吐司一般可放2天，調理麵包4小時，有餡料的麵包1天。
水份的移轉是麵包老化的主因，所以冷卻後須阻絕空氣。
溫度-18度C可預防老化。
麵包老化的控制：
1. 溫度：冷凍
2. 包裝：阻絕空氣
3. 麵粉
4. 添加劑：例如蘋果麵包
未冷卻的麵包不能吃的原因
1. 傷害牙齒琺瑯質
2. 還在發酵易脹氣
直鏈澱粉易老化，支鏈澱粉不易老化。
含澱粉的食品在低水分含量與低溫之下會促進老化。
蛋白質越高的麵粉，做出來的麵包體積越大，質地越軟，老化越慢。
2014年8月18日 星期一
材料實驗
變異項
配方材料
(1)單一原物料量的變異：例：糖的比例
(2)單一原物料質的變異：例：細砂糖改麥芽糖
製程
(1)單一製程條件變異：例：攪拌時間
(2)系統間的比較：例：直接法或中種法
外觀體積
1. 中心高度
2. 種子置換儀
3. 光學體積測量
內部組機
1. 儀器
2. 拿雞蛋等重物壓
比容積=體積/重量
體積
1. 糖
過量：體積小，因為滲透壓。
不足：體積小。
2. 鹽
過量：體積小。
不足：體積大。
3. 油量(固體油，液體油對體積無影響)
過量：體積小
不足：體積小。
4. 奶粉
無顯著影響。
表皮顏色
1. 糖
過量：深，因剩餘糖多。
不足：淺。
2. 鹽
過量：深。
不足：淺，因發酵多pH低。
3. 油
過量：深。
不足：無顯著影響。
4. 奶粉
過量：深(乳糖為不發酵糖，但具著色性)。
不足：淺。
表皮質地
1. 糖
過量：厚軟。
不足：薄乾。
2. 鹽
過量：韌厚。
不足：韌脆。
3. 油
過量：厚軟，光亮。
不足：薄韌。
4. 奶粉
過量：厚韌。
不足：乾脆。
烤盤流性
1. 糖
過量：佳。
不足：無顯著影響。
2. 鹽
過量：佳。
不足：差。
3. 油
過量：佳。
不足：差。
4. 奶粉
過量：無顯著影響。
不足：無顯著影響。
著色均勻性
1. 糖
過量：易有黑色深斑。
不足：易有白色條紋。
2. 鹽
過量：易有黑色深斑。
不足：易有白色斑點。
3. 油
過量：均勻光滑無破片。
不足：易呈破碎狀。
4. 奶粉
過量：易有黑色深斑。
不足：無顯著影響。
內部組織
1. 糖
過量：滑順。
不足：粗糙。
2. 鹽
過量：壁厚，氣孔緊密。
不足：易有碎屑。
3. 油
過量：壁厚鬆軟。
不足：孔洞粗大。
4. 奶粉
過量：壁厚。
不足：無顯著影響。
內部顏色
1. 糖
過量：黃褐色。
不足：灰暗色。
2. 鹽
過量：黃褐色。
不足：灰暗色(孔洞陰影)。
3. 油
過量：黃褐色(依油脂而異)。
不足：無顯著影響。
4. 奶粉
過量：灰暗色。
不足：無顯著影響。
香味
1. 糖
過量：焦糖味甜香味。
不足：較淺具麥香味。
2. 鹽
過量：焦糖味鹹口味。
不足：酸味強。
3. 油
過量：油香味。
不足：較淺具麥香味。
4. 奶粉
過量：焦香味。
不足：無顯著影響。
攪拌
1. 糖
過量：麵團捲起時間長且黏手。
不足：較硬。
2. 鹽
過量：硬乾。
不足：軟而濕。
3. 油
過量：軟。
不足：較硬。
4. 奶粉
過量：較乾。
不足：無顯著影響。
發酵
1. 糖
過量：保氣性差(因為滲透壓)。
不足：產氣性差(因為酵母食物不足)。
2. 鹽
過量：產氣性差(因抑制發酵)。
不足：發酵快。
3. 油
過量：保氣性差。
不足：保氣性差。
4. 奶粉
無顯著影響。
實驗中發酵體積觀測在120分鐘時為增加最快的時候
配方材料
(1)單一原物料量的變異：例：糖的比例
(2)單一原物料質的變異：例：細砂糖改麥芽糖
製程
(1)單一製程條件變異：例：攪拌時間
(2)系統間的比較：例：直接法或中種法
外觀體積
1. 中心高度
