定義：糖油量為麵粉用量的4~10%，例如吐司。
水果麵包若用新鮮水果因含水量高，烤後會造成周圍麵團濕軟黏牙，可脫水或蜜漬後使用，或以蜜餞果乾代替。
1, 攪拌：如含較高量添加物時宜降低
2. 整型：勿過度避免使麵糰過於緊縮而降低烤盤流性
3. 最後發酵：若柔性材料多最後發酵要少，避免塌陷。
4. 烤焙：表面裝飾擦蛋水，以種子點綴，灑乳酪可以烤一半再撒較不易焦。盡可能高溫短時間，但若易著色成分多，須調整烤箱溫度。
2014年8月19日 星期二
無鹽法吐司 翻麵法甜吐司 100%中種法吐司
翻麵法甜吐司：
L: 2' M:完成，全高筋基本發酵45' 翻麵，延續發酵45'。中高筋混和基本發酵60'，翻麵，延續發酵30'。分割125g X 15滾圓，中間發酵20'，第一次整形擀捲，中間發酵15'，整形成山型吐司，最後發酵50'，入爐190/230烤25'。
無鹽法吐司：
L: 2' M: 2'套用中種摩擦溫，基本發酵100'，L: 2' M: 完成，延續發酵20'，分割500gX4滾圓，中間發酵15'，整形成圓頂吐司，最後發酵50'，中間割一道擠奶油灑砂糖，入爐190/230烤30'。
100%中種法吐司：
中種L: 2' M: 2'，基本發酵120'，打主麵團L: 2' M:完成，延續發酵20'。分割165gX12滾圓，中間發酵15'，第一次整形擀捲，中間發酵15'，最後整形成山型吐司，最後發酵50'，塗蛋水撒白芝麻，入爐190/230 烤30'。
特殊發酵法
翻面直接法
在基本發酵過程中，插入選擇性作業翻麵。
目的：
1. 使麵團溫度平均。
2. 施以物理力量使麵筋熟成。(但熟成後再翻可能導致麵筋斷裂)
硫氫鍵氧化成不穩定的雙硫鍵，可能再還原成硫氫鍵，而熟成是指不穩定的雙硫漸趨於穩定。
3. 使麵團內發酵生成物分散促進發酵速率。
適合翻麵的配方
1. 成分低含水量高的麵糰。如：義式拖鞋Ciabatta
2. 成分高且及柔軟的麵糰。如：布里歐Brioche
無法在攪拌時完成薄膜，如攪拌耐受性低的麵粉，可適合用翻麵。
翻麵條件判斷：
筋性高的麵粉翻麵後延續發酵時間需較長。
特殊直接法
1. 二次攪拌法
2. 無鹽發酵法：將配方中的鹽保留，在第二次攪拌時加入。
a. 效果接近中種法。
b. 節省攪拌時間。
c. 基本發酵時麵糰無鹽酸性較高，麵包內部會較白。
d. 缺點會忘記加鹽，第二次攪拌時溫度不易控制，僅能從外部控溫。
3. 兩次攪拌+無鹽：留下部分水和鹽於第二次攪拌時加入。
***第一次攪拌不宜太充足，可套用中種摩擦溫***
100%中種法：中種麵團放入全部麵粉。
1. 基本發酵不宜過長，怕太酸太疲勞。
2. 成品具較佳香味及柔軟性。
3. 延續發酵時間緊迫性高，約10~20分。
4. 油脂添加在中種是為了潤滑發酵中的麵糰使易於伸展。
在基本發酵過程中，插入選擇性作業翻麵。
目的：
1. 使麵團溫度平均。
2. 施以物理力量使麵筋熟成。(但熟成後再翻可能導致麵筋斷裂)
硫氫鍵氧化成不穩定的雙硫鍵，可能再還原成硫氫鍵，而熟成是指不穩定的雙硫漸趨於穩定。
3. 使麵團內發酵生成物分散促進發酵速率。
適合翻麵的配方
1. 成分低含水量高的麵糰。如：義式拖鞋Ciabatta
