法國麵包整型變化 多種子麵包 甜麵包變化

多種子麵包：
使用前次麵種，同樣的成分比例除了種子外不添加外，前次麵種佔粉的比例20%(可10~50%)，前次麵種打至成團即可，室溫40'冷藏至隔天，不要超過48hr，否則會變酸。主麵團攪打：L:2' M:5'加油L:2, M:8'若隔日有生產則在此取出麵糰，加入前次麵糰，打至薄膜完成加入多種子慢速攪打。基本發酵60'，分割230gX8，滾圓，中間發酵25'，整形成橄欖形勿太長，噴水，有水的那面沾玉米粉放桌上，割葉脈，放置烤盤最後發酵45'，入爐220/200蒸氣3秒烤22'。

美式甜麵包：
使用後油後1/2糖，攪打至完成，基本發酵60'，分割205gX10個，拍扁上往下摺，下往上摺，中間不重疊使中間凹，進冷凍再冷藏解凍，因為高糖油不易整型，拿出後擀平切成24個，滾成小球，沾水和肉桂糖，烤模刷油灑核桃，淋黑糖漿，放入小麵糰，再淋黑糖漿灑核桃，最後發酵40'，入爐190/200烤25'，出爐後等3~5'再倒出。

法國麵包整型變化：
使用自我酵素分解法L: 3'，10度C水溫，攪打後放置攪拌缸中蓋塑膠袋30'，加入鹽，酵母，BBA，L: 5' M: 6~10'，延續發酵60'，分割140g X18，預整型成15~20cm長條，18度C30'。
整型1：麥穗，整成長棍，再用棍壓開中間成溝，朝下放帆布，鬆弛30'，灑裸麥粉，用剪刀平平斜斜的剪轉一左一右，後發20'。

整型2：菸盒，整成球型，用拇指下緣壓扁一半，再擀柏成鴨舌帽狀，帽沿刷油摺起，蓋子要比球大，吃時可掀開蓋子當三明治，蓋子朝下放置木板帆布30'，撒裸麥粉正面放置烤盤。

整型3：整成長棍放30'後撒粉, 中間用刮板切開彎成眼鏡狀，周圍也可剪麥穗。
入爐240/215蒸氣3秒烤25'。

全麥核桃 巧克力甜麵包 美式甜麵包

巧克力甜麵包(義大利甜麵包)：
配方中沒有水，所以不後油，以蛋代替水，乳酸飲料提供風味。中種：L:2' M:3'成團即可，基本發酵120'，主麵團後油法，杏仁粉若改為麵粉則為原味，L:2, M:完成，延續發酵80'。分割100gX24，滾圓，中間發酵20'，整形成土雙峰吐司狀，可長邊捲或短邊捲，放入紙模，最後發酵室溫60'，擠上巧克力裝飾麵糊，上撒糖粉和放珍珠糖，入爐180/190烤25'，直到中間濕的變乾可出爐。
巧克力裝飾麵糊：
糖，杏仁粉，玉米粉，可可粉拌勻，加蛋白拌勻，加油拌勻。

全麥核桃：
中種L: 2 M: 3成團，基本發酵90'，葡萄乾先泡水15~30'，主麵團攪打完成後拌入核桃與葡萄乾，延續發酵30'。分割250gX8，滾圓，中間發酵20'，整型一半圓型，一半橄欖型。最後發酵50'，灑裸麥粉，圓形可割十字或井字，橄欖型可割一直線或菠蘿紋，入爐220/180烤25'，出爐後可趁噴一點水避免表面掉粉。

美式甜麵包：
使用糖油拌合法，糖鹽奶粉奶油用槳狀攪拌器打發，L: 2 M:10'，打至絨毛狀。蛋分三次加入，蛋拌勻才加下一次，加麵粉，水，酵母水打至擴展。基本發酵60'，分割525gX2，80gX12冷藏中間發酵。
葡萄乾餡：細砂糖，鹽，奶油拌勻，加切碎葡萄乾拌勻，加過篩蛋糕屑(或吐司屑)拌勻，加水拌勻。
糖面霜餡(酥波蘿)：油與糖打發，打發吃起來蓬鬆，沒打發吃起來扎實，加高筋麵粉拌勻，也可加些堅果粉，冷凍後用粗篩網過篩。
肉桂糖餡：糖與肉桂粉拌勻。
整型1：大的擀至40X20cm，放葡萄乾餡或肉桂餡，長邊捲起成長條，不要捲太緊，切成12個，放置紙模上最後發酵40'，刷蛋水灑糖麵。