2. 種子置換儀
3. 光學體積測量
內部組機
1. 儀器
2. 拿雞蛋等重物壓
比容積=體積/重量
體積
1. 糖
過量：體積小，因為滲透壓。
不足：體積小。
2. 鹽
過量：體積小。
不足：體積大。
3. 油量(固體油，液體油對體積無影響)
過量：體積小
不足：體積小。
4. 奶粉
無顯著影響。
表皮顏色
1. 糖
過量：深，因剩餘糖多。
不足：淺。
2. 鹽
過量：深。
不足：淺，因發酵多pH低。
3. 油
過量：深。
不足：無顯著影響。
4. 奶粉
過量：深(乳糖為不發酵糖，但具著色性)。
不足：淺。
表皮質地
1. 糖
過量：厚軟。
不足：薄乾。
2. 鹽
過量：韌厚。
不足：韌脆。
3. 油
過量：厚軟，光亮。
不足：薄韌。
4. 奶粉
過量：厚韌。
不足：乾脆。
烤盤流性
1. 糖
過量：佳。
不足：無顯著影響。
2. 鹽
過量：佳。
不足：差。
3. 油
過量：佳。
不足：差。
4. 奶粉
過量：無顯著影響。
不足：無顯著影響。
著色均勻性
1. 糖
過量：易有黑色深斑。
不足：易有白色條紋。
2. 鹽
過量：易有黑色深斑。
不足：易有白色斑點。
3. 油
過量：均勻光滑無破片。
不足：易呈破碎狀。
4. 奶粉
過量：易有黑色深斑。
不足：無顯著影響。
內部組織
1. 糖
過量：滑順。
不足：粗糙。
2. 鹽
過量：壁厚，氣孔緊密。
不足：易有碎屑。
3. 油
過量：壁厚鬆軟。
不足：孔洞粗大。
4. 奶粉
過量：壁厚。
不足：無顯著影響。
內部顏色
1. 糖
過量：黃褐色。
不足：灰暗色。
2. 鹽
過量：黃褐色。
不足：灰暗色(孔洞陰影)。
3. 油
過量：黃褐色(依油脂而異)。
不足：無顯著影響。
4. 奶粉
過量：灰暗色。
不足：無顯著影響。
香味
1. 糖
過量：焦糖味甜香味。
不足：較淺具麥香味。
2. 鹽
過量：焦糖味鹹口味。
不足：酸味強。
3. 油
過量：油香味。
不足：較淺具麥香味。
4. 奶粉
過量：焦香味。
不足：無顯著影響。
攪拌
1. 糖
過量：麵團捲起時間長且黏手。
不足：較硬。
2. 鹽
過量：硬乾。
不足：軟而濕。
3. 油
過量：軟。
不足：較硬。
4. 奶粉
過量：較乾。
不足：無顯著影響。
發酵
1. 糖
過量：保氣性差(因為滲透壓)。
不足：產氣性差(因為酵母食物不足)。
2. 鹽
過量：產氣性差(因抑制發酵)。
不足：發酵快。
3. 油
過量：保氣性差。
不足：保氣性差。
4. 奶粉
無顯著影響。
實驗中發酵體積觀測在120分鐘時為增加最快的時候
2014年8月17日 星期日
帶蓋白吐司 奶油甜吐司 山型吐司
帶蓋白吐司：
一條模具放5個180g麵團，最後發酵達7分滿時加蓋進爐烤焙，若是直接法則為8分滿
吐司若下方有凹洞，表示捲太緊，烤盤流性不夠。
水倒滿吐司模的重量x0.23~0.28則為應放入的麵糰重。
吐司邊出角需<0.3cm
吐司模倒不出的原因：
1. 烤盤油塗不夠
2. 砂糖黏住
3. 髒東西
4. 還沒熟
奶油甜吐司：
因奶油超過4%所以用後油法，待擴展階段在加油
最後發酵後需割開裂口擠上奶油撒上砂糖再進爐。
山型吐司：
發酵
麵包好壞攪拌佔30%，發酵佔70%。
延續發酵不必太膨鬆，只需好分割即可。
滾圓重點是表面光滑，可鬆鬆的。
中間發酵的目的是使麵團鬆弛易擀。
避免麵團結皮可在過乾時噴水。
體積：
直接法約2~3倍大，中種法約3~4倍大。
發酵少易老化。
發酵時間控制
1. 酵母量
2. 溫度
若無發酵箱可蓋塑膠袋於室溫，不建議蓋濕布，因為會搶水。
冷藏發酵需密封，否則容易風乾。
發酵時間長短依體積來判斷。
