烘焙生產管理

資源管理：人力，機械，時間，空間。

安排作業時間表，由烤焙時間往上推算各程序流程。
生產目標：
庫存式：把麵包架填滿。
訂單式：幾點需要多少麵包。
混合式。

生產設備產能=每分鐘幾個麵包
算出設備的瓶頸在哪邊。

多蔬菜麵包 凍控甜麵包 冷凍牛角

牛角麵團：
L: 2' M: 8'成團即可，基本發酵30'後拍扁冷凍待可塑性，法式包油3折3次，每次壓平厚度約0.5cm，最後展開成60X36cm，分成a，b再各自壓成60X36cm，切成12X15cm方形各15片。其中10片冷凍週三備用。20片包咖哩餡。
咖哩餡：咖哩粉可先炒香，炒洋蔥加豬肉，也可加米酒，馬鈴薯切小丁蒸熟，最後一起與調味料拌勻。口味會比一般重，因為會包進麵包裡。

咖哩整形：切出兩條當裝飾，包成方形四角折入，冷凍待週四烤焙。週四解凍2hr後，上刷蛋水入爐230/210烤23'。

週三將丹麥片整形成風車，菱形，六角形，螺旋形，刷蛋水室溫最後發酵，入爐210/200烤20'，出爐後刷糖漿和放上蘋果餡。

多蔬菜麵包：
中種成團，基本發酵60'，主麵團打至完成，配方中的蛋白是為了增加蛋白質含量，後油法，南瓜泥也一起加入，紅蘿蔔丁可以是生的，和乳酪丁等完成後再慢速拌入。最後菠菜梗切成1cm, 葉2cm用手拌入。延續發酵 30'，分割105gX24，滾圓，中間發酵20'，整形滾圓底部捏緊，最後發酵40'，刷蛋水放乳酪絲，入爐190/200烤25'。

凍控甜麵包：
後油法打至擴展，基本發酵室溫30'，分割65gX45滾圓，15個急速冷凍，30個中間發酵15'。
芋頭餡：成品。
椰子餡：糖油拌勻，分次加蛋拌勻，最後加入椰子粉拌勻。
30個分別包芋頭餡與椰子餡後冷凍次日整形烤焙。
墨西哥餡：糖粉過篩油軟化互相拌勻，蛋與粉分數次交錯加入拌勻。
蔥油餡：其他配方拌勻，青蔥用時才拌勻，否則會出水。
1. 包芋頭餡的解凍後最後發酵後在上頭擠上墨西哥餡，入爐210/180烤15'。

