酵母

酵母是一種單細胞真核菌，一生可繁殖12~15次，每次出4個芽。

無氧時發酵作用
葡萄糖 -> 乙醇(烤後揮發)＋二氧化碳＋2ATP(能量)
有氧時呼吸作用
葡萄糖 ＋ 氧 -> 二氧化碳＋水＋32ATP(能量)

1. 新鮮酵母：含水70~73%，4度C冷藏1個月，0度C冷藏2~3個月，基發強。可直接揉碎加入，若中種使用可先溶於水，避免因攪拌時間短導致不均勻。
2. 活性乾酵母：含水8%，使用前須先泡水，已較少用。
3. 快發乾酵母：含水量4~6%，未開封以室溫保存，開封後冷藏，分一般和低糖，低糖適合糖比例在0~10%，一般的皆可。後發強。若中種使用可先溶於水，避免因攪拌時間短導致不均勻。要避開和18度Ｃ以下物質接觸，等溫度超過18度C再加入，避免冷休克。
使用比例：新鮮酵母：活性乾酵母：快發乾酵母=100:50~60:33~40

生長繁殖溫度：20~27度C，理想發酵溫度27~38度Ｃ，溫度越高發酵速度越快，20度C以下和40度C以上活性降低，60度C以上死亡。

pH2.4~7.4可存活，4~6偏酸最適合發酵。

酒精濃度越高發酵越慢，所以翻麵可使酒精散失，增加發酵。

糖超過5%或鹽超過1%即有滲透壓抑制發酵。所以高糖鹽的麵包需增加酵母。

酵母死亡後體內的穀胱甘肽是一種還原劑，會造成麵筋弱化。

礦物質濃度中硬度150ppm的水有利於發酵，純水不適合做麵包。

發酵糖：砂糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖。
不發酵糖：乳糖。

發酵能力測試：記錄麵團浮起時間。

小麥與製粉

小麥分類：
1. 依播種季節：
春麥：蛋白質高，質好。
冬麥：蛋白質較低。
2. 依外觀：
紅麥：有丹寧，麩皮稍苦有風味。
白麥：有甘甜味。
3. 依麥粒硬度：
硬麥：蛋白質高。
軟麥：蛋白質低。

杜蘭麥常用於磨製通心粉，義大利麵用麵粉，沙粒粉。

小麥的營養成分
1. 麩皮 12.5%：膳食纖維，鉀，磷，鎂，鈣，鐵，植酸，菸鹼酸，維生素B1, B12。
    其中纖維質會阻礙麵筋形成。
2. 胚乳 85%：澱粉，蛋白質，鐵，泛酸，維生素B2
3. 胚芽 3%：油脂，磷，維生素E。其中油脂易導致酸敗。

潤麥的作用是因為乾磨會升溫，造成澱粉破裂，所以需要加水軟化，方便製粉。
熟成：為了氧化，不黏手，麵筋強，會添加維他命C，但也可讓時間慢慢熟成。
台灣麵粉廠大多已添加改良劑在製成的麵粉中，如水質改良劑，增強麵筋，提供酵母營養。

小麥中有醣化酵素，可將澱粉分解成醣，而加入麥芽精可幫助再分解成更小。
蛋白質分解酵素可增加烤盤流性，卻不影響張力。

CNS麵粉分級：

類別	顏色	細度              CNS386 篩	水分 (最大)	粗纖維 (最大)	灰分 (最大)	粗蛋白質含量
特高筋	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	14%	0.8%	1.0%	>13.5%
高筋	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	14%	0.75%	1.0%	>11.5%
粉心	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	14%	0.75%	0.8%	>10.5%
中筋	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	13.8%	0.55%	0.65%	>0.85%
低筋	白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	13.8%	0.5%1.0%	0.5%	<0.85%

外國麵粉分級
用途　美國                       法國                    灰份
低筋    Cake Flour              T45                      <0.5%
中筋    All purpose  flour     T55                      0.5~0.6%
高筋    Bread flour              T65                      0.62~0.75%
全麥    Whole wheat flour   T80/110/150