補救措施：
1. 溫度打太高：冰冰箱。
2. 溫度打太低：拍扁讓接觸發酵箱面積大
發酵的作用
1. 產氣。
2. 使麵筋熟成提高保氣性。
3. 降低pH值增加延展性。
4. 產生揮發性化合物增加風味。
基本發酵(中間/延續)：溫度28度C 濕度75%
最後發酵：溫度38度C 濕度85%，硬式麵包溫度28~32度C，濕度75%~80%。
太乾易結皮，太濕表皮多大氣泡。
高糖油的配方酵母用量約5~6%
隔夜發酵配方約0.1%
酵母用量(%)X正常發酵時間=新酵母用量(%)X新發酵時間
手指測試先沾手粉或水
發酵不足：麵團慢慢恢復原狀
發酵完成：保持原狀不凹陷也不彈回
發酵過度：戳入的洞塌陷的厲害，會有酒味和酸味
基本發酵：觀察體積與手指測試。
延續發酵：依主麵團粉量決定，以時間為主至少20分。
中間發酵：依麵團產氣力與滾圓鬆緊度決定，約8~15分，硬式約30分，輕壓不彈回即可
最後發酵：烤焙前的最後充氣，影響品質的重要關鍵，約40~60分。
發酵判斷
1. 正常直接法
(1)麵團膨大的體積為原來的2倍
(2)用手指沾水或手粉從麵團中央插下，如指孔可長時間留置不變，則為翻麵階段，即完成了總發酵時間的3/4或2/3，如果指印很快被麵糰填滿則未發好，若指印四周麵糰很快向中央陷下則已完成發酵。
2. 快速直接法：用手抓取麵糰握緊，如有氣泡產生即可分割。
3. 無鹽法或兩次攪拌法：
(1)體積為原來2倍
(2)麵團澎大如球型，用手指拉扯麵糰易斷裂。
4. 正常中種麵團
(1)體積為原來4~5倍
(2)麵團中央與邊側平齊，中央下陷
(3)麵團表面乾燥
(4)用手拉扯易斷裂
(5)將麵糰撕開內部有很整齊的網狀結構，乾燥不黏手
5. 快速中種麵糰
(1)體積為原來2倍
(2)用手抓試有充氣感覺
6. 100%中種：與無鹽法同
7. 長時間中種：與正常中種同
8. 中種主麵團：用手指在麵糰表面勾起易斷裂即可分割，如仍有伸展性則仍稍待。延續發酵時間依主麵團粉量而定，但須對照主麵團溫度(28度C)若低於28度C則增加延續發酵時間，高於則縮短。
延續發酵不必太膨鬆，只需好分割即可。
滾圓重點是表面光滑，可鬆鬆的。
中間發酵的目的是使麵團鬆弛易擀。
避免麵團結皮可在過乾時噴水。
體積：
直接法約2~3倍大，中種法約3~4倍大。
發酵少易老化。
發酵時間控制
1. 酵母量
2. 溫度
若無發酵箱可蓋塑膠袋於室溫，不建議蓋濕布，因為會搶水。
冷藏發酵需密封，否則容易風乾。
發酵時間長短依體積來判斷。
補救措施：
1. 溫度打太高：冰冰箱。
2. 溫度打太低：拍扁讓接觸發酵箱面積大
發酵的作用
1. 產氣。
2. 使麵筋熟成提高保氣性。
3. 降低pH值增加延展性。
4. 產生揮發性化合物增加風味。
基本發酵(中間/延續)：溫度28度C 濕度75%
最後發酵：溫度38度C 濕度85%，硬式麵包溫度28~32度C，濕度75%~80%。
太乾易結皮，太濕表皮多大氣泡。
高糖油的配方酵母用量約5~6%
隔夜發酵配方約0.1%
酵母用量(%)X正常發酵時間=新酵母用量(%)X新發酵時間
手指測試先沾手粉或水
發酵不足：麵團慢慢恢復原狀
發酵完成：保持原狀不凹陷也不彈回
發酵過度：戳入的洞塌陷的厲害，會有酒味和酸味
基本發酵：觀察體積與手指測試。
延續發酵：依主麵團粉量決定，以時間為主至少20分。
中間發酵：依麵團產氣力與滾圓鬆緊度決定，約8~15分，硬式約30分，輕壓不彈回即可
最後發酵：烤焙前的最後充氣，影響品質的重要關鍵，約40~60分。
發酵判斷
1. 正常直接法
(1)麵團膨大的體積為原來的2倍