整型2：小的不包餡，擀成長條繞成甜甜圈圓狀繞成8字型，最後發酵40'後刷蛋水並於8的空心處擠上果醬和灑糖麵。
整型3：壓扁->包餡->長邊捲起->靜置鬆弛->擀平->捲起->切半->旋轉，最後發酵40'後刷蛋水灑糖麵
整型4：馬蹄形，擀開->抹餡->捲起->剪開->彎成馬蹄型，最後發酵40'後刷蛋水灑糖麵
入爐210/180整型1烤20'，其餘15'。

翻糖 Fondant

配方：
細砂糖　    500g
葡萄糖漿    75g (夏天對細砂糖10%，冬天對細砂糖15%)
水                150g

製程：
1. 所有材料放入銅鍋加熱煮至116~118度C。
2. 加熱時以沾水刷子刷去附著液面邊緣的糖漿。
3. 目標溫度到達後將糖漿倒在大理石桌上待冷卻至40度C
4. 冷卻後攪拌至乳白色結晶。
5. 嚴密包裹避免受潮。
6. 使用前倒入鍋中加熱至40度Ｃ
7. 使用上需稀釋時可用7~10%的30波美糖漿和酒稀釋，盡可能不用水。

乳酪

分類：
1. 天然乳酪：
(1)軟質(水50%以上)：Cream，Mascarpone。
(2)半硬質(水35~50%)：Blue。
(3)硬質(水30~40%)：Cheddar，Gouda，Emmental，Parmesan。
2. 加工乳酪：由一種或兩種以上天然乳酪融化後加香料，色素，糖漿，水果等再製，可提高保存性。

應用：
1. 風味：
Gouda(栗子香味)，Emmental(堅果香味)
2. 特性：
拉絲乳酪，高熔點乳酪丁，粉。
3. 熟程度：
熟成越久越硬，口味越重，價格越高。

乳酪眼：乳酪中的孔洞，幫助細菌產生酯類，對於香味和保存佳。

荷蘭脆皮 乳酪麵包 硬餐變化

乳酪麵包：
使用動物性鮮奶油，含脂量35%，會增加乳品香氣，液體油不要後加。L: 2, M:完成，基本發酵60'，分割90gX20，滾圓，中間發酵35'。
整形1：擀開成牛舌餅狀，上面放乳酪丁。
整形2：擀開成扁平，上下緣皆放半片切達乳酪片與乳酪丁，將餡料摺起中間不重疊，使中間有一凹處。

最後發酵60' 或室溫80'，牛舌餅狀與蝴蝶狀的凹處上灑南瓜子，鹽，艾曼達乳酪絲，黑胡椒，入爐230/200，蒸氣3秒，牛舌餅狀烤13'，蝴蝶狀烤16'。

硬餐變化：
使用自我酵素分解法，麵粉與水L: 2~5，放置攪拌缸中30'，將剩下材料加入L: 2 M: 5~10'，延續發酵60'，分割70gX36個12個滾圓，24個預整形橄欖型，中間發酵25'，另兩盤冷藏錯開時間。
整形1：橄欖型的整形成小法國後，用擀麵棍往中間壓出一條溝，要深且明顯，溝中刷油或灑粉朝下放置木板帆布上。

整形2：橄欖型的包德式香腸後，外皮噴水撒白芝麻，剪開使能看到香腸。

整形3：滾圓的擀平包入鮪魚餡。
以上最後發酵50'。
鮪魚餡：鮪魚餡中其他配方拌勻再加鹽。
荷蘭脆皮麵糊：酵母與水先溶解，加入鹽和糖拌勻，加入蓬萊米粉拌勻，加入奶油拌勻，發酵1~2hr，也可加入辣椒或香料的配方。
後發後，原味的上撒粉，入爐230/190蒸氣3秒烤14'，香腸的烤22'出爐可擠上黃芥末醬，鮪魚的用湯匙刷上荷蘭脆皮麵糊要厚且均勻，烤22'。

