麵包改良劑

依食品添加物相關法規，有寫的才能添加，依食品種類及限量添加。

功能性分類
1. 水質改良劑：提供礦物質(例：鈣，鎂)，控制pH(例：酸鹽)。
2. 酵母營養劑：提供酵母生長所需氮的來源(例：銨鹽，磷酸鹽)。
3. 麵團調整劑：增強麵筋(例：鈣鹽，硫酸鹽，磷酸鹽)。

成分
1. 氧化劑：將硫氫鍵氧化成雙硫鍵，增強麵筋。溴酸鉀已禁止使用，維生素C代替。
2. 還原劑：將雙硫鍵還原成硫氫鍵，減弱麵筋。例：無氧下的維生素C。
3. 酵素：個別酵素作用不同，有幫助軟化麵筋縮短操作性，麵團流性佳，提升風味等。常用的有澱粉分解酵素，蛋白質分解酵素，脂肪分解酵素。
4. 乳化劑：強化麵團，減緩老化，如SSL，DATEM。
5. 澱粉：將兩種極性原料分開，也是一種增量劑，如玉米澱粉，麵粉，大豆粉。

維生素C在基發的效果好，也要研發膠囊包裹的維生素C，待後發時作用。

乳化劑：使油和水結合的界面活性劑，使麵包組織更均勻。有2種功能：
(1)麵團強化：防止澱粉老化，加速水合速率增加水分吸收，改善延展性及保氣性，提高攪拌耐受性，使麵團易操作，發酵穩定度高，縮短發酵時間，改善烤焙彈性增加體積。
(2)麵包軟化：延緩麵包老化硬化，加強麵包壁，使麵包色澤光亮細緻均勻。

                   強化 軟化    max.
SSL                V      V       0.5%
CSL               V      V       0.5%
DATEM         V      V
維他命C        V
單酸甘油脂           V

單酸甘油脂能將直鏈澱粉抓住水，抗老化。
剛烤好的麵包水分約35%，水活性0.93Aw，水活性越高越易長黴菌。
防腐劑用途不高，發霉之前麵包以老化。

麥芽精
由發芽大麥萃取，有膏漿狀或粉狀，具有酵素活性能提供澱粉分解酵素，增加麵團氣體產生，增加風味和顏色，增加產品柔軟度和體積。硬式麵包若有適當的a水解酵素存在，能在55~60度C以上時，分解澱粉成糊精，使細胞壁彈性增加，細胞壁薄，組織軟，抗老化。但a水解酵素過量時會使細胞壁太軟保氣性差，而吸附過多水分造成凹陷黏牙。

麥芽粉：發芽麥粒乾燥磨粉而得，使用量為麵粉0.2~0.4%。

維他命C應先泡成溶液，否則分解性不好，先溶成1%溶液，1gVit.C+99g水，總粉量1kg加10ppm表示需添加1%的Vit.C 1ml。

紅豆 奶酥 蔥油 椰子

蔥油麵包 椰子麵包 共用麵團

L: 2' M: 3'成團即可，基本發酵60'，主麵團L: 2' M:10'，延續發酵10'，分割65gX30滾圓，中間發酵15'。

蔥油麵包：

蔥油餡：蔥不要太早切，因碰到鹽會出水，香氣會跑掉，將油和蛋拌勻，加入蔥和鹽再拌勻即可。

整形：可整形成橄欖型，三顆球或辮子狀。

最後發酵50'，橄欖型切開，圓形可剪開，表面塗蛋水放上蔥油餡，入爐210/190烤20'。

椰子麵包：

椰子餡：奶油與鹽(降低甜度)，蛋拌勻，加入糖拌勻，加入椰子粉拌勻，若大量可用槳狀攪拌。

整形：

1. 拍平 -> 包餡成球狀 -> 靜置1~2分後擀開 -> 以長邊捲起 -> 對折 -> 彎曲處切開上留1cm -> 彎成愛心型。

2. 拍平 -> 包餡成球狀 -> 靜置1~2分後擀開 -> 以短邊捲起 -> 對折 -> 彎曲處切開上留1cm -> 攤開成圓形。

最後發酵50'，擦蛋水，入爐210/190烤20分。

紅豆麵包與奶酥麵包共用麵團

L: 2' M: 10'加油L: 2' M: 5'，基本發酵60'，分割65gX30，中間發酵15'

紅豆麵包：

整形：若氣孔多可稍滾圓，輕拍扁，包入紅豆餡，收口捏緊成圓球狀。

最後發酵50'，四周可剪開成花朵狀，刷蛋水灑黑芝麻，入爐210/190烤20分。

奶酥麵包：

奶酥餡：油打發成白色，但打得越發容易爆餡，但口感較細，可先用匙壓再打蛋器打，加入過篩糖粉，和鹽，拌勻後分次加蛋，分次加是為了避免油水分離，蛋多易爆餡，加過篩奶粉拌勻。

整形：整形成圓形或橄欖型。

最後發酵50' 表面刷蛋水，入爐210/190烤20'。

甜麵包

糖油量10%以上，餡料為麵團20%以上。

配方：
高粉80%
低粉20%
糖16~20%
油8~12%
鹽1.5%
蛋0~10%
酵母3%
奶粉4%
水58~48%(水分不宜太多否則出爐易產生皺紋，烤久可不皺皮但較乾)

1. 攪拌
麵粉蛋白質降低應同步降低攪拌量，降至擴展階段。
2. 基本發酵
發酵要充足
3. 整型
樣式變化多，速度要快，因柔性材料多，所以不怕變型使保氣性差。
4. 最後發酵
發酵要充足
5. 烤焙
要提早拿出做裝飾，避免過發，高溫短時間以提高含水率，需與易著色物質關聯。

