2. 表皮顏色
 剩餘糖是指在麵團內直至烤焙時仍有多少糖。
不同糖的著色敏感度不一，單醣較多雙糖敏感。
酸性高著色淺，鹼性高著色深。
模具高度。
乳糖為不發酵糖但具著色性。
發酵不足：糖消耗少顏色深
發酵過度：糖消耗多顏色淺

3. 表皮質地
發酵不足：糖分水份多所以韌厚
發酵過度：糖分低水份保持不良所以表皮薄而乾燥，甚至易碎片狀。

4. 烤盤流性：指整形後麵團在烤模內的流動能力
發酵不足：烤盤流性佳，四角邊緣尖銳整齊，因組織緊密氣孔小
發酵過度：麵團伸展性被破壞，烤盤流性差，四角邊緣圓潤不平整，麵筋弱化加上水分快速蒸發可能烤後收縮變形。

5. 著色均勻性：
發酵不足：剩餘糖太多易有黑色深斑
發酵過度：因流性差底部有淺色斑點

6. 內部組織：
發酵不足：壁厚，氣孔小緊密易有碎屑
發酵過度：壁薄鬆軟，氣孔呈橢圓形因麵筋無力維持孔洞多粗大不均

7. 內部顏色：
發酵不足：孔洞緊密黃褐色
發酵過度：灰暗色，孔洞粗大產生陰影效應。

8. 香味：
發酵不足：焦糖味重
發酵過度：酸味強

9. 味道：
發酵不足：較甜
發酵過度：較酸

A基本發酵0分
B基本發酵90分
C基本發酵150分
1最後發酵0分
2最後發酵50分
3最後發酵70分

麵包品質鑑定

吐司一般可放2天，調理麵包4小時，有餡料的麵包1天。
水份的移轉是麵包老化的主因，所以冷卻後須阻絕空氣。
溫度-18度C可預防老化。
麵包老化的控制：
1. 溫度：冷凍
2. 包裝：阻絕空氣
3. 麵粉
4. 添加劑：例如蘋果麵包

未冷卻的麵包不能吃的原因
1. 傷害牙齒琺瑯質
2. 還在發酵易脹氣

直鏈澱粉易老化，支鏈澱粉不易老化。
含澱粉的食品在低水分含量與低溫之下會促進老化。
蛋白質越高的麵粉，做出來的麵包體積越大，質地越軟，老化越慢。

材料實驗

變異項
配方材料
(1)單一原物料量的變異：例：糖的比例
(2)單一原物料質的變異：例：細砂糖改麥芽糖
製程
(1)單一製程條件變異：例：攪拌時間
(2)系統間的比較：例：直接法或中種法

外觀體積
1. 中心高度
2. 種子置換儀
3. 光學體積測量
內部組機
1. 儀器
2. 拿雞蛋等重物壓

比容積=體積/重量

體積
1. 糖
過量：體積小，因為滲透壓。
不足：體積小。
2. 鹽
過量：體積小。
不足：體積大。
3. 油量(固體油，液體油對體積無影響)
過量：體積小
不足：體積小。
4. 奶粉
無顯著影響。

表皮顏色
1. 糖
過量：深，因剩餘糖多。
不足：淺。
2. 鹽
過量：深。
不足：淺，因發酵多pH低。
3. 油
過量：深。
不足：無顯著影響。
4. 奶粉
過量：深(乳糖為不發酵糖，但具著色性)。
不足：淺。

表皮質地
1. 糖
過量：厚軟。
不足：薄乾。
2. 鹽
過量：韌厚。
不足：韌脆。
3. 油
過量：厚軟，光亮。
不足：薄韌。
4. 奶粉
過量：厚韌。
不足：乾脆。

烤盤流性
1. 糖
過量：佳。
不足：無顯著影響。
2. 鹽
過量：佳。
不足：差。
3. 油
過量：佳。
不足：差。
4. 奶粉
過量：無顯著影響。
不足：無顯著影響。

著色均勻性
1. 糖
過量：易有黑色深斑。
不足：易有白色條紋。
2. 鹽
過量：易有黑色深斑。
不足：易有白色斑點。
3. 油
過量：均勻光滑無破片。
不足：易呈破碎狀。
4. 奶粉
過量：易有黑色深斑。
不足：無顯著影響。

內部組織
1. 糖
過量：滑順。
不足：粗糙。
2. 鹽
過量：壁厚，氣孔緊密。
不足：易有碎屑。
3. 油
過量：壁厚鬆軟。
不足：孔洞粗大。
4. 奶粉
過量：壁厚。
不足：無顯著影響。

內部顏色
1. 糖
過量：黃褐色。
不足：灰暗色。
2. 鹽
過量：黃褐色。
不足：灰暗色(孔洞陰影)。
3. 油
過量：黃褐色(依油脂而異)。
不足：無顯著影響。
4. 奶粉
過量：灰暗色。
不足：無顯著影響。