2. 包椰子餡的擀平後用刮板切開不切斷，斜著捲成圓從接縫處塞入，最後發酵後刷蛋水，入爐210/180烤15'。

3. 擀平放火腿後捲起來，中間切斷成兩塊，又分別切開不切斷，攤成花朵狀，最後發酵60'，刷蛋水，灑火腿絲和蔥油餡，入爐230/210烤20'。

冷凍麵團概論

優點：離峰時間生產，生產量集中，前店後廠，現烤門市。

缺點：設備價格高，品質穩定風險。

未成形麵團：丹麥，甜麵包。

已成形麵團：丹麥，甜麵包。

部分烤焙產品：甜麵包，法國。

攪拌不能過多，只到擴展。

基本發酵，減少或取消。因冷凍解凍過程都在發酵。

大麵團冷卻慢，可用解凍後的小麵糰組成大麵糰。

解凍是可先放冷藏再放室溫，避免溫差過大。

麵團包餡不適合含水量高的，例如果醬。

冷凍麵團適合使用新鮮酵母，因新鮮酵母適應冷的環境。

解凍方式：

室溫 20~25度C 2~4hr

發酵箱 30~38度C 1~1.5hr

冷藏 0~10度C 15~24hr

凍藏發酵箱，可設定溫度時間。

用於冷凍麵團的麵粉筋性要比一般的強，因酵母死亡會放出麩胱甘肽，使筋性減弱。

酵母死亡的原因：冰晶和酒精。

冷凍麵團的酵母量需比一般多，約4~6%。

低成分配方的冷凍麵團可添加0.5~1%的植物油，可延長保存期限。添加糖可縮短解凍的後發時間。

冷凍麵團的水量較一般少2~3%。

攪拌冷凍麵團要保持酵母於休眠狀態

1. 冷卻原料和攪拌機。

2. 麵筋完成形成後再加鹽，因可減少攪拌時間。

3. 攪拌中途才加酵母，避免酵母太早與水活化。

裹油麵包變化 歐式水果麵包

歐式水果麵包：
因為柔性材料相當多，所以酵母用量為5%，中種攪拌至成團，基本發酵60'。主麵團不後油因為水太少，葡萄乾與蜜餞泡蘭姆酒一天並定時攪拌，堅果對半切，打至材料均勻稍有麵筋，再將所有蜜餞堅果拌勻，延續發酵20'，分割220gX12三折預整形，中間發酵15'。
杏仁膏：杏仁與砂糖1:1碾碎成膏狀。
整形1：將杏仁餡搓呈長條狀，3個麵團擀開包入成棍狀。
整形2：其他9個擀開再短邊對折，放1~2分後，用棍平行對摺處從中間壓出溝。
最後發酵室溫40'鬆弛，入爐210/190烤25'，烤後泡奶油，沾砂糖，灑糖粉，因有糖油包覆不易老化，要放久一點，等果乾釋放味道才好吃。(切片吃沾糖粉配茶)冷凍可存放3個月。

丹麥麵團：
前一天下午攪拌成團，室溫30'後拍扁進冷藏2度C冰16hr，隔天拿出後急速冷凍冰30'，帶可塑性完成，法式包油法3折3次。展開成40X60分切成ab兩片，每片寬40，厚0.35。
a切成底13cmX高20cm等腰三角形共12片，b切成10X10的正方形24個。
杏仁麵糊：
糖粉杏仁粉過篩拌勻，加蛋白拌勻。
奶油餡：
過篩低粉和糖拌勻，加蛋拌勻。鮮奶奶油香草棒煮沸一邊攪，牛奶慢慢沖入慢慢加，加到一半牛奶再加熱至沸騰再加。(香草棒割開刮子，棒也可切碎放入，或是放在砂糖終使成香草糖)
焦糖堅果餡：
用銅鍋(不易焦)將糖油蜂蜜煮沸至匙畫過有溝痕夠濃稠，關火倒入堅果拌勻，趁熱放上麵包。
(秤料時蜂蜜可倒在砂糖上較好倒出)
菠蘿皮：
糖油鹽奶粉打發，蛋分3次加入，低粉過篩整形要用時再用手拌勻。
整形1：12個正方形對折後其中一邊切開留1cm，翻成有邊的方形。刷蛋水在最高的邊上最後發酵60'，再刷蛋水在最高的邊上，凹處擠上硬幣大的奶油餡，入爐220/200烤20'，出爐後放上焦糖堅果餡，再撒點開心果碎粒。

整形2：12個三角形整形成牛角。刷蛋水最後發酵60'，再刷蛋水表面擠杏仁餡撒夏威夷豆，撒糖粉，入爐220/200烤25'。

整形3：12個正方形擠成圓包覆菠蘿皮放紙模，最後發酵60'至表面有龜裂，刷蛋水入爐200/230烤25'

大理石麵包 華爾滋麵包 夾心麵包

大理石麵包：
攪打製成團即可，室溫30'後壓扁冷凍，待有可塑性時麵團與餡軟硬相當則開始裹入巧克力富瑤片，包完後要馬上壓延，不能再冰，因為麵團與餡的冷卻速度不同。包完後壓成30X90cm做4折1次，包起的中間可留一指寬，避免麵團膨脹。折後壓扁再冷凍，壓成40X40cm再切成兩半，各壓成40X40cm厚0.5cm，去邊，一片切成5X5 64片，另一片捲成肉桂捲狀，沒餡的邊在外面。
1. 肉桂捲狀的切12塊，刷蛋水最後發酵50'，刷蛋水入爐210/170烤25'

2. 小片的直接放烤盤刷蛋水最後發酵50'，刷蛋水入爐220/170烤12'

