直接發酵法

直接法：攪拌多使麵筋形成，發酵少，基發後。
中種法：攪拌少，靠發酵形成麵筋。

當油超過4%使用後油法，因為油太多會影響攪拌和包住酵母，液體油不再此限。

基本發酵，中間發酵：28度C 75%
最後發酵：38度C 85%
若有天然奶油最後發酵需降至30~32度C，因天然奶油熔點低。
若在室內自然發酵需蓋塑膠袋。

攪拌

攪拌的功能：使配方中乾溼原物料均勻結合，使麵筋擴展形成，使硫氫鍵形成雙硫鍵。

攪拌器：

1. 勾狀：以拍打方式形成麵筋。

2. 槳狀：只適合柔性材料多時使用。

3. 鋼絲：麵包不會用到。

階段變化

1. 拾起：乾溼拌合濕潤不均勻，中種麵糰打至此階段。

2. 捲起：乾性原料吸水，離缸，例丹麥麵包。

3. 擴展：開始具有彈性但仍易斷裂，適合歐式麵包。

4. 完成：麵糰光亮柔滑，可拉出薄膜，適合軟式麵包。

5. 攪拌過度：再度變回濕滑，拉膜易斷裂。(有些追求蛋糕細緻口感會打至此)

6. 斷裂：似流體狀漿狀。

　　　　　不足　　　　　　過度
麵團　　　無光澤色暗黏手　光亮黏手
延展性　　差　　　　　　　過度
保氣性　　差　　　　　　　差（表面多小氣孔）
烤盤流性　差　　　　　　　過度
烤焙彈性　差　　　　　　　差
成品結構　粗糙多孔不均　　多長而大孔洞
成品體積　小　　　　　　　小

影響因子
1. 水

水少 -> 捲起時間短 ->擴展時間短 但不易完成
水多 -> 捲起時間長 ->擴展時間短
2. 溫度
溫度低 -> 捲起時間短 -> 假性吸水多
溫度高 -> 捲起時間長 -> 假性吸水少 麵團濕黏
3. 速度
用低速打可保留麥香味。
4. 攪拌量
勿低於攪拌缸1/3且勿高於2/3
5. 配方
柔性材料多 -> 捲起時間長 -> 擴展時間長
柔性材料少 -> 捲起時間短 -> 擴展時間短

1. 混和
初期階段一般約L: 2'
2. 水合作用
指麵粉中澱粉和蛋白質受水浸潤。
麵粉粒度大水合時間較長。
不加鹽攪拌完成階段可提前2~3分鐘，鹽糖含量高者，水合作用會延遲。
pH值低，可加速水合。
添加蛋白質分解酵素或還原劑可加速水合作用。
3. 麵筋擴展
硫氫鍵變雙硫鍵。
4. 氧化作用
使油脂變白，將空氣混入麵團。

麵團攪拌後勿超過29度C，因為發酵每一小時麵團會上升1,1度C。

機具介紹

攪拌機：
a. 直立式：最常見。
b. 螺旋式：攪拌力強，適合硬式麵包。
c. 臥式。

發酵箱：
a. 控制溫度
b. 控制濕度
c. 凍藏

其他：分割滾圓機，整型機，壓麵機。

烤箱：
依動力分：電力，瓦斯，燃油。
a. 搖籃爐
b. 箱型爐：最常見。
c. 隧道爐
d. 台車爐
e. 旋風爐

烤盤：
a. 硬質：馬口鐵，鋁合金。
b. 軟質：矽膠墊（可做新奇形狀）。
c. 拋棄式：鋁，紙，竹。

餐盤區可以殺菌燈照射。

規格應尺寸統一，具移動性佳，地板應防油防水防滑。

酵素

酵母是生物，酵素則是一種蛋白質，扮演生物性催化劑，降低生化反應所需的能量和必要條件。

麵團中酵素的來源：
1. 麵粉。
2. 酵母。
3. 人為添加。

適當的溫度下，溫度越高活性增加，pH值在中性，微酸，微鹼活性好。一種酵素只能催化一種生化反應。

酵素　　　　　　　作用在　　功能　　　　　　　　　　　　　來源
a-Amylase(液化)　　澱粉　　　水解澱粉成糊精　　　　　　　　麥芽精
B-Amylase(糖化)　　澱粉　　　水解澱粉或糊精成麥芽糖　　　　麵粉，麥芽精
胜肽分解酵素　　　蛋白質　　分解蛋白質成胺基酸使著色增強　人工添加
脂肪氧化酵素　　　脂肪　　　使麵包內部潔白　　　　　　　　黃豆粉
產麥芽糖澱粉酵素　澱粉　　　留下支鏈澱粉　　　　　　　　　人工添加
聚木糖酵素　　　　聚戊糖　　改善麵糰性質提高氣泡安定性　　人工添加
半纖維素酵素　　　半纖維素　改善麵糰性質　　　　　　　　　人工添加
葡萄糖氧化酵素　　葡萄糖　　強化筋性增加體積　　　　　　　人工添加

