正常中種法白吐司

攪拌第1個中種麵團L:2' M:2'成團即可，算出摩擦溫=8。放置基本發酵120分，將中種麵團切塊與主麵團攪打後L'2: M:完成，延續發酵30分，算出中種主麵團摩擦溫=32。分割500gx3滾圓，中間發酵15分。整型成圓頂吐司。最後發酵50分後，以190/220度C烤焙30分鐘。

第2與第3麵團則帶入求出的摩擦溫計算理想水溫與冰量，並須2次整型，最後成雙峰吐司和山型吐司。

薄膜完成判斷：
透光，光滑，均勻，須從最下方取出，要有手粉，拉薄膜手指不要停留在一處太久。

中種法平模即可烤焙，割花約1cm深，頭尾均需割到，若不好割可用剪刀補。
側面顏色要金黃色才不會縮腰。
烤焙時間短，保濕性佳。

中種發酵法

中種：攪拌少，長時間發酵。
直接：攪拌多，發酵短。

中種配方
1. 麵粉：占總粉量50%~100%
2. 水：對中種麵粉55~60%
3. 新鮮酵母：依發酵時間定
選擇性原料
1. 油脂：潤滑。例：低水量偏硬的中種。高油量配方如布里歐。
2. 糖：高糖配方時(20~25%)

摩擦溫F.F.
直接法F.F.>中種主麵團F.F.>中種麵團F.F.
因為攪拌時間

延續發酵時間=主麵團麵粉量%=分鐘數+-(10~20)
例：中/主麵粉比=70/30，延續發酵為20~50分

中種特色
1. 組織較細
2. 體積較大：為3~4倍，直接法是2~3倍
3. 發酵風味濃

 參考守則：
1. 中種麵團水比例：
4~8小時用 60~58%
8~12小時用 58~56%
12小時以上用55%

2. 中種麵團酵母比例：
原酵母量X原發酵時間=新酵母量X新發酵時間

3. 中種麵團理想溫度：
主麵團理想溫度-(時間hr x 1.1 ) = 中種理想溫度。

4. 中種/主麵團 麵粉比例：
4~8小時用 80/20 ~ 70/30
8~12小時用 70/30 ~ 60/40
12小時以上用 60/40 ~50/50

正常直接法白吐司

第1麵團先量測室溫，粉溫，水溫，與L: 2', M: 15'打完後的麵團溫，計算出摩擦溫。
進入基本發酵150分，之後分割500gx3滾圓，中間發酵15分，整型成圓頂吐司放入長方模，再最後發酵50分，以190/220度C烤焙30分。

麵團溫x3-(室溫+粉溫+水溫)=摩擦溫
(麵團理想溫度x3) - (室溫+粉溫+摩擦溫)=理想水溫

第2麵團量測室溫，粉溫，水溫後以理想溫度25度C，摩擦溫以上次計算結果帶入算出理想水溫。分割成250x6滾圓，中間發酵後做第一次整型擀捲，再中間發酵15分，最後整型成雙峰吐司。
第2麵團打完後量測溫度若非理想溫度則再修正摩擦溫。

第3麵團以修正後的摩擦溫60計算理想水溫，分割170gx9，最後整型成山形吐司。

滾圓：目的使表面光滑即可，鬆緊度影響中間發酵時間，中間發酵約8~15分。
分割：把把醜的面朝上，做增減，之後再朝下。
擀捲：壓平->排氣->翻面->呈梯形狀(下面較寬較薄，因收尾處)->第一卷用力->順順捲->收尾地方往下壓->底朝下放置。可較少折使較寬，下次整形才不會太細長。
壓平可用手拍或擀麵棍擀，影響細緻度。
整型：可將同一模中的麵團同時壓平->捲，如此鬆緊度較一致，放置先從兩邊放，再放中間，同方向放置。
最後發酵以超過烤模1cm表示可烤，而角落也要夠高。
烤焙後麵團中心需冷卻至30度C，約4小時，麵包刀以<30度斜切。

吐司皺是烤的時間短，但烤久會太乾，烤焙損耗約10%。
可用擠壓法聞麵包香味，冷卻後須放入塑膠袋防止老化，室溫下約7天發霉。
吐司烤後若沒有及時脫模會收縮，縮腰表示烤焙時間不夠，出邊表示最後發酵太久。
比容積約為3.6~4.2
吐司出爐應底部朝上放涼，才不易塌陷。