維也納麵包 花旗麵包 香蒜麵包

香蒜麵包：
酵母粉等18度C以上再加，L:2' M:擴展，基本發酵30' 翻麵 延續發酵30'。分割120gX13個，預整形不滾圓，拍平摺三摺，中間發酵30'，整形下往上摺，上往下捲，向上推，兩手滾成兩端尖的橄欖型。最後發酵50'，中間切一道，入爐240/210噴蒸氣3秒烤15'，烤完顏色不用太深，之後再抹奶油大蒜泥(奶油打發加鹽和大蒜泥拌勻)，也可加九層塔(九層塔可先煮過再冰鎮以防褐變)，與明太子醬(奶油打發加美乃滋加檸檬汁和明太子)，再回烤上色。若直接塗醬烤需加烤盤避免石板變髒，也可切片後100~150度低溫隔夜烤會像餅乾。

維也納麵包：
L:2 M:擴展，基本發酵45'，翻麵，延續發酵45'，分割195gX8，25gX8，滾圓，中間發酵5度C。
整形1：橄欖型，烤後可切開夾奶油
整形2：橄欖型再彎成牛角狀。
整形3：一顆大的滾圓，再用小的當緞帶裝飾繞十字
整形4：一顆大的滾圓，再用小的兩條螺旋捲起，放在大的上面，朝下放置，進最後發酵50'。
整形5：橄欖行在滾長，再用小的兩條螺旋捲起，放在長邊裝飾。
表面灑裸麥粉，入爐240/210蒸氣3秒烤25'。

花旗麵包：
高油產品建議用好的奶油，因為多糖油，所以酵母最多可到7%，糖先加1/2，成糰後再加1/2，後油法。L: 2 M:完成，基本發酵60'，分割320gX6，預整形3摺，冷凍40'再冷藏解凍，擀成40cm長，鋪上果醬或巧克力醬，長邊捲起成長條狀，彎成螺旋放置烤模，也可剪成一小段一小段放置。最後發酵40'，擦蛋水，灑杏仁角，剪開口，入爐190/200烤30'。
巧克力餡：油和水和鹽與過篩後的糖粉可可粉攪勻。

美式甜麵包

作為早餐或休閒點心，糖油蛋量高，與高成分內餡。

配方                       美式甜麵包    花旗麵包
麵粉 高粉:低粉 = 75~85:25~15
糖                            15~20%          20~25%
油                            10~16%          20~25%
蛋                            10~16%          可以蛋黃0~12%取代
鹽                            1~1.5%
酵母                        5~6%
奶粉                        4~6%
水                            50~55%          45%~60%
乳化劑                    1~2%
內餡: 表面奶油餡，杏仁餡，水果餡，肉桂餡等。

製程：
1. 攪拌：
(1) 糖油拌合法：是合糖油20%以上的，先將糖，油，鹽，奶粉放入缸以槳狀攪拌器攪拌至鬆發，再分3~4次加蛋拌勻，再加水拌勻(先取對酵母量3倍的水與酵母拌勻)，再加麵粉拌勻，再加入酵母水，拌至完成階段。
(2) 直接後油法：因柔性材料多，所以打至7~8分筋即可。
2. 發酵：凍藏，因柔性多易黏。
3. 整形：花旗以大麵糰作業，美式甜麵包以小麵糰作業。
4. 最後發酵：不要太久否則易塌。
5. 烤焙：表面裝飾蛋水與餡料。烤焙溫度與麵糰重相關。

義大利聖誕節甜麵包(Panettone)
麵粉：高粉
糖：15~30%
油：20~50%
蛋：70%(部分以蛋黃25%取代)
鹽：1~1.5%
新鮮酵母：5~6%
奶粉：4~6%
水