(2)用手指沾水或手粉從麵團中央插下，如指孔可長時間留置不變，則為翻麵階段，即完成了總發酵時間的3/4或2/3，如果指印很快被麵糰填滿則未發好，若指印四周麵糰很快向中央陷下則已完成發酵。
2. 快速直接法：用手抓取麵糰握緊，如有氣泡產生即可分割。
3. 無鹽法或兩次攪拌法：
(1)體積為原來2倍
(2)麵團澎大如球型，用手指拉扯麵糰易斷裂。
4. 正常中種麵團
(1)體積為原來4~5倍
(2)麵團中央與邊側平齊，中央下陷
(3)麵團表面乾燥
(4)用手拉扯易斷裂
(5)將麵糰撕開內部有很整齊的網狀結構，乾燥不黏手
5. 快速中種麵糰
(1)體積為原來2倍
(2)用手抓試有充氣感覺
6. 100%中種：與無鹽法同
7. 長時間中種：與正常中種同
8. 中種主麵團：用手指在麵糰表面勾起易斷裂即可分割，如仍有伸展性則仍稍待。延續發酵時間依主麵團粉量而定，但須對照主麵團溫度(28度C)若低於28度C則增加延續發酵時間，高於則縮短。
正常中種法白吐司
攪拌第1個中種麵團L:2' M:2'成團即可，算出摩擦溫=8。放置基本發酵120分，將中種麵團切塊與主麵團攪打後L'2: M:完成，延續發酵30分，算出中種主麵團摩擦溫=32。分割500gx3滾圓，中間發酵15分。整型成圓頂吐司。最後發酵50分後，以190/220度C烤焙30分鐘。
第2與第3麵團則帶入求出的摩擦溫計算理想水溫與冰量，並須2次整型，最後成雙峰吐司和山型吐司。
薄膜完成判斷：
透光，光滑，均勻，須從最下方取出，要有手粉，拉薄膜手指不要停留在一處太久。
中種法平模即可烤焙，割花約1cm深，頭尾均需割到，若不好割可用剪刀補。
側面顏色要金黃色才不會縮腰。
烤焙時間短，保濕性佳。
第2與第3麵團則帶入求出的摩擦溫計算理想水溫與冰量，並須2次整型，最後成雙峰吐司和山型吐司。
薄膜完成判斷：
透光，光滑，均勻，須從最下方取出，要有手粉，拉薄膜手指不要停留在一處太久。
中種法平模即可烤焙，割花約1cm深，頭尾均需割到，若不好割可用剪刀補。
側面顏色要金黃色才不會縮腰。
烤焙時間短，保濕性佳。
中種發酵法
中種：攪拌少，長時間發酵。
直接：攪拌多，發酵短。
中種配方
1. 麵粉：占總粉量50%~100%
2. 水：對中種麵粉55~60%
3. 新鮮酵母：依發酵時間定
選擇性原料
1. 油脂：潤滑。例：低水量偏硬的中種。高油量配方如布里歐。
2. 糖：高糖配方時(20~25%)
摩擦溫F.F.
直接法F.F.>中種主麵團F.F.>中種麵團F.F.
因為攪拌時間
延續發酵時間=主麵團麵粉量%=分鐘數+-(10~20)
例：中/主麵粉比=70/30，延續發酵為20~50分
中種特色
1. 組織較細
2. 體積較大：為3~4倍，直接法是2~3倍
3. 發酵風味濃
參考守則：
1. 中種麵團水比例：
4~8小時用 60~58%
8~12小時用 58~56%
12小時以上用55%
2. 中種麵團酵母比例：
原酵母量X原發酵時間=新酵母量X新發酵時間
3. 中種麵團理想溫度：
主麵團理想溫度-(時間hr x 1.1 ) = 中種理想溫度。
4. 中種/主麵團 麵粉比例：
4~8小時用 80/20 ~ 70/30
8~12小時用 70/30 ~ 60/40
12小時以上用 60/40 ~50/50
直接：攪拌多，發酵短。
中種配方
1. 麵粉：占總粉量50%~100%
2. 水：對中種麵粉55~60%
3. 新鮮酵母：依發酵時間定
選擇性原料
1. 油脂：潤滑。例：低水量偏硬的中種。高油量配方如布里歐。
2. 糖：高糖配方時(20~25%)
摩擦溫F.F.
直接法F.F.>中種主麵團F.F.>中種麵團F.F.