麥芽精來自發芽大麥，含a-Amylase(液化)和B-Amylase(糖化)，也可著色著香。

a-澱粉水解酵素：發芽穀物中有，會分解破損澱粉使水解變柔軟，缺乏時氣孔彈性不足，麵包組織粗，體積小。烤焙時，若有適當量a-澱粉水解酵素在55~60度C以上時，可分解澱粉成糊精，使麵包膨脹抗老化。過多時會吸附水分，造成出爐後凹陷及黏牙。

酵母

酵母是一種單細胞真核菌，一生可繁殖12~15次，每次出4個芽。

無氧時發酵作用
葡萄糖 -> 乙醇(烤後揮發)＋二氧化碳＋2ATP(能量)
有氧時呼吸作用
葡萄糖 ＋ 氧 -> 二氧化碳＋水＋32ATP(能量)

1. 新鮮酵母：含水70~73%，4度C冷藏1個月，0度C冷藏2~3個月，基發強。可直接揉碎加入，若中種使用可先溶於水，避免因攪拌時間短導致不均勻。
2. 活性乾酵母：含水8%，使用前須先泡水，已較少用。
3. 快發乾酵母：含水量4~6%，未開封以室溫保存，開封後冷藏，分一般和低糖，低糖適合糖比例在0~10%，一般的皆可。後發強。若中種使用可先溶於水，避免因攪拌時間短導致不均勻。要避開和18度Ｃ以下物質接觸，等溫度超過18度C再加入，避免冷休克。
使用比例：新鮮酵母：活性乾酵母：快發乾酵母=100:50~60:33~40

生長繁殖溫度：20~27度C，理想發酵溫度27~38度Ｃ，溫度越高發酵速度越快，20度C以下和40度C以上活性降低，60度C以上死亡。

pH2.4~7.4可存活，4~6偏酸最適合發酵。

酒精濃度越高發酵越慢，所以翻麵可使酒精散失，增加發酵。

糖超過5%或鹽超過1%即有滲透壓抑制發酵。所以高糖鹽的麵包需增加酵母。

酵母死亡後體內的穀胱甘肽是一種還原劑，會造成麵筋弱化。

礦物質濃度中硬度150ppm的水有利於發酵，純水不適合做麵包。

發酵糖：砂糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖。
不發酵糖：乳糖。

發酵能力測試：記錄麵團浮起時間。

小麥與製粉

小麥分類：
1. 依播種季節：
春麥：蛋白質高，質好。
冬麥：蛋白質較低。
2. 依外觀：
紅麥：有丹寧，麩皮稍苦有風味。
白麥：有甘甜味。
3. 依麥粒硬度：
硬麥：蛋白質高。
軟麥：蛋白質低。

杜蘭麥常用於磨製通心粉，義大利麵用麵粉，沙粒粉。

小麥的營養成分
1. 麩皮 12.5%：膳食纖維，鉀，磷，鎂，鈣，鐵，植酸，菸鹼酸，維生素B1, B12。
    其中纖維質會阻礙麵筋形成。
2. 胚乳 85%：澱粉，蛋白質，鐵，泛酸，維生素B2
3. 胚芽 3%：油脂，磷，維生素E。其中油脂易導致酸敗。

潤麥的作用是因為乾磨會升溫，造成澱粉破裂，所以需要加水軟化，方便製粉。
熟成：為了氧化，不黏手，麵筋強，會添加維他命C，但也可讓時間慢慢熟成。
台灣麵粉廠大多已添加改良劑在製成的麵粉中，如水質改良劑，增強麵筋，提供酵母營養。

小麥中有醣化酵素，可將澱粉分解成醣，而加入麥芽精可幫助再分解成更小。
蛋白質分解酵素可增加烤盤流性，卻不影響張力。

CNS麵粉分級：

類別	顏色	細度              CNS386 篩	水分 (最大)	粗纖維 (最大)	灰分 (最大)	粗蛋白質含量
特高筋	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	14%	0.8%	1.0%	>13.5%
高筋	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	14%	0.75%	1.0%	>11.5%
粉心	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	14%	0.75%	0.8%	>10.5%
中筋	乳白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	13.8%	0.55%	0.65%	>0.85%
低筋	白	100%通過0.2mm孔徑篩 40%通過0.125mm孔徑篩	13.8%	0.5%1.0%	0.5%	<0.85%