攪拌：中種法攪拌
發酵：酵母少長時間
整型：麵糰不要過度整型
最後發酵：不要超過32度C，體積3~4倍
烤焙：刷蛋水

法國麵包 雜糧麵包 義大利脆硬麵包條

法國麵包：
使用螺旋式攪拌機L: 2, M: 完成，若使用直立式攪拌機不易攪拌至完成，可改用中種法或翻麵法代替。
打好的麵糰輕拍平，左邊1/3與右邊1/3摺入，成3摺枕頭狀，放置烤盤基本發酵60'。
分割盡量使麵團完整280gX6，不滾圓，預整型的方式為輕拍平，三摺成圓柱狀，約16~17cm(因成品為50cm)，
中間發酵50'，整型方式為
1. 若有黏沾點粉，手掌鼓起拍成長方，(手掌接觸的面積大力道才平均)。
2. 翻面以長邊上往下摺1/3，用手掌下緣輕輕壓緊，反過來同樣在由上往下摺1/3，用手掌下緣輕輕壓緊使接縫成一直線。
3. 由中間滾到兩邊慢慢變成長條狀，大氣泡可拍破。
4. 放置於木板帆布上。
參考資料
木板帆布的放法：

最後發酵60'，割三條線，使用入爐架放置蒸氣爐240/210烤25分，入爐時噴3秒蒸氣。
割花對烤焙結果的影響：

雜糧麵包：
雜糧預拌粉先與水浸泡1~2小時，若隔夜浸泡可加鹽或冷藏避免種子發芽。
L:2' M:10'至擴展，基本發酵50'，分割215gX8，中間發酵20'，整形成橄欖型似法國麵包。最後發酵40'，表面灑裸麥粉，並割葉脈狀，用蒸氣爐230/210 3秒蒸氣烤25'。

義大利脆硬麵包條：
L: 2 M:15 攪拌均勻至初步薄膜即可，因水量少所以酒與橄欖油不要後加，基本發酵10'，分割15gX50，預整形用摺的方式成長條狀，進冷藏2hr為了便利整形。整型方式為用擀麵棍擀平，以長邊捲起成條狀，接縫處壓緊，滾長，繞成德國結形狀兩條接合處朝上放置烤盤內，3個洞要保持空隙。進冷藏1hr使其內部扎實，表皮緊密。
煮液為水加鹽煮至沸騰，放入冷藏後發過的麵糰浸泡10~15秒撈起瀝乾，表面灑七味唐辛子，海鹽，胡椒粒。入爐250/190烤25'。

硬式麵包

硬式麵包：糖油量為4%以下，主要作為主食，特色為表皮鬆且脆，內部孔洞開放且濕潤柔軟。

可再細分為
1. 義大利：麵粉，水，鹽，酵母。
2. 法國：較義大利多了糖和油。
3. 維也納：較法國多了奶粉，且高糖油。
4. 軟式法國：較法國少了糖，高油。

製程：
1. 傳統式：攪拌少(至擴展即可)，發酵多(適用老麵或預發酵法)，皮厚發酵味濃，體積小，較貴。
L: 12~15, M:0 基本發酵 3hr~3.5hr，最後發酵(25~27度C) 70'~90'
2. 改良式：攪拌中等(至接近完成)，發酵中等(適用老麵或預發酵法)，皮稍厚。
L: 2~3, M: 10~12 基本發酵 1hr~1.5hr，最後發酵(25~27度C) 1.5hr~2hr
3. 強制式：攪拌多(至完成階段)，適用螺旋攪拌機(轉速快高效率)，發酵少(適用直接法)，皮薄發酵味淡，麥香味濃，體積大，較便宜。
L: 2~3, M: 18~20 基本發酵 5~20' 最後發酵(25~27度C) 2hr~3hr
參考資料
由於攪拌少，可適用翻麵法增加麵筋熟成。
分割要避免零碎，所以最好用平面的發酵盒或烤盤，基發後較好分割。
製作長棍經常使用預整形代替滾圓，輕折3折即可(勿過緊)，長度為產品1/3長。
整形：輕柔拍壓勿過度排氣，避免使麵團氣孔過於緊閉及強化麵包堅韌口感。
中間發酵：較高成分麵團8~15'長時間，約30'+-
最後發酵：可置烤盤或木板帆布，低溫28~32度C，濕度75~80%，因高溫高濕會沾黏不利後續移動。特別軟或含水多的產品如鄉村或裸麥可放於籐籃。

蒸氣的目的(需要的是壓力較低的飽和水蒸氣)：
1. 減少水分損失，延遲著色反應。
2. 蒸氣太少會過度撕裂，太多會導致脹裂痕密封起來，表皮變厚。
3. 避免爆裂 增加體積 產生脆而亮的表皮。
1kg麵包以上放2次蒸氣(進爐時，5分時)，其餘進爐時按蒸氣3秒。