因為攪拌時間
延續發酵時間=主麵團麵粉量%=分鐘數+-(10~20)
例：中/主麵粉比=70/30，延續發酵為20~50分
中種特色
1. 組織較細
2. 體積較大：為3~4倍，直接法是2~3倍
3. 發酵風味濃
參考守則：
1. 中種麵團水比例：
4~8小時用 60~58%
8~12小時用 58~56%
12小時以上用55%
2. 中種麵團酵母比例：
原酵母量X原發酵時間=新酵母量X新發酵時間
3. 中種麵團理想溫度：
主麵團理想溫度-(時間hr x 1.1 ) = 中種理想溫度。
4. 中種/主麵團 麵粉比例：
4~8小時用 80/20 ~ 70/30
8~12小時用 70/30 ~ 60/40
12小時以上用 60/40 ~50/50
正常直接法白吐司
第1麵團先量測室溫，粉溫，水溫，與L: 2', M: 15'打完後的麵團溫，計算出摩擦溫。
進入基本發酵150分，之後分割500gx3滾圓，中間發酵15分，整型成圓頂吐司放入長方模，再最後發酵50分，以190/220度C烤焙30分。
麵團溫x3-(室溫+粉溫+水溫)=摩擦溫
(麵團理想溫度x3) - (室溫+粉溫+摩擦溫)=理想水溫
第2麵團量測室溫，粉溫，水溫後以理想溫度25度C，摩擦溫以上次計算結果帶入算出理想水溫。分割成250x6滾圓，中間發酵後做第一次整型擀捲，再中間發酵15分，最後整型成雙峰吐司。
第2麵團打完後量測溫度若非理想溫度則再修正摩擦溫。
第3麵團以修正後的摩擦溫60計算理想水溫，分割170gx9，最後整型成山形吐司。
滾圓：目的使表面光滑即可，鬆緊度影響中間發酵時間，中間發酵約8~15分。
分割：把把醜的面朝上，做增減，之後再朝下。
擀捲：壓平->排氣->翻面->呈梯形狀(下面較寬較薄，因收尾處)->第一卷用力->順順捲->收尾地方往下壓->底朝下放置。可較少折使較寬，下次整形才不會太細長。
壓平可用手拍或擀麵棍擀，影響細緻度。
整型：可將同一模中的麵團同時壓平->捲，如此鬆緊度較一致，放置先從兩邊放，再放中間，同方向放置。
最後發酵以超過烤模1cm表示可烤，而角落也要夠高。
烤焙後麵團中心需冷卻至30度C，約4小時，麵包刀以<30度斜切。
吐司皺是烤的時間短，但烤久會太乾，烤焙損耗約10%。
可用擠壓法聞麵包香味，冷卻後須放入塑膠袋防止老化，室溫下約7天發霉。
吐司烤後若沒有及時脫模會收縮，縮腰表示烤焙時間不夠，出邊表示最後發酵太久。
比容積約為3.6~4.2
吐司出爐應底部朝上放涼，才不易塌陷。
進入基本發酵150分，之後分割500gx3滾圓，中間發酵15分，整型成圓頂吐司放入長方模，再最後發酵50分，以190/220度C烤焙30分。
麵團溫x3-(室溫+粉溫+水溫)=摩擦溫
(麵團理想溫度x3) - (室溫+粉溫+摩擦溫)=理想水溫
第2麵團量測室溫，粉溫，水溫後以理想溫度25度C，摩擦溫以上次計算結果帶入算出理想水溫。分割成250x6滾圓，中間發酵後做第一次整型擀捲，再中間發酵15分，最後整型成雙峰吐司。
第2麵團打完後量測溫度若非理想溫度則再修正摩擦溫。
第3麵團以修正後的摩擦溫60計算理想水溫，分割170gx9，最後整型成山形吐司。
滾圓：目的使表面光滑即可，鬆緊度影響中間發酵時間，中間發酵約8~15分。
分割：把把醜的面朝上，做增減，之後再朝下。
擀捲：壓平->排氣->翻面->呈梯形狀(下面較寬較薄，因收尾處)->第一卷用力->順順捲->收尾地方往下壓->底朝下放置。可較少折使較寬，下次整形才不會太細長。
壓平可用手拍或擀麵棍擀，影響細緻度。
整型：可將同一模中的麵團同時壓平->捲，如此鬆緊度較一致，放置先從兩邊放，再放中間，同方向放置。
最後發酵以超過烤模1cm表示可烤，而角落也要夠高。
烤焙後麵團中心需冷卻至30度C，約4小時，麵包刀以<30度斜切。
吐司皺是烤的時間短，但烤久會太乾，烤焙損耗約10%。
可用擠壓法聞麵包香味，冷卻後須放入塑膠袋防止老化，室溫下約7天發霉。
吐司烤後若沒有及時脫模會收縮，縮腰表示烤焙時間不夠，出邊表示最後發酵太久。
比容積約為3.6~4.2
吐司出爐應底部朝上放涼，才不易塌陷。
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