十二夜

生命是一種期待，一種絕望，一種回憶，一種陪伴。
你靜靜地看著鐵窗外的太陽，還能再擁抱吧？

漢堡麵包 德式香腸麵包 紅麴麵包

軟式餐包
後油法，L: 2 M:完成，基本發酵60'，分割70gX45滾圓，中間發酵20'。
沙拉醬：玉米粉過篩與糖拌勻，水倒入拌勻煮至凝膠光亮有流動性，約煮沸後1~2分鐘，另將蛋，鹽，醋，黑胡椒拌勻，油分次加拌勻，分次倒入冷卻但有餘溫的凝膠中。
整形1：稍滾圓排除空氣，拍扁拍掉大氣泡，擀成圓扁狀同烤盤模大小，放置圓烤盤最後發酵60'，刷蛋水，撒白芝麻，入爐220/180烤15'。出爐冷卻後依圖方式切開兩刀，放置主菜配菜與醬料。

整形2：拍扁擀平成牛舌餅狀，中間刷油後對折半圓，最後發酵60'刷蛋水灑麵包屑，入爐220/180烤15'。出爐冷卻後剝開兩片麵包，中間抹芥末醬夾生菜和德式香腸。

馬鈴薯沙拉：水煮蛋可加點鹽和醋煮(若蛋殼有破裂能凝固)，煮滾後再10~15分鐘。馬鈴薯胡蘿蔔切丁蒸熟，小黃瓜和火腿切丁，蛋白切丁，蛋黃磨碎加入沙拉醬中拌勻，全部加入拌勻。
整形3：拍成上窄下寬的似三角形，收口處要薄，整形成橄欖型，最後發酵60'，刷蛋水，撒黑芝麻，入爐220/180烤15'。出爐冷卻後表面切開，放入馬鈴薯沙拉。

紅麴麵包
後油法攪打至完成階段，基本發酵60'，分割50gX15，滾圓，中間發酵20'，整形成橄欖型，後發前橫割多道(因糖油多麵糰軟，後發前割)，最後發酵50'，蒸氣爐220烤12'。冷卻後表面縱切夾料。

調理麵包介紹

調理麵包：料理+麵包
分類：
1. 加在麵團中攪拌：蔬菜調理吐司。
2. 包餡：火腿乳酪麵包。
3. 最後發酵後進爐前加：蔥油麵包和披薩麵包。
4. 烤焙完成的麵包體再加工：三明治，大蒜麵包片，麵包布丁。

組成：
麵包體，主菜，配菜，醬料，包材。

包材著重於視覺透明性，耐熱透濕，抗擠壓。

醬料功能：提供潤滑，結合固定及增強口味。
淋醬：流動性好的，做成的三明治會過度濕潤，可以增加稠度或小包裝調整。
抹醬：流動性差的。

                                  蛋黃醬/美乃滋         沙拉醬
水分                                  較低                    較高
油份                                  較高                    較低
耐熱性                              較差                    較佳
熱量                                  較高                    較低
黏稠乳化力來源              蛋黃                 澱粉糊化

醬料黏稠性的常用方法
1. 粒子增稠：青醬中的植物細胞。
2. 乳化作用：蛋黃醬。
3. 澱粉糊化作用：沙拉醬及白醬。
4. 膠質：動物膠凍。

澱粉顆粒避免結粒的常用方式：
1. 以乾性分散：和糖拌勻，例：派餡。
2. 以水分散：雨滴溫水相液體拌成懸浮液，例：布丁餡，沙拉醬。
3. 已油分散：麵粉與融化奶油先加熱，例：白醬。
4. 以大型石材沾附：在肉塊，絲上先沾澱粉。

前處理：
1. 切片：厚(包硬餡)，薄(包軟餡)
2. 回烤
3. 增濕：奶油。
4. 切丁油炸：麵包丁(in 凱薩沙拉)
5. 裹料油煎：法式吐司(用來處理老化吐司)

貝果麵包 紅豆乳酪麵包 佛卡夏麵包

佛卡夏：
酵母和BBA後下，在12度C後鹽糖均勻後下，均勻散布。油若先下會較酥，後下較軟。使用紅外線溫度計量測麵團，外部會比內部低1度C。L: 5 M: 8，基本發酵50'，分割1個100g，滾圓。中間發酵30'，擀開後中間抹芥末沙拉，放鹹豬肉，蒜苗，餡料平均重要。上下捏緊翻面稍滾一下。最後發酵100'體積兩倍大，灑粉割兩道使看到餡，割長一點但看到餡的地方短一點。入爐240/220烤12'。