最後發酵的手指測試：
如果麵團沒有足夠彈性(所留下的手指印痕仍然或只有極慢慢消失)，即已達到最極限的發酵。

切割：割開麵團是為了減少麵團阻力，使烘烤順利膨脹，沒切割可能從接縫處裂開，或兩側結皮少的地方，發酵少可以承受較深的切割，發酵多需很輕的切割。兩刀之間間隔1cm，太接近會合併成一裂口，切口間重疊是2cm，重疊越大，脹裂痕越差。盡量與麵糰頭尾齊，每刀與次一刀重疊1/3長。正確切割法應在麵團表面削片，刀口盡量與麵包平行。

進爐：用進爐鏟或進爐架直接將麵包放進烤爐中的石板上，不加烤盤是為了瞬間高溫膨脹。

麵包出爐後唱歌：麵皮受溫差收縮破裂的聲音，出爐後約1分鐘，這首歌約持續1分鐘。

出爐判斷：手指敲擊，若空洞鼓聲表示熟了，實心表示還沒，也有使用秤重方式判斷。

入爐前作業：
1. 刀割：避免爆裂。
2. 打孔：增加水氣循環，裸麥麵包適用。
3. 灑粉：粉越細，線條越好，可用厚紙板。
4. 其他：荷蘭脆皮麵糊。

老化：內部水轉移至皮導致變有韌性，可以回烤。

自我酵素分解法：
基本原則：酵母在自我酵素分解後添加，自我酵素分解約在15~30'。
流程：麵粉和水低速拌勻L: 2~5'(水溫需考慮自我酵素分解時的時間)，在缸裡覆蓋塑膠袋進行15~30'自我酵素分解後，加入鹽，酵母到擴展或完成階段(理想溫度為25度C)。
優點：節省攪拌時間與氧氣拌入量(保留麵包風味)，更好的延展性。

後加水攪拌法：
應用於高水量的麵糰如義大利拖鞋麵包Ciabatta，先以正常的含水量開始攪拌，剩餘的水等麵筋行程相當程度後加入。

日式菠蘿 卡士達麵包 黃金麵包

日式原味菠蘿皮：
奶油，糖拌勻不打發(日式菠蘿不打發，吃起來脆硬，台式的打發，吃起來鬆軟)，分次加蛋，用時加過篩低粉拌勻。
巧克力菠蘿皮：
奶油，糖拌勻不打發，分次加蛋，加過篩低粉與可可粉，擀成片狀冷凍。
日式菠蘿裝飾用巧克力線條：
過篩低粉，糖粉，可可粉拌勻加水攪成似流非流狀

日式菠蘿：
中種麵團L: 2' M: 3'基本發酵120'，主麵團分兩次加糖，成團時加另一半，可縮短攪拌時間，因沒有水所以乾性材料先冷藏， L: 2 M: 完成。分割1200g拌入巧克力豆，1000g原味進入延續分酵30'。
原味分割50gX20，巧克力口味分割60gX20。
麵團稍滾圓排除空氣，可用包菠蘿皮的方式包，進最後發酵，或是最後發酵後將冷凍的片狀菠蘿皮直接壓出一片放上後發後的麵團，上面可再灑糖粉或擠巧克力線條，最後入爐220/180烤15~20'。

表面麵糊：
奶油糖鹽拌勻，分3次加蛋黃拌勻，加蛋白拌勻，加過篩低粉拌勻即可不必打發。
(應用軟性材料加至乾性材料中，才不易結塊)
黃金麵包：
後油法L: 2, M:完成，拌入葡萄乾，基本發酵120'，分割110gX20滾圓，中間發酵，一半整形成圓形，一半橄欖型，放在鋁箔紙上，最後發酵50'，提早拿出擠表面麵糊，擠時垂直於麵團擠，入爐210/180，烤15~20'。

布丁餡：
預拌粉加咖啡粉加奶水隔水加熱拌至濃稠，加巧克力豆。
卡士達麵包：
L: 2 M: 完成，基本發酵120'，分割75gX24滾圓，中間發酵20'，整形包入布丁餡放置8吋圓模中，6個放一個模，最後發酵50'，表面塗蛋水，可剪開再灑切碎的巧克力，入爐180/220烤25'~30'。