甜麵包餡，有拌過的餡或不甜的餡較易腐敗，有分明餡和暗餡。

表面裝飾
1. 蛋水
2. 甜蛋醬(保護火腿或肉鬆)
3. 糖水->烤後刷，保護餡不易乾
4. 蛋白霜 -> 生蛋白有細菌，但甜度夠高OK
5. 酥菠蘿
6. 起酥皮
7. 蔥花餡，玉米粒(要煮熟)
8. 墨西哥皮
9. 菠蘿皮
10. 奶油餡
11. 美乃滋

芝麻麵包 橄欖形餐包 漢堡

芝麻麵包：
芝麻餡：糖與奶油拌均勻後加芝麻粉。
包餡：若氣孔多可先稍滾圓 -> 拍打，使中間較厚 -> 放餡 -> 將餡稍壓入麵團使麵團高於餡 -> 將麵團開口捏緊，勿拉過多麵團會造成頂部太薄。
割花每刀不能相連
L: 2 M: 5'至擴展 加油 L:1' M: 完成，分割780g麵團出來加黑芝麻粉與糖粉後，兩者皆進基本發酵120'，分割黑麵團35gX24，白麵團30gX24，滾圓，中間發酵15'，黑麵團包芝麻餡，全包完後用白麵團包黑麵團，割花為螺旋型，最後發酵50'，表面擦蛋水，灑黑芝麻，入爐220/190烤14'。。

橄欖形餐包：
烤完需8~12cm長 高4cm以上
後油法
L: 2' M: 10'擴展加油L: 2' M: 5至完成，基本發酵60'，分割40gX40(可用分割滾圓機)，中間發酵40'，整形前的拍扁使下緣有弧度，整形成橄欖型，最後發酵60'，入爐230/190烤15'

漢堡：
中種L: 2' M: 2，基本發酵90'，主麵團L: 2' M: 完成，延續發酵20'，分割70g X 30滾圓，中間發酵20'，整形成滾圓，放置漢堡模，最後發酵60'，表面刷蛋水撒白芝麻，入爐220/180烤15'。

軟式餐包

麵粉：

高/低    體積    口感柔軟度    攪拌耐受性

100/0    大        硬                    高

90/10    中        中                    中

80/20    小        軟                    低

1. 攪拌

配方中麵粉蛋白質降低時，攪拌量也應降低。

2. 整型

勿過度，避免麵團緊縮降低烤盤流性，小而多的氣孔可吸附醬汁。

3. 最後發酵

略為提高溫溼度以增加烤盤流性，40度C 90%RH

4. 烤焙

表面裝飾擦蛋水，高溫短時間可提高含水率，但須與易著色物質關聯。

葡萄乾麵包 胚芽麵包 軟式全麥核桃

葡萄乾麵包：
使用後油法，若油在30%以上可先在中種加5~10%，因怕油太多打很久。
天然奶油可用慢速打，可保持風味不揮發。
若使用研磨咖啡粉需磨得較細。
葡萄乾需泡水15'~30'，否則烤完四周有孔洞，泡水後要瀝乾。
烤後外露的葡萄乾應拿掉，否則會苦。
橄欖形整形：
拿起麵糰->表面沾手粉->拍扁->拇指併攏四指往下捲並稍往前推->最後接縫處壓緊->拇指往上推
參考影片：

L: 2' M: 8'加油L: 2' M: 5'，拌入葡萄乾，基本發酵60'，分割120gX16滾圓，中間發酵15'，整形成橄欖形，最後發酵50'，表面塗蛋水，再割花，入爐200/180烤15'。

胚芽麵包：
新鮮酵母->基發快。速發酵母->後發快，需18度C以上才可投入。
烤完的胚芽需冷藏或冷凍，顏色越金黃越香。以180~200度每5分翻炒。
L: 2' M:10' 加酵母L; 1'加油L: 2' M: 5'，基本發酵80'，分割80gX24，中間發酵15'，整形成橄欖形，最後發酵50'，一半割花割一道，可擠奶油，入爐220/180烤15'。

軟式全麥核桃：
全麥粉可先泡水(配方中水)，使其充分吸水，吃起來較軟。
使用後油法。
核桃需先烤過，剝成花生大小。
L: 2' M: 2 成團即可，基本發酵60'，L: 2' M: 完成，拌入核桃，葡萄乾，延續發酵30'。分割110gX20，中間發酵15'，整形成橄欖形，最後發酵50'，塗蛋水割花，入爐210/180烤17'。

分割～烤焙

分割：可依據重量，面積，或密度。
滾圓：重點表面光滑即可，表皮不能破，否則保氣性差。
整型：變型越多保氣性差。基本的為圓形，橄欖形。大型麵包內部保氣性，保濕性佳。
裝盤：容積率計算，模型倒水秤重X0.23~0.28=放入的麵糰重。
最後發酵：後發到一半割花較好割。直接法體積為2~3倍大，中種法體積為3~4倍大。移動時要輕柔。
烤焙：旋風爐適合餅乾，可頌，丹麥麵包。

胚芽添加量超過5%則無法製作麵包，因會使麵糰變黏，麵筋軟化。烤完的胚芽要冷藏或冷凍。

發酵過充滿氣體的麵糰在烤焙時傳熱速度會比沒發酵的快好幾倍。
剛烤好的麵包中心的含水量會比生麵團來得高，而冷卻後水分慢慢向外擴散，使外皮強韌。
直接爐床加熱速率高於烤盤加熱。