外國麵粉分級
用途　美國                       法國                    灰份
低筋    Cake Flour              T45                      <0.5%
中筋    All purpose  flour     T55                      0.5~0.6%
高筋    Bread flour              T65                      0.62~0.75%
全麥    Whole wheat flour   T80/110/150

麵粉的成分
1. 灰分(礦物質)
在550~900度C下殘留的元素。麩皮中含量高。也是麵粉精製的程度。
2. 蛋白質
(1)醇溶蛋白：延展性
(2)麥穀蛋白：彈性
(3)酸溶蛋白：溶於稀醋酸內
(4)白蛋白：溶於水中
(5)球蛋白：可溶於稀食鹽水
3.碳水化合物
(1)纖維素：不溶於水。
(2)單雙醣，糊精：可溶於水。
(3)阿拉伯木聚醣：纖維不溶於水(阻礙麵筋)，樹脂可溶於水(幫助麵筋)。
(4)澱粉(70%)：麵包老化因素，會和蛋白質搶水。
    直鏈澱粉(19~26%)：根莖類，凝結性，易老化，透明。
    支鏈澱粉(74~81%)：穀類，黏結姓，不易老化，不透明。
4. 油脂
主要來自胚芽，需低溫貯藏延緩酸敗，生胚芽要烤過，但不可久放。
5. 酵素
(1)糖化酵素：將澱粉分解成糊精。
(2)蛋白質分解酵素：增加烤盤流性。
(3)脂肪分解酵素：會讓胚芽酸敗。

麵團攪拌特性：破損澱粉多吸水快。

延展性好彈性差的麵團適合放烤模，彈性好的適合球形。

麵粉的儲存
1. 通風，勿貼牆壁。
2. 溫度18~24度C。
3. 濕度55~65%。

烘焙計算

攪拌機單位：貫=100兩=3750g, 最少可打1/3缸麵團, 最多打2/3缸麵團。
吐司模單位：12兩, 24兩
秤少量時因秤可能不敏感，可先稱較多再分等分。

烘焙百分比是以麵粉為100%, 真實百分比是以合計為100%, 沒有麵粉的烘焙百分比以最大量的當100%。
重量的g可忽略小數點。

損耗率=(步驟前的重量-步驟後的重量)/步驟前的重量x100%
主要有操作損耗，發酵損耗和烤焙損耗。
麵團重須計算操作損耗
產品重須計算操作損耗，發酵損耗和烤焙損耗

麵粉係數：麵粉在總麵糰中所佔的比率。
麵粉係數=麵粉總百分比 / 配方總百分比
                =麵粉重 / 配方重

原物料替代換算
例：白油改以瑪琪琳替代，瑪琪琳成分含脂量80%, 含水量18%, 鹽2%
所以需再調整配方中水量和鹽量。

麵團控溫方式
1. 攪拌缸外水生降溫：不建議，因為費工。
2. 原物料控溫：適用於主麵糰無水時，需把蛋或粉類材料事先冷藏降溫。
3. 調整用水溫度：水以冰或冰水代替。

摩擦溫 F.F. = (麵團攪拌後的溫度x3) - (室溫+粉溫+水溫)
與攪拌機轉速，攪拌時間，麵糰多寡有關，所以直接法和中種法摩擦溫不同。

理想水溫 = (麵團理想溫度x3) - (室溫+粉溫+摩擦溫)
中種主麵糰理想水溫 = (麵團理想溫度x4) - (室溫+粉溫+中種麵糰發酵後溫度+摩擦溫)

冰水公式
例：30度C水200g=40度C水100g+20度C水100g

冰量 = 配方水量 x (自來水溫-適用水溫) / (自來水溫+80) ----- 因冰的熔解熱80卡/克
水量 = 配方水量 - 冰量

歐式簡易算法
經驗常數=氣溫+麵粉溫+水溫

中種麵糰中的水份是中種麵團的吸水率不是烘焙百分比

常用的中種與主麵團麵粉的比例：
中種        9    8    7    6    5
主麵糰    1    2    3    4    5
其中主麵糰麵粉的比例為延續發酵的時間。例如8:2, 延續發酵20分