紅豆乳酪：
酵母，BBA，奶油，奶油起司後加，L: 6 M: 7 加油，L: 4: M: 1打至有氣泡聲(螺旋攪拌機)，最後打完慢速10秒，如同跑完步最後的鬆弛。完成後與紅豆粒拌勻。基本發酵60'，翻面再30'。分割250gX6，60gX10滾圓，中間發酵20'，整形小的滾圓，吐司可用下往上捲的方式力道較輕，且不易變形，放入吐司模做圓頂吐司。吐司高出模0.5cm可以烤，刷蛋水，割一刀(第一次淺割，之後再補)，擠奶油，砂糖撒在奶油上。餐包刷蛋水割十字，擠奶油灑砂糖。吐司170/230烤30'，餐包230/180烤15'。

貝果：
奶油，酵母，BBA後加，L:8'下油 L:6，攪拌至有光滑面，撕的時候會唰一聲。800g麵團拌入野生小藍莓，800g原味。基本發酵30'鬆弛即可，分割100gX16，在手上滾圓不要太緊。中間發酵15'，擀開捲起成條狀，一邊較細一邊不收口，接縫在內圈，兩端接合成圓。最後發酵35'，準備水1000g加麥芽精20g，或改成糖10~15g。煮到小滾，一面燙30秒，先燙正面，若已過發的麵團則不要煮，表面噴水即可。230/180烤20'。

德國結麵包 蘋果乳酪麵包

德國節麵包：
前一天打好中種，室溫發酵30~40'，冷藏。L:2' M:15'初步擴展，不用延續發酵，分割70gX12，預整形3折成棍棒狀，中間發酵5'，長邊捲起成約50cm，繞成德國結，冷藏最後發酵160'，為了使其變硬緊實，之後浸泡才會光亮。
鹼液：使用小蘇打效果差，需使用苛性鹼30g，水970的比例將鹼倒入水中。
將冷藏後的麵糰浸泡鹼液約10~15秒變微黃色即可，瀝乾後放在防沾布上，在最寬的那處割一刀灑乳酪絲和調味料，入爐240/220烤17'。

蘋果乳酪麵包：
後油法L: 2 M:完成。基本發酵45'，冷凍。
乳酪餡：乳酪與奶油加熱，不要太稀，加糖，加檸檬拌勻。
糖麵：糖油拌勻打發，麵粉過篩加入，冷凍後用手搓成棍狀，網和手沾手粉，切一塊一塊，厚度即糖麵的長度，壓入篩網後過篩粉。
蘋果餡：蘋果切成1cm小丁(偏硬偏酸的佳)，油溶化後加糖加蘋果，煮至蘋果變透明。
將麵團擀成40X60cm放半模烤盤，上面打洞後最後發酵25'，舖料擠乳酪餡放蘋果餡，藍莓粒，水蜜桃，灑糖麵，入爐230/180烤25'，出爐後冷卻可切塊。

裝飾麵包 鄉村麵包

裝飾麵包：
麵團攪打至用手捏可成團即可，沾著劑用冷水，否則膠會融化。

鄉村麵包：
攪打至擴展階段，基本發酵20'，分割70gX24，滾圓，急速冷凍待用。
整形以4個一組，將一個麵團擀平成直徑約為3個麵團大，外圍擦油，內圈用剪刀沾油剪開三等份，將麵團拉上黏在球狀麵團蓋住，放至木板帆布最後發酵50'，灑裸麥粉入爐220烤25'。

裝飾麵包介紹

歐式麵包，甜麵包，裝飾麵包三項為麵包比賽項目。

用途：裝飾店面，特殊節慶。

配方：不沾黏，不變型，烤後不過度膨脹，不起泡，不破裂，含水量低，以是否添加酵母來分類，比賽30%要用發酵麵糰。
例：雞蛋牛奶麵包，硬式麵包，低水量發酵麵糰。

機製甜麵包 機製全麥吐司 麻糬麵包 布里歐麵包 雜糧麵包

機製全麥土司：

中種麵團使用螺旋攪拌機L:2' M:2'，基本發酵45'，主麵團L: 2' M: 完成，延續發酵20'。使用分割滾圓機220gX15(統一操作)，中間發酵10'。