2. 成分高且及柔軟的麵糰。如：布里歐Brioche
無法在攪拌時完成薄膜，如攪拌耐受性低的麵粉，可適合用翻麵。
翻麵條件判斷：
筋性高的麵粉翻麵後延續發酵時間需較長。
特殊直接法
1. 二次攪拌法
2. 無鹽發酵法：將配方中的鹽保留，在第二次攪拌時加入。
a. 效果接近中種法。
b. 節省攪拌時間。
c. 基本發酵時麵糰無鹽酸性較高，麵包內部會較白。
d. 缺點會忘記加鹽，第二次攪拌時溫度不易控制，僅能從外部控溫。
3. 兩次攪拌+無鹽：留下部分水和鹽於第二次攪拌時加入。
***第一次攪拌不宜太充足，可套用中種摩擦溫***
100%中種法：中種麵團放入全部麵粉。
1. 基本發酵不宜過長，怕太酸太疲勞。
2. 成品具較佳香味及柔軟性。
3. 延續發酵時間緊迫性高，約10~20分。
4. 油脂添加在中種是為了潤滑發酵中的麵糰使易於伸展。
低溫中種白吐司 低溫中種紅豆吐司 兩次攪拌法吐司
前一天先打基本中種麵團，L: 2' M: 4'，成團即可，因將低溫發酵18小時，隔日理想麵團溫度28度C，以一小時上升1.1度，所以理想中種麵團為10度C。低溫中種最好先放室溫40分後再進冷藏，讓酵母活動後再休息。
白吐司：
L: 2 M: 8至擴展階段後加油L: 2 M: 5後延續發酵40分，分割180gx15滾圓，中間發酵15分，第一次整形擀捲，中間發酵15分，最後整形入模，最後發酵50分，七分滿時加蓋進爐，200/230烤35分。
紅豆吐司：
L: 2' M: 10'擴展後加油 L:2' M: 5'至完成，加蜜紅豆拌勻，延續發酵50'，分割255gX8滾圓，中間發酵15'，第一次整形擀捲，中間發酵15'，最後整形成雙峰吐司，最後發酵50'，表面塗蛋水，入爐160/210烤35'。
兩次攪拌法吐司：
兩次攪拌法是將8~15%的水保留在第2次攪拌時加入，結合中種法和直接法的優點，但不適合大量的麵團。
1. 效果接近中種法。
2. 節省攪拌時間。
3. 基本發酵時麵團含水量低狀況穩定。
4. 第二次攪拌時加水可控制麵團溫度。
兩次攪拌法因時間短所以不後油
L: 2' M: 5'成團即可，基本發酵120'，二次攪拌L: 2' M: 完成，延續發酵10'，分割230g X 8滾圓，中間發酵15' ，整形用長邊捲使其長度增加，放2~3分後再捲長約30cm，折成馬蹄形放入吐司模，或兩條捲成麻花狀放入吐司模，最後發酵50'，表面塗蛋水，170/220烤30'。
葡萄乾吐司
乾燥水果需先復水，若沒有會造成葡萄乾旁有空洞
1. 泡水：以配方外足量水浸泡15~30分(時間和水溫，果乾乾燥程度有關)，之後瀝乾。
應用於低成分麵包，吐司，硬式麵包。
2. 泡酒：果乾量5~20%的同類釀造酒佳，需前一天浸泡。
應用於高成分麵包，水果麵包。
3. 糖煮：
糖漿配方：果乾100 水140 細砂糖50 麥芽糖15
用於餡料，西點。
4. 沸水燙軟加甜味劑：鍋內將足量水煮沸後，果乾入鍋燙軟，立刻瀝乾，可外加果乾重10%的糖或蜂蜜拌勻。
應用於低成分麵包，吐司，硬式麵包。
L:2' M:5'
加油
L: 1' M:完成
加瀝乾的葡萄乾
少量可用手拌，或用慢速攪拌均勻即可L: 2'，避免葡萄乾破裂。
訂閱：
文章 (Atom)