巧克力布丁餡：
冷開水與布丁預拌粉拌勻，加入融化的巧克力塊拌勻。
肉桂捲狀的可橫切開擠上布丁餡，放櫻桃，開心果，灑糖粉。

華爾滋麵包：
後油法，乳化劑與油同時投入，L:2' M:完成。基本發酵90'，分割65gX30，滾圓，中間發酵冷藏。
巧克力醬：玉米粉與低粉過篩後加入融化的巧克力中，鮮奶油與轉化糖加熱至沸騰後加入至巧克力拌勻。
煉乳餡：糖粉過篩與油打發，打至蓬鬆變白有絨毛狀，再加煉乳。
泡芙：配方中高筋粉可換低筋粉會較柔軟，沙拉油可換奶油，水可換成牛奶。沙拉油，鹽，水煮沸，要邊攪避免油爆，在爐上加麵粉拌勻，離爐後分次加蛋，麵糊太冷或蛋太冰的話但會吃不進去，要到似流非流的狀態。
整形1：短橄欖型。
整形2：長橄欖型。
最後發酵50'，表面刷蛋水並擠上泡芙線條，入爐210/180烤20'。出爐後中間可夾巧克力醬或煉乳餡成夾心麵包。

夾心麵包：
用上次捲起冷凍的丹麥麵團，取出後切塊放鋁箔紙模上最後發酵，入爐210/180烤25'，出爐後中間也可夾夾心。

HomemoH

那段路，有著生命厚實的重量，一層一層堆疊而起，看似破碎又雜亂，卻又能拼湊出鮮明的印象。

躲在影子底，窺見藍天。吸一口氣，輕飄飄地飄起，飄到哪兒，就落地吧，都在同一片藍天之下。

「你在等什麼呢？」小熊問。
小貓說：「我在等星星出來啊。」
小熊看著灰黑黑的天空剝起了柚子，用那一點也不厲害的爪子。
「你怎麼會自己在這裡等呢？」
「因為我迷路了。我曾聽說過在沒有月亮的晚上，星星會點起燈幫迷路的孩子找到家。」
「那你又怎麼會在這裡？」
「因為我也迷路了。」
「你家在哪呢？」
「也許是山的那一端，或是海的另一邊。」小熊咬了一口柚子，一股酸味襲擊而來。
一片安靜的黑暗，只剩風和時間還流動著。
「今天也許星星不會出現了吧。」
轉頭看見小貓憨憨的睡臉，點起了盞柚子燈，悄悄地放在小貓依偎著的紙箱邊。
小貓瞇著的眼緩緩睜開，看見天空中只有小熊座裡最亮那顆星還亮著，又再靜靜地睡著了。

慢是一種速度，一種能深刻感受的速度。

雞蛋牛奶麵包 湯種吐司 米湯種麵包

米湯種麵包：
使用煮熟的發芽米飯與前一天拌勻的全麥液種，配方中使用的米粉是熟的無糖米麩粉。L: 2' M: 完成。延續發酵60'，分割65gX24，滾圓，中間發酵25'，整形拍扁放上圓形火腿片，捲起成長條，對折，由摺處用刮板切開，翻開成平面狀。最後發酵50'，撒乳酪與白芝麻，入爐230/180烤15'。

湯種吐司：
將攪拌缸和鉤先加溫，把配方用水加熱至沸騰，粉和糖倒入缸中，滾水沖入M: 1~2'。冷卻後加入隔夜低溫中種，攪打主麵團，不後油因為有多量充足發酵。延續發酵40'，分割260gX8輕擀捲，中間發酵25'，整形成雙峰吐司。最後發酵至高出烤模1cm，入爐 190/230烤35'。

雞蛋牛奶麵包
中種麵團L: 2' M:2'，基本發酵60'，主麵團L: 2', M: 8~15'不後油，攪打至用手加壓可成團即可，不用延續發酵直接分一半都冷藏，壓延至初步光滑，壓延時由兩邊折入重疊處要壓緊，放入壓麵機。一半捲起成棍狀約72cm，切12個，每個中間切一半不切斷。另一半壓平後切12片方形約100g。
整形1：棍狀的直接最後發酵60~90'，刷蒸發奶水入爐220/180烤17'。

整形2：片狀的搓成胡蘿蔔狀﹐，鬆弛一下後再拉著尖端，把它擀長，捲成陀螺狀。最後發酵60'，刷蒸發奶水中間切開，擠奶油灑砂糖，入爐220/180烤18'。

整形3：創意造型。