使用吐司整形機做第一次整形，光滑處朝前放入，中間發酵5'，再用整形機做第二次整形放入模做五峰加蓋吐司。最後發酵40'，搖籃爐180烤55'。

機製甜麵包：

L: 2' M: 2'中種攪拌，基本發酵60'，L: 2 M: 完成，延續發酵60'，分割機65gX30滾圓，中間發酵15'。

馬卡龍餡：糖粉杏仁粉低筋粉過篩與蛋白拌勻。

巧克力栗子餡：巧克力，奶油霜與栗子丁拌勻。

15個滾圓後表面擠上馬卡龍餡，最後發酵50'，灑糖粉入爐220/180烤15'，出爐後可再撒糖粉。

15個做橄欖型，最後發酵50'，表面用墨西哥餡畫幾道，灑杏仁角入爐220/180烤15'。出爐冷卻後橫切放入巧克力栗子餡。

麻糬麵包：

用小缸和槳狀攪拌器，配方中的鮮奶油也可用沙拉油代替，L:2 M:8~10'，不用基本發酵，將原為麵糊調成3種口味。放入擠花袋不加花嘴，在烤盤上放防沾布，可擠圓形或長條，入爐210/180烤20'後底部墊烤盤，再烤10'出爐。

布里歐麵包：

攪拌約25~30'，基本發酵室溫20'，分割40gX22和50X24滾圓，急速冷凍待用。

40g的布里歐解凍，滾圓，搓成長條，用手刀滾出保齡球瓶狀(頭在非收口處)，將頭壓下種進模型裡，種入的邊緣痕跡要明顯。

室溫最後發酵，刷蛋水入爐210/230烤10'

50g的布里歐解凍，滾圓放入蛋糕模6個1模，最後發酵65'，刷蛋水，入爐220/220烤20'。

雜糧麵包： 

雜糧預拌粉用10度C的水1:1預浸泡1~2hr，攪打至擴展，基本發酵20'，分割110gX15滾圓，急速冷凍待用。

9個用火腿捲起乳酪片，將麵團包成橄欖型。最後發酵60'，發到一半時撒裸麥粉後割一刀入爐200/200烤20'。其餘6個可剪麥穗或其他造型當裝飾麵包使用。

烘焙生產管理

資源管理：人力，機械，時間，空間。

安排作業時間表，由烤焙時間往上推算各程序流程。
生產目標：
庫存式：把麵包架填滿。
訂單式：幾點需要多少麵包。
混合式。

生產設備產能=每分鐘幾個麵包
算出設備的瓶頸在哪邊。

多蔬菜麵包 凍控甜麵包 冷凍牛角

牛角麵團：
L: 2' M: 8'成團即可，基本發酵30'後拍扁冷凍待可塑性，法式包油3折3次，每次壓平厚度約0.5cm，最後展開成60X36cm，分成a，b再各自壓成60X36cm，切成12X15cm方形各15片。其中10片冷凍週三備用。20片包咖哩餡。
咖哩餡：咖哩粉可先炒香，炒洋蔥加豬肉，也可加米酒，馬鈴薯切小丁蒸熟，最後一起與調味料拌勻。口味會比一般重，因為會包進麵包裡。

咖哩整形：切出兩條當裝飾，包成方形四角折入，冷凍待週四烤焙。週四解凍2hr後，上刷蛋水入爐230/210烤23'。

週三將丹麥片整形成風車，菱形，六角形，螺旋形，刷蛋水室溫最後發酵，入爐210/200烤20'，出爐後刷糖漿和放上蘋果餡。

多蔬菜麵包：
中種成團，基本發酵60'，主麵團打至完成，配方中的蛋白是為了增加蛋白質含量，後油法，南瓜泥也一起加入，紅蘿蔔丁可以是生的，和乳酪丁等完成後再慢速拌入。最後菠菜梗切成1cm, 葉2cm用手拌入。延續發酵 30'，分割105gX24，滾圓，中間發酵20'，整形滾圓底部捏緊，最後發酵40'，刷蛋水放乳酪絲，入爐190/200烤25'。

凍控甜麵包：
後油法打至擴展，基本發酵室溫30'，分割65gX45滾圓，15個急速冷凍，30個中間發酵15'。
芋頭餡：成品。
椰子餡：糖油拌勻，分次加蛋拌勻，最後加入椰子粉拌勻。
30個分別包芋頭餡與椰子餡後冷凍次日整形烤焙。
墨西哥餡：糖粉過篩油軟化互相拌勻，蛋與粉分數次交錯加入拌勻。
蔥油餡：其他配方拌勻，青蔥用時才拌勻，否則會出水。
1. 包芋頭餡的解凍後最後發酵後在上頭擠上墨西哥餡，入爐210/180烤15'。

2. 包椰子餡的擀平後用刮板切開不切斷，斜著捲成圓從接縫處塞入，最後發酵後刷蛋水，入爐210/180烤15'。

3. 擀平放火腿後捲起來，中間切斷成兩塊，又分別切開不切斷，攤成花朵狀，最後發酵60'，刷蛋水，灑火腿絲和蔥油餡，入爐230/210烤20'。