直接發酵法

直接法：攪拌多使麵筋形成，發酵少，基發後。
中種法：攪拌少，靠發酵形成麵筋。

當油超過4%使用後油法，因為油太多會影響攪拌和包住酵母，液體油不再此限。

基本發酵，中間發酵：28度C 75%
最後發酵：38度C 85%
若有天然奶油最後發酵需降至30~32度C，因天然奶油熔點低。
若在室內自然發酵需蓋塑膠袋。

攪拌

攪拌的功能：使配方中乾溼原物料均勻結合，使麵筋擴展形成，使硫氫鍵形成雙硫鍵。

攪拌器：

1. 勾狀：以拍打方式形成麵筋。

2. 槳狀：只適合柔性材料多時使用。

3. 鋼絲：麵包不會用到。

階段變化

1. 拾起：乾溼拌合濕潤不均勻，中種麵糰打至此階段。

2. 捲起：乾性原料吸水，離缸，例丹麥麵包。

3. 擴展：開始具有彈性但仍易斷裂，適合歐式麵包。

4. 完成：麵糰光亮柔滑，可拉出薄膜，適合軟式麵包。

5. 攪拌過度：再度變回濕滑，拉膜易斷裂。(有些追求蛋糕細緻口感會打至此)

6. 斷裂：似流體狀漿狀。

　　　　　不足　　　　　　過度
麵團　　　無光澤色暗黏手　光亮黏手
延展性　　差　　　　　　　過度
保氣性　　差　　　　　　　差（表面多小氣孔）
烤盤流性　差　　　　　　　過度
烤焙彈性　差　　　　　　　差
成品結構　粗糙多孔不均　　多長而大孔洞
成品體積　小　　　　　　　小

影響因子
1. 水

水少 -> 捲起時間短 ->擴展時間短 但不易完成
水多 -> 捲起時間長 ->擴展時間短
2. 溫度
溫度低 -> 捲起時間短 -> 假性吸水多
溫度高 -> 捲起時間長 -> 假性吸水少 麵團濕黏
3. 速度
用低速打可保留麥香味。
4. 攪拌量
勿低於攪拌缸1/3且勿高於2/3
5. 配方
柔性材料多 -> 捲起時間長 -> 擴展時間長
柔性材料少 -> 捲起時間短 -> 擴展時間短

1. 混和
初期階段一般約L: 2'
2. 水合作用
指麵粉中澱粉和蛋白質受水浸潤。
麵粉粒度大水合時間較長。
不加鹽攪拌完成階段可提前2~3分鐘，鹽糖含量高者，水合作用會延遲。
pH值低，可加速水合。
添加蛋白質分解酵素或還原劑可加速水合作用。
3. 麵筋擴展
硫氫鍵變雙硫鍵。
4. 氧化作用
使油脂變白，將空氣混入麵團。

麵團攪拌後勿超過29度C，因為發酵每一小時麵團會上升1,1度C。

機具介紹

攪拌機：
a. 直立式：最常見。
b. 螺旋式：攪拌力強，適合硬式麵包。
c. 臥式。

發酵箱：
a. 控制溫度
b. 控制濕度
c. 凍藏

其他：分割滾圓機，整型機，壓麵機。

烤箱：
依動力分：電力，瓦斯，燃油。
a. 搖籃爐
b. 箱型爐：最常見。
c. 隧道爐
d. 台車爐
e. 旋風爐

烤盤：
a. 硬質：馬口鐵，鋁合金。
b. 軟質：矽膠墊（可做新奇形狀）。
c. 拋棄式：鋁，紙，竹。

餐盤區可以殺菌燈照射。

規格應尺寸統一，具移動性佳，地板應防油防水防滑。

酵素

酵母是生物，酵素則是一種蛋白質，扮演生物性催化劑，降低生化反應所需的能量和必要條件。

麵團中酵素的來源：
1. 麵粉。
2. 酵母。
3. 人為添加。

適當的溫度下，溫度越高活性增加，pH值在中性，微酸，微鹼活性好。一種酵素只能催化一種生化反應。

酵素　　　　　　　作用在　　功能　　　　　　　　　　　　　來源
a-Amylase(液化)　　澱粉　　　水解澱粉成糊精　　　　　　　　麥芽精
B-Amylase(糖化)　　澱粉　　　水解澱粉或糊精成麥芽糖　　　　麵粉，麥芽精
胜肽分解酵素　　　蛋白質　　分解蛋白質成胺基酸使著色增強　人工添加
脂肪氧化酵素　　　脂肪　　　使麵包內部潔白　　　　　　　　黃豆粉
產麥芽糖澱粉酵素　澱粉　　　留下支鏈澱粉　　　　　　　　　人工添加
聚木糖酵素　　　　聚戊糖　　改善麵糰性質提高氣泡安定性　　人工添加
半纖維素酵素　　　半纖維素　改善麵糰性質　　　　　　　　　人工添加
葡萄糖氧化酵素　　葡萄糖　　強化筋性增加體積　　　　　　　人工添加

麥芽精來自發芽大麥，含a-Amylase(液化)和B-Amylase(糖化)，也可著色著香。

a-澱粉水解酵素：發芽穀物中有，會分解破損澱粉使水解變柔軟，缺乏時氣孔彈性不足，麵包組織粗，體積小。烤焙時，若有適當量a-澱粉水解酵素在55~60度C以上時，可分解澱粉成糊精，使麵包膨脹抗老化。過多時會吸附水分，造成出爐後凹陷及黏牙。