香味
1. 糖
過量：焦糖味甜香味。
不足：較淺具麥香味。
2. 鹽
過量：焦糖味鹹口味。
不足：酸味強。
3. 油
過量：油香味。
不足：較淺具麥香味。
4. 奶粉
過量：焦香味。
不足：無顯著影響。

攪拌
1. 糖
過量：麵團捲起時間長且黏手。
不足：較硬。
2. 鹽
過量：硬乾。
不足：軟而濕。
3. 油
過量：軟。
不足：較硬。
4. 奶粉
過量：較乾。
不足：無顯著影響。

發酵
1. 糖
過量：保氣性差(因為滲透壓)。
不足：產氣性差(因為酵母食物不足)。
2. 鹽
過量：產氣性差(因抑制發酵)。
不足：發酵快。
3. 油
過量：保氣性差。
不足：保氣性差。
4. 奶粉
無顯著影響。

實驗中發酵體積觀測在120分鐘時為增加最快的時候

帶蓋白吐司 奶油甜吐司 山型吐司

帶蓋白吐司：

一條模具放5個180g麵團，最後發酵達7分滿時加蓋進爐烤焙，若是直接法則為8分滿
吐司若下方有凹洞，表示捲太緊，烤盤流性不夠。
水倒滿吐司模的重量x0.23~0.28則為應放入的麵糰重。
吐司邊出角需<0.3cm
吐司模倒不出的原因：
1. 烤盤油塗不夠
2. 砂糖黏住
3. 髒東西
4. 還沒熟

奶油甜吐司：

因奶油超過4%所以用後油法，待擴展階段在加油
最後發酵後需割開裂口擠上奶油撒上砂糖再進爐。

山型吐司：

發酵

麵包好壞攪拌佔30%，發酵佔70%。
延續發酵不必太膨鬆，只需好分割即可。
滾圓重點是表面光滑，可鬆鬆的。
中間發酵的目的是使麵團鬆弛易擀。
避免麵團結皮可在過乾時噴水。

體積：
直接法約2~3倍大，中種法約3~4倍大。

發酵少易老化。

發酵時間控制
1. 酵母量
2. 溫度

若無發酵箱可蓋塑膠袋於室溫，不建議蓋濕布，因為會搶水。
冷藏發酵需密封，否則容易風乾。
發酵時間長短依體積來判斷。

補救措施：
1. 溫度打太高：冰冰箱。
2. 溫度打太低：拍扁讓接觸發酵箱面積大

發酵的作用
1. 產氣。
2. 使麵筋熟成提高保氣性。
3. 降低pH值增加延展性。
4. 產生揮發性化合物增加風味。

基本發酵(中間/延續)：溫度28度C 濕度75%
最後發酵：溫度38度C 濕度85%，硬式麵包溫度28~32度C，濕度75%~80%。
太乾易結皮，太濕表皮多大氣泡。

高糖油的配方酵母用量約5~6%
隔夜發酵配方約0.1%
酵母用量(%)X正常發酵時間=新酵母用量(%)X新發酵時間

手指測試先沾手粉或水
發酵不足：麵團慢慢恢復原狀
發酵完成：保持原狀不凹陷也不彈回
發酵過度：戳入的洞塌陷的厲害，會有酒味和酸味

基本發酵：觀察體積與手指測試。
延續發酵：依主麵團粉量決定，以時間為主至少20分。
中間發酵：依麵團產氣力與滾圓鬆緊度決定，約8~15分，硬式約30分，輕壓不彈回即可
最後發酵：烤焙前的最後充氣，影響品質的重要關鍵，約40~60分。

發酵判斷
1. 正常直接法
(1)麵團膨大的體積為原來的2倍
(2)用手指沾水或手粉從麵團中央插下，如指孔可長時間留置不變，則為翻麵階段，即完成了總發酵時間的3/4或2/3，如果指印很快被麵糰填滿則未發好，若指印四周麵糰很快向中央陷下則已完成發酵。
2. 快速直接法：用手抓取麵糰握緊，如有氣泡產生即可分割。
3. 無鹽法或兩次攪拌法：
(1)體積為原來2倍
(2)麵團澎大如球型，用手指拉扯麵糰易斷裂。
4. 正常中種麵團
(1)體積為原來4~5倍
(2)麵團中央與邊側平齊，中央下陷
(3)麵團表面乾燥
(4)用手拉扯易斷裂
(5)將麵糰撕開內部有很整齊的網狀結構，乾燥不黏手
5. 快速中種麵糰
(1)體積為原來2倍
(2)用手抓試有充氣感覺
6. 100%中種：與無鹽法同
7. 長時間中種：與正常中種同
8. 中種主麵團：用手指在麵糰表面勾起易斷裂即可分割，如仍有伸展性則仍稍待。延續發酵時間依主麵團粉量而定，但須對照主麵團溫度(28度C)若低於28度C則增加延續發酵時間，高於則縮短。