麵粉的成分
1. 灰分(礦物質)
在550~900度C下殘留的元素。麩皮中含量高。也是麵粉精製的程度。
2. 蛋白質
(1)醇溶蛋白：延展性
(2)麥穀蛋白：彈性
(3)酸溶蛋白：溶於稀醋酸內
(4)白蛋白：溶於水中
(5)球蛋白：可溶於稀食鹽水
3.碳水化合物
(1)纖維素：不溶於水。
(2)單雙醣，糊精：可溶於水。
(3)阿拉伯木聚醣：纖維不溶於水(阻礙麵筋)，樹脂可溶於水(幫助麵筋)。
(4)澱粉(70%)：麵包老化因素，會和蛋白質搶水。
    直鏈澱粉(19~26%)：根莖類，凝結性，易老化，透明。
    支鏈澱粉(74~81%)：穀類，黏結姓，不易老化，不透明。
4. 油脂
主要來自胚芽，需低溫貯藏延緩酸敗，生胚芽要烤過，但不可久放。
5. 酵素
(1)糖化酵素：將澱粉分解成糊精。
(2)蛋白質分解酵素：增加烤盤流性。
(3)脂肪分解酵素：會讓胚芽酸敗。

麵團攪拌特性：破損澱粉多吸水快。

延展性好彈性差的麵團適合放烤模，彈性好的適合球形。

麵粉的儲存
1. 通風，勿貼牆壁。
2. 溫度18~24度C。
3. 濕度55~65%。

烘焙計算

攪拌機單位：貫=100兩=3750g, 最少可打1/3缸麵團, 最多打2/3缸麵團。
吐司模單位：12兩, 24兩
秤少量時因秤可能不敏感，可先稱較多再分等分。

烘焙百分比是以麵粉為100%, 真實百分比是以合計為100%, 沒有麵粉的烘焙百分比以最大量的當100%。
重量的g可忽略小數點。

損耗率=(步驟前的重量-步驟後的重量)/步驟前的重量x100%
主要有操作損耗，發酵損耗和烤焙損耗。
麵團重須計算操作損耗
產品重須計算操作損耗，發酵損耗和烤焙損耗

麵粉係數：麵粉在總麵糰中所佔的比率。
麵粉係數=麵粉總百分比 / 配方總百分比
                =麵粉重 / 配方重

原物料替代換算
例：白油改以瑪琪琳替代，瑪琪琳成分含脂量80%, 含水量18%, 鹽2%
所以需再調整配方中水量和鹽量。

麵團控溫方式
1. 攪拌缸外水生降溫：不建議，因為費工。
2. 原物料控溫：適用於主麵糰無水時，需把蛋或粉類材料事先冷藏降溫。
3. 調整用水溫度：水以冰或冰水代替。

摩擦溫 F.F. = (麵團攪拌後的溫度x3) - (室溫+粉溫+水溫)
與攪拌機轉速，攪拌時間，麵糰多寡有關，所以直接法和中種法摩擦溫不同。

理想水溫 = (麵團理想溫度x3) - (室溫+粉溫+摩擦溫)
中種主麵糰理想水溫 = (麵團理想溫度x4) - (室溫+粉溫+中種麵糰發酵後溫度+摩擦溫)

冰水公式
例：30度C水200g=40度C水100g+20度C水100g

冰量 = 配方水量 x (自來水溫-適用水溫) / (自來水溫+80) ----- 因冰的熔解熱80卡/克
水量 = 配方水量 - 冰量

歐式簡易算法
經驗常數=氣溫+麵粉溫+水溫

中種麵糰中的水份是中種麵團的吸水率不是烘焙百分比

常用的中種與主麵團麵粉的比例：
中種        9    8    7    6    5
主麵糰    1    2    3    4    5
其中主麵糰麵粉的比例為延續發酵的時間。例如8:2, 延續發酵20分

麵包製程

1. 秤料：物料溫度調整，水溫控制，預發酵，預浸泡，過篩。
2. 攪拌：表示法 L慢速 M中速 H高速 例：L 2' M10'
    操作目標：成團，擴展階段，完成。
3. 基本發酵：溫度: 28度C, 濕度: 75%
    濕度太低：結皮。
    濕度太高：凝結水，黏手，發酵快。
4. 翻麵：溫度平均，促進麵筋熟成，加速發酵。
    適合高水高糖油的麵包，或是攪拌少的法國麵包，拖鞋麵包。
5. 延續發酵：前端程序是翻麵或第二次攪拌。溫度: 28度C, 濕度: 75%
6. 分割滾圓：
    分割：將麵糰分割成單位重，分割依據是重量，密度和面積。
    滾圓：把破損面拉緊成光滑面。
7. 中間發酵：溫度: 28度C, 濕度: 75%，再充氣修補，使麵筋延展增加，發酵時間約為8~15分       鐘，達成目的即可。
8. 整型：內部使氣泡均勻，數目增加，外部為了配合烤模。
中間發酵與整型可再重複一次，例：吐司。
9. 最後發酵：溫度: 38度C, 濕度: 85%，硬式麵包則改為溫度28~32度C，濕度75~80%。
    因發酵速率38度C時最好，酵母超過50度C死亡。
    溫度較基本發酵與中間發酵高是因為之前酵母還未適應，所以等最後才加溫。
10. 烤焙：表示法：190/200 15'(上火/下火) 15分鐘
11. 包裝：麵包中心要冷卻至30~32度C才可包裝或切片。

麵包製作方法

1. 直接發酵法

(1)普通直接法

(2)翻麵發酵法

(3)兩次攪拌法

(4)無鹽發酵法

2. 中種發酵法

(1)普通中種法

(2)100%中種法

2. 比較

　　　　　　　直接法　　　中種法

設備空間人力　　少　　　　　多

味道，體積　　　差　　　　　佳

柔軟保存性　　　低　　　　　高

發酵耐受性　　　低　　　　　高

攪拌耐受性　　　高　　　　　低

壓麵機可應用於含水量較低的麵包，因不易攪拌，透過延壓摺疊形成麵筋，例如雞蛋牛奶麵包。

裹入程序可應用於裹油類，例如大理石麵包。

複合麵糰例如蛋糕吐司，起酥麵包。

預糊化澱粉應用於含水量高，口感Q彈的麵包，例如湯種麵包。

麵包材料

1. 麵粉
小麥麵粉+水+能量(揉) --> 麵筋。
分類：       粗蛋白質
特高筋       13.5% up
高筋           11.5% up
粉心           10.5% up
中筋           8.5% up
低筋           8.5% down
法國, 德國則以灰分做分類。

小麥粒是由85%的胚乳，12.5%的麩皮，2.5%的胚芽所構成。
全麥麵粉的2種製程
(1) 全穀物直接研磨，缺點：胚芽易酸敗。
(2) 將麩皮回填製精製麵粉。

麵粉中的蛋白質：
(1)麥穀蛋白：影響彈性。
(2)醇溶蛋白：影響延展性。

水洗麵筋後沉澱的澱粉是小麥澱粉(澄粉)，不具筋性。

麵粉最好儲存在溫度18~24度C，濕度55~65%之間，避免貼靠牆壁。

2. 酵母
有氧時行呼吸作用，產生CO2和H2O。
無氧時行發酵作用，產生CO2和乙醇。
資料補充

酵母種類：
(1)新鮮酵母：基發效果好，用量比值100g
(2)快發乾酵母：後發效果好，拆封後需冷藏保存，拆封前室溫保存即可，用量比值33g

3. 水
與蛋白質結合形成麵筋，擔任溶解角色。

4. 鹽 (常用百分比為1~2%)
(1)控制發酵
(2)促進麵筋強度
(3)增強風味
無鹽麵包應減少酵母用量。

5. 糖
(1)保濕性
(2)著色性
量過多時會阻礙麵筋形成，攪拌時間會較長。
量過少時也會降低發酵作用，因糖是酵母主要能量來源。

6. 油
(1)酥性
(2)柔軟，抗老化
(3)量多阻礙麵筋形成，攪拌時間長，超過4%則可用後油法，過多可改用裹入方式。
用天然奶油時，發酵溫度應降低，因天然奶油溶點為32度C

7. 蛋
每顆蛋約55~65g
蛋白：起泡性
蛋黃：乳化性
蛋水 = 蛋 3 + 水 1 + 鹽(稀樣化) + 過篩(24~30目, 過篩臍帶氣室等)
烤前擦，等1~2分鐘後烤。
蛋白液 ==> 亮麗 + 色白
蛋黃液 = 蛋黃 3 + 全蛋 1 (易焦化，烤需高溫短時間)

8. 乳品
(1)增加風味
(2)理想色澤：乳醣為不發酵醣，不會被酵母分解。

麵包概論

1. 麵包最早是在6000多年前埃及人以麵粉，水，馬鈴薯等經自然發酵後烤焙而成。

2. 發酵使麵包好吃易消化。

3. 麵包膨脹因素：

    (1)濕麵筋熱膨脹。

    (2)酵母產生CO2。

4. 酵母是單細胞真菌。

5. 麵包組成的主要材料：小麥麵粉，水，鹽，酵母。

6. 麵包分類：

　(1)硬式麵包：糖，油用量為4%以下。
    (2)軟式麵包：糖，油用量為4%~10%。
    (3)甜麵包：糖，油用量為10%以上。餡料為20%以上。
7. 麵包品質：
    (1)重量體積比不得低於1:3.5且不得高於1:7。
    (2)水分含量不得高於38%